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阿摩：千金難買早知道，萬金難買後悔藥

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(B).

62. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？
(A)異澱粉酶（isoamylase）
(B)α-澱粉液化酶（α-amylase）
(C)β-澱粉糖化酶（β-amylase）
(D)葡萄糖澱粉酶（glucoamylase）

2(B).

31. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？
(A)DE 值越大，黏度越大
(B)DE 值越大，結晶性越大
(C)DE 值越大，吸濕性越大
(D)DE 值越大，甜度越低

3(C).

32. 下列何者不是必需胺基酸？
(A)白胺酸
(B)色胺酸
(C)酪胺酸
(D)苯丙胺酸

4(B).

37. 利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？
(A)無色
(B)黃色
(C)藍黑色
(D)紅褐色

5(B).

38. 醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？
(A)蔬菜脫水導致葉綠素變色
(B)醃漬發酵過程中產生酸
(C)所添加的食鹽與葉綠素的作用
(D)殺菁處理所造成的變色

6(C).

39. 有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？
(A)有機磷農藥屬急性毒、毒性高，對鹼、光、熱均安定
(B)有機氯農藥 DDT 及阿特靈目前仍可使用
(C)有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥
(D)有機磷農藥在生物體內不會快速分解，所以可能發生因蓄積而產生慢性毒

7(B).

41. 逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？
(A)分子量
(B)極性
(C)質荷比
(D)黏度

8(B).

42. 利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？
(A)中和滴定法
(B)沉澱滴定法
(C)氧化還原滴定法
(D)酸鹼滴定法

9(D).

43. 有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？
(A)魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白（actomyosin）會影響魚丸製品的膠強度
(B)魚肉經過漂洗可去除腥味物質
(C)添加轉麩醯胺酶（TGase）會增強煉製品的彈性
(D)擂潰（grind）的時間通常為 3-4 小時

10(D).

46. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化，屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過久導致油耗味產生，屬於物理性
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(2)(4)

11(A).

47. 蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？
(A)Clostridium nigrificans
(B)Achrombacter sp.
(C)Saccharomyces sp.
(D)Pseudomonas sp.

12(D).

55. 造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：
(A)凍結速度太快
(B)鮮度太高
(C)羰胺反應（carbonyl-amine reaction）
(D)鹽析（salt out）

13(B).

62. 真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？
(A)低溫
(B)高濕
(C)換氣
(D)減壓

14(D).

64. 海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？
(A)丙酮
(B)尿素
(C)甲硫醇
(D)三甲胺

15(C).

65. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？
(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行
(B)殺菁完成後，應迅速冷卻
(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工
(D)殺菁機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，防止殺菁水遭受汙染

16(D).

66. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？
(A)0.51 g
(B)0.63 g
(C)0.71 g
(D)0.81 g

17(A,B).

67.依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？
(A)水解反應
(B)氧化反應
(C)還原反應
(D)微生物作用

18(D).

68. 食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？
(A)芭樂褐變反應
(B)茶葉褐變反應
(C)抗壞血酸氧化
(D)焦糖化反應

19(B).

69. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？
(A)奶油
(B)玉米油
(C)豬油
(D)椰子油

20(D).

70. 利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？
(A)可見光檢測器（visible detector）
(B)螢光檢測器（FD）
(C)火焰離子化檢測器（FID）
(D)示差折射檢測器（RI）

21(D).

71. 下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？
(A)硫酸鐵
(B)硫酸鎂
(C)硫酸釩
(D)碘化鉀

22(B).

72. 豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？
(A)胺基
(B)羧基
(C)羥基
(D)以上皆是

23(C).

76. 下列何者不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？
(A)食品安全
(B)食品防禦
(C)食品檢驗
(D)食品品質

24(C).

77. 下列何者為貝類主要的鮮味成分？
(A)麩胺酸鈉（monosodium glutamate）
(B)5-次黃嘌呤核苷酸（5-inosinic monophosphate）
(C)琥珀酸鈉（sodium succinate）
(D)5-鳥糞嘌呤核苷酸（5-guanosine monophosphate）