試卷測驗 - 109 年 - 109 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#85152-阿摩線上測驗

阿摩：與其讓青史成灰，不如讓青史留名。

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試卷測驗 - 109 年 - 109 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#85152

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1(C).

1. 有關水分與水活性的敘述，下列何者正確？
(A) 中濕性食品的含水量約30%～50%，水活性為0.75～0.90
(B) 含油脂食品在水活性0.25以下，因水分含量低而油脂氧化安定性最佳
(C) 酵素性褐變在水活性0.60以上，反應速率會變快
(D) 結合水在零下20℃可形成固態

2(A).

2. 下列哪一種分析方法是採用容量測定法？
(A) 蒸餾法－水分定量
(B) 紅外線法－水分定量
(C) 乾式灰化法－灰分定量
(D) 索氏萃取法－粗脂肪定量

3(A).

3. 某生欲將柳橙汁進行減壓抽氣過濾，會使用到圖(一)哪二項器具？
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④

4(D).

4. 有關食品分析常用的器具與用途，下列何者不正確？
(A) 蒸發皿－蒸發結晶
(B) 坩堝－乾燥及測灰分
(C) 錶玻璃－避免氣體蒸散
(D) 泥三角－固定稱量瓶稱藥

5(D).

5. 某生進行配製與標定氫氧化鈉標準溶液時，下列何者不正確？
(A) 標定劑需事先於烘箱110℃下乾燥2小時
(B) 鄰-苯二甲酸氫鉀常被使用來標定氫氧化鈉溶液
(C) 使用酚酞作為指示劑
(D) 滴定終點的反應溶液呈無色

6(A).

6. 有關試料稱量的敘述，下列何者正確？ ①電子天平使用前應先調整水平 ②稱量瓶可用乾淨棉手套拿取 ③粉末試樣應以反覆的二分法採樣才具代表性 ④電子天平的讀數為8.2314公克，表示其靈敏度為0.001公克
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④

7(　).

7. 某生以通氣蒸餾法分析食品之二氧化硫殘留量，下列何者不正確？
(A) 梨形瓶加入過氧化氫及指示劑的溶液呈紫色
(B) 導入氮氣可協助二氧化硫收集於接收液中
(C) 接收液使用酚酞指示劑進行酸鹼中和滴定
(D) 以標準溶液滴定接收液至橄欖綠即達滴定終點

8(　).

8. 有關營養素特性及衛生福利部公告包裝食品營養標示規定的敘述，下列何者正確？
(A) 維生素B1屬於脂溶性維生素
(B) 水可以調節體溫，但無法預防及改善便秘
(C) 每100毫升的液體食品之鈉含量不超過5毫克時，得以「0」標示
(D) 每100毫升的液體食品之碳水化合物含量不超過1公克時，得以「0」標示

9(　).

9. 有關貼於化學廢液貯存容器外的標籤，下列何者不需註明？
(A) 容器之大小及材質
(B) 廢液之分類屬性
(C) 管理人的聯絡方式
(D) 廢棄物之化學成分及特性

10(　).

10. 下列何種礦物質可和蛋白質結合，形成螃蟹的血藍素？
(A) 銅
(B) 鎂
(C) 鐵
(D) 錳

11(　).

11. 有關澱粉酶性質的敘述，下列何者正確？
(A) 液化酶能任意切支鏈澱粉的 α- 1,6醣苷鍵，可得糊精、葡萄糖與麥芽糖
(B) 糖化酶由還原端切 α- 1,4醣苷鍵，可得麥芽糖
(C) 液化酶能任意切果膠質的 α- 1,4醣苷鍵，可得半乳糖醛酸
(D) 葡萄糖澱粉酶將糯米澱粉水解可得葡萄糖

12(　).

12. 食品等溫吸濕曲線的敘述，下列何者不正確？
(A) 吸濕(吸附)曲線與去濕(去吸附)曲線不重合，稱為滯後現象
(B) 毛細現象的凝結水為多層水，稱為自由水
(C) 等溫吸濕曲線可做為食品乾燥過程的參考
(D) 單層水與食品成分藉由氫鍵與偶極性緊密結合，為結合水

13(　).

13. 某生進行酸鹼滴定實驗，滴定管測量體積為28.10毫升，下列何者正確？ ①測量體積的數值之有效位數為三位 ②滴定管的最小刻度為0.1毫升 ③「1」為估計數字 ④「8」為精確數字
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④

14(　).

14. 某生精稱 20 公克 NaOH ( 純度 90 % ) ，將其配製成 10 % ( w / v ) NaOH 溶液 200 毫升，此溶液的比重是多少？(分子量( g/mol)：NaOH=40 )
(A) 0.7
(B) 0.8
(C) 0.9
(D) 1.0

15(　).

