今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：與其讓青史成灰，不如讓青史留名。

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(B,D).

10. 煉製品擂潰時，加入冰塊冷卻的目的為：
(A)防止脂質氧化
(B)防止雜菌生長
(C)防止蛋白質變性
(D)防止凝膠形成

2(C).

47. 我國食品安全管制系統法規中，對於確認之要求，下列何者錯誤？
(A)確認程序是 HACCP 計畫書中必要的內容
(B)HACCP 系統驗效的活動，也是確認程序之一
(C)內部與外部稽核活動，都可視為確認程序中，確保 HACCP 系統有效執行的方法
(D)危害分析或 HACCP 計畫改變時，應對系統再確認

3(B).

49. 有關水產食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)魚類於海上捕撈後掙扎至死，除非立即冷凍，否則無法進行如陸上動物屠宰後對於通過死後硬直的正常管理過程
(B)魚漿製品可以視為一種水溶性蛋白質之溶液（protein solution），因為油脂與醣類等化合物都已經在製作過程中去除
(C)水產原料的易腐敗特性，源自於其生長環境與生理結構，也是最早應用冷凍方法保存的原料
(D)組織胺並非所有魚類的腐敗指標，而甲醛也會生成於某些特定魚種體內

4(C).

63. 在危害分析與重要點管制措施（HACCP）中發生 CCP 失控時之矯正措施不包括下列何者？
(A)在生產過程偏離管制界限時用來決定不合格產品之處理
(B)確保 CCP 在控制之下紀錄所採取的各種矯正行動
(C)所建立之矯正措施於 HACCP 計畫中不需要予以書面化
(D)在生產過程偏離管制界限時用來矯正偏離原因

5(D).

27. 利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？
(A)可見光檢測器（visible detector）
(B)螢光檢測器（FD）
(C)火焰離子化檢測器（FID）
(D)示差折射檢測器（RI）

6(D).

29. 下列何者為脂肪的定性反應？
(A)米倫氏（Millon’s）反應
(B)寧海德林反應
(C)縮二脲（Biuret）反應
(D)丙烯醛（Acrolein）

7(D).

48. 下列何者不會參與食品加工過程中產生的褐變反應？
(A)維生素 C（ascorbic acid）
(B)離胺酸（lysine）
(C)蔗糖（sucrose）
(D)亞硝酸鹽（nitrate）

8(C).

73. 有關蛋品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中
(B)清洗雞蛋必須要使用殺菌劑（如次氯酸等），並配合低溫冷水，以延長其保存時間
(C)生產蛋白粉末時，必須先經過去糖（de-sugaring）處理，以避免高溫所造成的褐變反應
(D)蛋黃冷凍時須添加抗凍劑，例如糖或鹽等，以避免因乳化系統破壞而產生的膠化現象

9(B).

41.食品的酸度或鹼度的檢測，應用下列何種分析產物再進一步滴定而得？
(A) 非還原糖量
(B) 粗灰分
(C) 有機酸
(D) 粗蛋白

10(A).

66.利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確?
(A)通常利用液態ＣＯ２當作溶劑
(B)通常在低壓狀態處理
(C)溶劑通常兼具液體和氣體特性
(D)流體通常易去除不殘留

11(A).

1. 下列敘述何者錯誤？
(A)認證機構扮演的是執行者與查核者的角色
(B)ISO 是國際標準化組織的簡稱
(C)CNS 12681 條文與 ISO 9001 品質管理系統有關
(D)驗證機構必須經由認證機構的認證

12(C).

2. 下列有關食品安全管制系統（HACCP）執行事項，下列何者錯誤？
(A)研訂及執行監測計畫
(B)研訂及執行矯正措施
(C)建立本系統執行之認證程序
(D)建立本系統執行之文件及紀錄

13(A).

4. 餐飲業食品安全管制系統稽查後會議中進行總結及確認時，內容不包含下述何者？
(A)確認 GHP 及 HACCP 相關紀錄實況
(B)開放受稽查業者就不符合事項提出答辯，必要時得修正結果
(C)雙方簽署稽查紀錄
(D)主導稽查員報告稽查結果

14(B).

10. 下列敘述何者不正確？
(A)HACCP 是一自主管理之方法
(B)HACCP 是強調最重終產品之檢驗
(C)Hazard 是針對物理、化學與生物性危害進行分析
(D)CCP 監控可有效降低顯著危害

15(D).

17. 食品安全管制系統之管制小組應將執行事項，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，妥善保存至少多少年？
(A)半年
(B)1 年
(C)3 年
(D)5 年

16(B).

43. 利用分光光度計分析食品中β-胡蘿蔔素的含量，選用的波長為：
(A)657 nm
(B)453 nm
(C)336 nm
(D)254 nm

17(C).

7. 目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準中，未規定下列何者之最大容許量或限量？
(A)砷
(B)溴酸鹽
(C)腸炎弧菌
(D)綠膿桿菌

18(C).

33. 氣相層析法中，下列何種氣體不適合作為移動相？
(A)氫氣
(B)氮氣
(C)氧氣
(D)氦氣

19(C).

38. 食用油脂檢測酸價，是在分析下列何者？
(A)雙鍵數目
(B)分子量大小
(C)游離脂肪酸含量
(D)共軛雙鍵化合物含量

20(C).

45. 鳳梨罐頭經 121℃加熱，D 值為 4 分鐘，若要達到商業殺菌程度，則所需的加熱時間應為下列何者？
(A)60 分鐘
(B)48 分鐘
(C)20 分鐘
(D)4 分鐘

21(A).

52. 下列有關放射線處理保藏的敘述，何者有誤？
(A)在放射線照射食品的應用上其輻射劑量大小的比較為防止發芽＞抑制寄生蟲生長＞完全殺菌
(B)紅外線的波長大於 γ-射線
(C)放射線照射可用於延遲香蕉、木瓜及番茄等水果熟成
(D)穿透力大小的比較為 γ-射線＞β-射線＞α-射線

22(C).

56. 決定冷凍速率因素很多，下列何種不屬於非食品組成分的影響因子？
(A)食品的厚度
(B)冷煤循環速度
(C)食品成分均勻度
(D)冷煤的冷凍能力

23(C).

58. 使用黏稠狀魚漿原料製作成鱈魚香絲片時，下列何種加熱乾燥方式最適合？
(A)流動層乾燥
(B)真空油炸乾燥
(C)轉筒（被膜）乾燥
(D)擠壓乾燥

24(D).

62. 製造蜜餞時，下列何者的滲透速度最快？
(A)澱粉
(B)麥芽糖
(C)飴糖
(D)葡萄糖

25(C).

78. 下列何者不會影響熱風乾燥速率之因素？
(A)熱風濕度
(B)熱風溫度
(C)食品之結合水量
(D)食品種類

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