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阿摩：人生是可以逆轉勝的

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

31. 下列何種方式無法抑制蔬菜色澤改變？
(A) 殺菁處理
(B) 提高 pH 值
(C) 提高氧氣含量
(D) 添加小蘇打

2(C).

33. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？
(A) 原果膠質酶（Protopectinase）
(B) 澱粉酶
(C) 果膠解離酶
(D) 聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）

3(B).

51. 有關無菌加工食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品
(B) 內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都是無菌加工作業的核心關鍵技術
(C) 鋁箔包容器是積層膜的一種，其中鋁箔層具有阻隔光線與形成吸管插口的功能
(D) 無菌加工技術適用於流體飲料類產品，主要因為顆粒狀食品之熱穿透與輸送模式比較不均勻的緣故

4(A).

5. 利用非機械式手段而使食品凍結之極冷劑（cryogenic fluid），下列何種物質不適宜？
(A)冰
(B)乾冰＋丙酮
(C)液態氮
(D)液化天然氣

5(D).

9. 下列何者處理方法不具殺菌能力？
(A)加熱
(B)γ ray
(C)煙燻
(D)冷藏

6(A,B,C,D).

10. 煉製品擂潰時，加入冰塊冷卻的目的為：
(A)防止脂質氧化
(B)防止雜菌生長
(C)防止蛋白質變性
(D)防止凝膠形成

7(D).

11. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價（Acid value, AV）的描述是正確的？
(A)酸價越高越新鮮
(B)酸價越高越營養
(C)酸價越高飽和度越高
(D)指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克數

8(A).

32. 仙人掌桿菌中毒之原因主要是因為下列何種產品在運輸或儲存之過程中溫度控制不當所致？
(A)米食製品
(B)蛋製品
(C)水產品
(D)肉製品

9(D).

33. 在下列何種 pH 條件下，可抑制肉毒桿菌生長及肉毒素產生？
(A)6.0 - 7.0
(B)5.0 - 6.0
(C)4.5 - 5.0
(D)3.7 - 4.5

10(C).有疑問

41. 超商中販賣之三角飯糰不放置於 4℃而放置於 18℃中，主要的目的是因為此溫度下可延緩何種品質劣化現象？
(A)低溫傷害
(B)脂質氧化
(C)澱粉老化
(D)腐敗

11(A).

47. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者錯誤？
(A)確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容
(B)HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一
(C)內部與外部稽核活動，都可視為確認程序中，確保 HACCP 系統有效執行的方法
(D)危害分析或 HACCP 計畫改變時，應對系統再確認

12(A).

49. 有關水產食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)魚類於海上捕撈後掙扎至死，除非立即冷凍，否則無法進行如陸上動物屠宰後對於通過死後硬直的正常管理過程
(B)魚漿製品可以視為一種水溶性蛋白質之溶液（protein solution），因為油脂與醣類等化合物都已經在製作過程中去除
(C)水產原料的易腐敗特性，源自於其生長環境與生理結構，也是最早應用冷凍方法保存的原料
(D)組織胺並非所有魚類的腐敗指標，而甲醛也會生成於某些特定魚種體內

13(C).

55. 在食品工業中，若要增加果汁之榨汁率，應採用下列何種酶？
(A)澱粉酶
(B)乳糖酶
(C)果膠酶
(D)轉化酶

14(A).有疑問

61. 餐飲業食品安全管制系統稽查中，現場稽查之稽查前會議內容不包括下述何者？
(A)說明判定標準與原則
(B)說明稽查目的、稽查依據、稽查性質及稽查程序
(C)說明客訴處理
(D)與受稽查業者再確認現場稽查時所應提供之文件與說明，並達成共識

15(A).有疑問

63. 在危害分析與重要點管制措施（HACCP）中發生 CCP 失控時之矯正措施不包括下列何者？
(A)在生產過程偏離管制界限時用來決定不合格產品之處理
(B)確保 CCP 在控制之下紀錄所採取的各種矯正行動
(C)所建立之矯正措施於 HACCP 計畫中不需要予以書面化
(D)在生產過程偏離管制界限時用來矯正偏離原因

16(D).

71. 下列何者不是 ISO 9000 的品質管理原則？
(A)顧客為重 Customer Focus
(B)領導統御 Leadership
(C)全員參與 Involvement of People
(D)目標導向 Target Approach

17(C).

47.下列有關葉綠素的敘述，何者為非？
(A) 食品加工貯藏中，葉綠素會變成水溶性的葉綠酸。
(B) 高等植物中的葉綠素 a 與葉綠素 b 的比例為 3：1。
(C) 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸(pyropheophytin)。
(D) 醃製蔬菜時的顏色轉變是乳酸菌所致。

18(D).

49.生化細胞實驗最頻繁使用的脂質氧化反應檢測法為檢測:
(A) 酸價
(B) 皂化價
(C) 過氧化價
(D) 硫巴比妥酸價(Thiobarbituric acid value)

19(A).

52.食用油的採油方法，常用何種有機溶劑？
(A) 石油醚
(B) 正己烷
(C) 乙醚
(D) 苯

20(A).

55.冷凍貯藏過程中，蝦蟹類往往發生黑變，其主要原因是：
(A)多酚類化合物之氧化，
(B)焦糖化反應，
(C)梅納氏反應，
(D)蝦紅素之裂解。

21(C).

58.當油脂碘價(Iodine value)越高時，代表的意義為下列何者？
(A) 油脂已發生氧化。
(B) 雙鍵數目越多。
(C) 游離脂肪酸越多。
(D) 熔點越高。

22(D).

60.魚肉煉製品在擂潰過程中需要添加食鹽，一般都佔魚肉重量的
(A) 1.0-1.5
(B)1.5-2.0
(C)2.0-2.5
(D)2.5-3.0 %。

23(A).

62.以電阻抗法(impedance method)分析食品中微生物的敘述，下列何者不正確：
(A)這是一種快速分析法，但分析準確性低於平板計數法
(B)這是利用量測培養液電阻抗大小，間接得知菌數多少的方法
(C)這種方法需先制訂標準曲線(standard curve)，以便將所測得數據轉化為菌數
(D)這種方法需使用特殊機器量測，所用的培養基也是特殊培養基，而非一般常用的培養基