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阿摩:與其讓青史成灰,不如讓青史留名。
92
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試卷測驗 - 90 年 - 90 四技二專統測_食品類_專業科目(一):食品概論(食品加工)#20706
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1(C).
1. 煉乳屬於下列何種加工食品?
(A) 乾燥食品
(B) 結晶食品
(C) 濃縮食品
(D) 冷凍食品
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2(D).
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2. 水分的昇華係指下列何種變化?
(A) 固體變為液體
(B) 固體變為氣體
(C) 液體變為固體
(D) 液體變為氣體
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3(D).
3. 烘焙食品具有下列何種特色?
(A) 具有良好的彈性
(B) 可長期貯存,不會腐敗
(C) 具有良好的復水性
(D) 經由梅納反應可產生金黃色澤
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4(A).
4. 分子量較小的醣類,具有較高的滲透壓,試問下列各種溶液,何者較能抑制酵母菌的生長?
(A) 40% 葡萄糖
(B) 40% 蔗糖
(C) 40% 寡醣
(D) 40% 澱粉
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5(A).
X
5. 魚鬆與烘焙食品都是利用高溫進行乾燥之加工食品,二者不同的是,魚鬆在高溫加熱製作 時,必須採用下列何種作業?
(A) 添加醬油
(B) 添加蔗糖
(C) 添加澱粉
(D) 不斷焙炒
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6(C).
6. 下列敘述,何者係指食品的共晶點?
(A) 溶質開始產生結晶的溫度
(B) 水開始形成冰晶的溫度
(C) 食品中的水和溶質全部結晶的溫度
(D) 自由水全部形成冰晶的溫度
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7(A).
7. 用放射線來照射食品,屬於下列何種方法?
(A) 低溫滅菌
(B) 高溫滅菌
(C) 高溫完全滅菌
(D) 中溫短時滅菌
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8(C).
8. 為了促進食品的乾燥速度,在熱風乾燥時,可以採取下列何種手段?
(A) 降低熱風的溫度
(B) 提高熱風的濕度
(C) 擴大食品與熱風接觸的表面積
(D) 升高周圍空氣的壓力
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9(B).
9. 食品在熱風乾燥過程中,發現品溫開始上升時,表示食品處於下列何種狀態?
(A) 乾燥完成
(B) 進入第一減率乾燥
(C) 進入第二減率乾燥
(D) 正在進行恆率乾燥
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10(D).
10. 在細菌耐熱性曲線圖中,D 值係指某一溫度下殺滅 90%之細菌所需要之時間,試問下列 那一個溫度的 D 值最大?
(A) 260 o F
(B) 250 o F
(C) 240o F
(D) 230 o F
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11(C).
11. 下列何者會造成蜜柑罐頭產生白濁的問題?
(A) 罐內脫錫
(B) 真空度不足
(C) 酸鹼處理不當,蜜柑果 結晶析出
(D) 殺菌溫度過高
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12(B).
12. 利用日光曝曬製成的魷魚乾,屬於下列何種產品?
(A) 烘乾品
(B) 素乾品
(C) 鹽乾品
(D) 煮乾品
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13(D).
13. 一般食用的魚翅,係從下列那一種魚類取得?
(A) 鮪魚
(B) 旗魚
(C) 海鱺
(D) 鯊魚
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14(D).
14. 微生物處在生物零溫度(biological zero)的環境時,會呈現何種現象?
(A) 快速繁殖
(B) 產生突變
(C) 死亡
(D) 靜菌狀態
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15(B).
15. 蔬果類在凍結前,應進行殺菁的作業,其目的為何?
(A) 改變產品的顏色
(B) 破壞酵素
(C) 防止營養的流失
(D) 增加風味
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16(D).
16. 關於酸性食品罐頭的 pH 值,下列敘述何者正確?
(A) 高於 4.6
(B) 高於 6.4
(C) 介於 6.4 – 4.6 之間
(D) 低於 4.6
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17(A).
17. 烘焙時所添加的小蘇打,受熱時會釋放出下列何種氣體?
(A) 二氧化碳
(B) 一氧化碳
(C) 乙炔
(D) 氮氣
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18(D).
18. 新鮮的魚類和下列何種調味料混合醱酵後可製得魚醬油?
(A) 醬油
(B) 香油
(C) 蔗糖
(D) 食鹽
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19(B).
19. 水產煉製品在擂潰時,必須先加入下列何種調味料?
(A) 澱粉
(B) 食鹽
(C) 蔗糖
(D) 味精
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20(C).
20. 對新鮮魚類的描述,下列何種不正確?
(A) 眼球凸出並且具有光澤
(B) 鰓呈鮮紅色
(C) 用手指輕壓腹部的感覺很柔軟,不具有彈性
(D) 具有類似海藻的氣味
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21(B).
21. 食品添加物中,下列何者常用於香腸、臘肉中作為保色劑?
(A) 血紅素
(B) 亞硝酸鈉
(C) 己二烯酸
(D) 紅色二號色素
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22(A).
22. 下列何者為麵包製作時,常使用的糖類?
(A) 蔗糖
(B) 果糖
(C) 乳糖
(D) 麥芽糖
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23(C).
23. 下列何種物質常用來作為微生物培養基中的凝膠物質?
(A) 果膠
(B) 明膠
(C) 洋菜
(D) 橡膠
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24(A).
24. 食品包裝有很多目的,下列何種敘述不正確?
(A) 可以無限延長食品的貯藏壽命
(B) 可以增加美觀
(C) 可以降低氧化劣變
(D) 可以防止二次污染 食品類 專業科目(一) 共 8 頁 第 4 頁
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25(C).
25. 醃製泡菜時,下列何者為參與醱酵的主要細菌?
(A) 白黴菌
(B) 雙叉桿菌
(C) 乳酸菌
(D) 酵母菌 貳、食品化學:
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試卷測驗 - 90 年 - 90 四技二專統測_食品類_專業科目(一):食品概論(食品加工)#20706-阿摩線上測驗
Łu Yaqi剛剛做了阿摩測驗,考了92分