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阿摩：患難生忍耐，忍耐生老練，老練生盼望，盼望不至於羞愧
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試卷測驗 - 110 年 - 第十一章 農產品加工2#99402		 繼續測驗
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1(B).

1. ( ) 麵粉即由水稻脫粒後經磨碎製成之粉類。
(A)O
(B)X



2(B).

2. ( ) 漂白即使用化學藥劑使成品脫色變白之物理加工法，常用於香菇、金針菜等乾貨處理上。
(A)O
(B)X



3(A).

3. ( ) 將家畜之皮變成不會腐壞及柔軟適合加工的程度稱鞣皮。
(A)O
(B)X



4(B).

4. ( ) 麵粉依其所含蛋白質多寡分類，粗蛋白質含量越高表示其加水形成之麵筋越少、彈性越差、硬度越高，所 以適合使用高筋麵粉製作香脆可口的餅乾。
(A)O
(B)X



5(A).

5. ( ) 穀類加工主要以稻米和小麥加工品為主。
(A)O
(B)X



6(B).

6. ( ) 製作乳沫類蛋糕需將蛋打成泡沫狀與糖、麵粉混合，如海綿蛋糕。
(A)O
(B)X



7(A).

7. ( ) 豆漿、豆花、豆腐、沙拉油、味噌、醬油皆為豆類加工品。
(A)O
(B)X



8(A).

8. ( ) 麵糊類蛋糕為所有蛋糕種類中油脂成分含量高者，平常為了健康著想應少吃。
(A)O
(B)X



9(B).

9. ( ) 澱粉經酵素分解成葡萄糖後濃縮至含水 14~17%而成為甜味黏稠的龍鬚糖。
(A)O
(B)X



10(A).

10. ( ) 釀造醋的過程中需加入種麴經糖化，再待冷卻後進行酒精發酵和醋酸發酵 1~3 個月，才可製作完成。
(A)O
(B)X



11(B).

11. ( ) 乳酸飲料為以鮮乳為原料，並加入乳酸菌使其發酵而成。
(A)O
(B)X



12(A).

12. ( ) 咖啡豆之所以呈現不同色澤是依培炒、烘培輕重程度區分。
(A)O
(B)X



13(B).

13. ( ) 烏魚子和蝦米都是靠自然光曬成之素乾品。
(A)O
(B)X



14(A).

14. ( ) 鹽藏品為應用食鹽滲透及脫水作用而達防腐目的之加工方法，如撒鹽法及鹽水法
(A)O
(B)X



15(B).
X


15. ( ) 奶油就是浮於牛乳表面的脂肪而成，又稱「乳脂」。
(A)O
(B)X



16(C).

1. ( ) 下列何者為製作豆腐石加入燒石膏(硫酸鈣)或苦汁(鹽滷)之目的?
(A)發酵
(B)浸漬
(C)凝固
(D)防腐。



17(C).

2. ( ) 如果想使加工原料達到軟化、膨脹及分解的程度應進行什麼樣的化學加工法?
(A)加溫
(B)煮沸
(C)蒸煮
(D)糊化。



18(A).

3. ( ) 將原料外皮以機械方式除去。如精米的製作過程，此手法稱為？
(A)剝皮
(B)磨碎
(C)分離
(D)破碎。



19(C).

4. ( ) 竹程想在情人節的時候親手做一個史迪奇蛋糕送給女朋友，請問他需要先去採購什麼樣的材料？
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)蛋糕粉。



20(C).

5. ( ) 製作饅頭時依其所利用酵母分成不同發酵種類，下列哪種方法為利用前次所剩之已發酵麵糰作為麵種？
(A)酒釀發酵法
(B)新發酵法
(C)自然發酵法
(D)舊發酵法。



21(B).
X


6. ( ) 下列何者非蛋糕添加食鹽之目的？
(A)調整蛋糕甜味
(B)增加蛋白質韌性
(C)蛋糕外觀白度
(D)可取代膨脹劑。



22(B).

7. ( ) 慶福最喜歡的蛋糕就是傳統布丁蛋糕，請問他在購買時應該和店員討論哪種的蛋糕？
(A)乳沫蛋白類
(B)麵糊類
(C)乳沫海綿類
(D)戚風類



23(C).

8. ( ) 下列製作蛋糕時，對於蛋糕之所以膨大的原因敘述，何者為非？
(A)油脂或蛋拌合中扮入大量空氣，使麵糊受熱後膨脹
(B)可能使用化學膨脹劑
(C)麵粉經由和空氣接觸後所產生之氧化、發酵作用
(D)麵糊中水分，焙烤後近沸點產生蒸氣而膨脹。



24(C).

9. ( ) 製作脫水蔬果時應進行什麼處理使氧化酵素停止作用？
(A)乾燥
(B)燻蒸
(C)殺菁
(D)上蠟



25(B).

10. ( ) 製作蜜餞時，哪一種熬煮方法所得之產品風味較佳？
(A)速煮
(B)真空
(C)緩煮
(D)糖煮。



26(D).

11. ( ) 下列果醬類產品，哪一品項需煮到軟並過濾成果泥？
(A)果醬
(B)果凍
(C)果糕
(D)果膏。



27(C).

12. ( ) 進行菸草之特產加工時，必須進行複燻之工作，下列何者非此工作目的？
(A)調整水分，防霉變爛
(B)排除雜氣，淨化香氣
(C)防止形狀變形、保持外觀
(D)殺蟲滅菌。



28(A).

13. ( ) 生產保久乳時，通常進行哪種乳品殺菌法？
(A)超高溫瞬間殺菌
(B)低溫瞬間殺菌
(C)低溫長時間殺菌
(D)高溫短時間殺菌。



29(D).

14. ( ) 製作罐頭之處理流程順序，何者正確？
(A)原料處理→注液→裝罐→脫氣→密封→殺菌→冷卻
(B)原料處理→裝罐→注液→密封→脫氣→殺菌→冷卻
(C)原料處理→殺菌→裝罐→注液→密封→脫氣→冷卻
(D)原料處理→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻。



30(B).

15. ( ) 果蔬汁以加工處理法分類，下列哪種果汁屬於果肉系果汁？
(A)檸檬汁
(B)西瓜汁
(C)柑橘果醬
(D)甘蔗汁。



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以潔剛剛做了阿摩測驗，考了93分