15. 某生以蒸餾水配製 3.6 N H₂SO₄ 溶液 500 毫升及 3.6 N HNO₃ 溶液 250 毫升，應取18 M H₂SO4及16M HNO₃各多少毫升？ (假設體積有加成性，分子量( g/mol)：H₂SO4=98，HNO₃=63 )
(A) 18M H₂SO₄ 50毫升
(B) 18M H₂SO₄100毫升
(C) 16M HNO₃ 50毫升
(D) 16M HNO₃ 100毫升

16(　).

16. 有關每1毫升0.1N NaOH標準溶液所相當各有機酸重量，下列何者正確？ (分子量( g/mol)：檸檬酸=192，乳酸=90，蘋果酸=134，酒石酸=150 )
(A) 檸檬酸COOHCH₂C(COOH)(OH)CH₂COOH，0.0192公克
(B) 乳酸CH₃CH(OH)COOH，0.0090公克
(C) 蘋果酸COOHCH(OH)CH₂COOH，0.0134公克
(D) 酒石酸COOHCH(OH)CH(OH)COOH，0.0150公克

17(　).

17. 有關酸鹼滴定實驗的指示劑敘述，下列何者正確？
(A) 酸鹼滴定使用的指示劑，常是一種有機強酸或強鹼
(B) 酚酞為酸性構造指示劑，在酸性色相為無色
(C) 甲基紅為酸性構造指示劑，在酸性色相為紅色
(D) 適宜作為該實驗指示劑的變色區域pH值應大於3仍不變色

18(　).

18. 某生取0.5 N NH₃溶液20毫升，以蒸餾水定量到100毫升，用0.5 N HCl滴定，得知當量點 pH=5.16，下列何者正確？ ①溶液在滴定終點時呈鹼性 ②當量點是中和點 ③甲基紅可作為此實驗的指示劑 ④此為強酸與弱鹼的滴定
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④

19(　).

19. 某生利用碘滴定法測定漂白粉中有效氯含量，下列何者不正確？ ①以過錳酸鉀作為標準溶液 ②碘滴定法以澱粉溶液作為指示劑 ③以標準溶液滴定至藍色為滴定終點 ④以標準溶液滴定樣品至淡黃色，再加入指示劑
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④

20(　).

20. 有關油脂性質的敘述，下列何者不正確？ ①硬脂酸的折射率比月桂酸低 ②C18：3△9,12,15與C18：2△9,12是必需脂肪酸 ③順式油酸氫原子在雙鍵的不同側 ④在自氧化過程的連鎖期，過氧化價會先上升再下降
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④

21(　).

21. 某生以濾紙色層法分析食用色素，結果如圖 ( 二 ) ，則 I、II、III 及 IV 樣品的移動率 ( Rf 值 ) 依序為何？
(A) 0.44、0.26、0.12、0.45
(B) 0.48、0.29、0.13、0.50
(C) 0.58、0.35、0.16、0.60
(D) 0.87、0.52、0.24、0.90

22(　).

22. 有關蔗糖水解得到轉化糖的敘述，下列何者不正確？
(A) 可以稀酸加熱或酵素進行水解
(B) 轉化過程的旋光性由左旋變為右旋
(C) 轉化糖可取代蔗糖使用，以防止還砂作用
(D) 轉化糖能參與梅納反應

23(　).

23. 某生以錯化合物滴定法測定水的總硬度，下列何者正確？ ①滴定用標準溶液以碳酸鈣標準溶液進行標定 ②以氫氧化鉀溶液作為標準溶液 ③以亞甲基藍溶液作為指示劑 ④滴定終點前後的溶液顏色由紅色變成藍色
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④

24(　).

24. 某生採樣蝦仁樣品進行甲醛檢驗，下列何者可確認樣品含有甲醛？ ①薑黃反應形成紅褐色化合物 ②變色酸反應生成紅紫色化合物 ③乙醯丙酮反應生成紅紫色化合物 ④4 -氨基- 3 -肼基- 5-巰基- 1,2,4 -三唑(AHMT)反應生成紫色至洋紅色化合物
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④

25(　).

25. 有關容量分析之莫爾法(牟氏法，Mohr method )敘述，下列何者正確？ ①以重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇ )為指示劑 ②以硝酸銀(AgNO₃ )標準溶液滴定 ③達滴定終點會有黃色鉻酸銀(AgCrO₄ )沉澱 ④可應用在食品中氯化鈉含量測定
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④

26(　).

26. 下列何者是肉品的主要鮮味來源？
(A) 琥珀酸鈉
(B) 麩胺酸鈉
(C) 次黃嘌呤核苷酸
(D) 腺嘌呤核苷酸

27(　).

27. 有關油脂劣變的敘述，下列何者不正確？
(A) 油脂水解後的酸價會上升，發煙點會下降
(B) 相同條件下，次亞麻油酸的自氧化速率比亞麻油酸快
(C) 油脂自氧化產生的氫過氧化物越多時，過氧化價越高
(D) 可見光比紫外光更容易造成油脂自由基的產生

28(　).

28. 有關食品成分結構及理化性質的敘述，下列何者正確？
(A) 離胺酸與麩胺酸為鹼性胺基酸
(B) 乳糖與斐林試劑反應會產生紅色氧化亞銅沉澱
(C) 亞麻油酸與二十碳五烯酸是同一 ω 系脂肪酸
(D) 澱粉分子在室溫吸水膨潤的溫度稱為糊化溫度

29(　).

29. 有關蛋白質性質的敘述，下列何者正確？
(A) 由胱胺酸還原成半胱胺酸所形成的雙硫鍵可穩定蛋白質結構
(B) 膠原蛋白為完全蛋白質
(C) α-螺旋是蛋白質的二級結構
(D) 蛋白質不帶任何正負電荷時的pH值稱為等電點

30(　).

30. 下列實驗會使用到的藥品，何者不正確？ ①酸價－氫氧化鉀 ②皂化價－硫代硫酸鈉 ③梭摩基法－硫代硫酸鈉 ④雙縮脲反應－鹼性硫酸銅溶液 ⑤銀鏡反應－酒石酸鉀鈉
(A) ①②
(B) ②⑤
(C) ③④
(D) ④⑤

31(　).

31. 在相同溫度及濃度下，下列何種甜味劑甜度最高？
(A) 蔗糖 (sucrose)
(B) 果糖 (fructose)
(C) 索馬甜 (thaumatin)
(D) 甜菊精 (stevioside)

32(　).

32. 某生進行0.1N過錳酸鉀標準溶液的配製及標定，下列何者正確？ ①製備完成的標準溶液應加熱煮沸30分鐘 ②標準溶液放冷後，應以濾紙過濾並貯存於棕色瓶 ③標準溶液常採用草酸鈉進行標定，且不必使用指示劑 ④以標準溶液滴定至黃色且在10秒內不褪色，為滴定終點
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④

33(　).

33. 有關蛋白質理化性質的敘述，下列何者正確？ ①當蛋白質的第一、二及三級結構發生變化時稱為蛋白質變性 ②若將酪蛋白( pI=4.6 )放在鹼性溶液中，酪蛋白會與陽離子結合 ③蛋白質三級結構的結合力最強是氫鍵 ④豆類的限制胺基酸為甲硫胺酸
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④

34(　).

34. 哪一種水果熟成期間不會有呼吸作用突然上升現象？
(A) 草莓
(B) 香蕉
(C) 蘋果
(D) 芒果

35(　).

35. 使用常壓乾燥法測定食品水分含量，樣品置於秤量瓶經重覆加熱、冷卻與秤重，六次數據依序如下： 32.1607、31.9269、31.9236、31.9234、31.9237、31.9242 公克，則應採用哪一個數據計算水分含量？
(A)31.9236
(B) 31.9234
(C) 31.9237
(D) 31.9242

36(　).

36. 下列哪一種實驗採用酸鹼滴定反應？
(A) 醣類梭摩基法
(B) 維生素Ｃ靛酚定量法
(C) 鈣含量測定法
(D) 揮發性鹽基態氮定量法

37(　).

37. 有關油脂理化特性檢測數值，下列哪一組不合理？
(A) 熔點(℃)：花生油為0～3；豬油為36～50
(B)黏度( cps)：38℃可可脂為8；99℃可可脂為30
(C) 碘價(碘公克/100公克)：椰子油為6～12；大豆油為124～139
(D) 皂化價(毫克KOH/公克)：椰子油為246～264；大豆油為189～195

38(　).

38. 某生進行粗脂肪定量分析，脂質在索氏萃取裝置中的行徑路線，下列何者正確？
(A) 圓筒濾紙內→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶
(B) 圓筒濾紙內→冷凝管→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶
(C) 圓底燒瓶→蒸氣上升側管→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶
(D) 圓底燒瓶→蒸氣上升側管→冷凝管→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶

39(　).

39. 有關食品酸鹼度測定，下列何者之灰分酸鹼度為正值？
(A) 牛奶
(B) 啤酒
(C) 白米
(D) 牛肉

40(　).

40. 某公司研發新產品，給予品評員品評表如圖(三)，依此品評表內容，應為下列何種品評方法？
(A) 順位試驗法
(B) 二三點(二三對比)試驗法
(C) 評分試驗法
(D) 三角試驗法

41(　).

41. 某生進行五種胺基酸的定性實驗，A 與 B 在黃蛋白試驗呈黃色； A 在米隆試驗呈紅色沉澱； C 在坂口試驗呈紅色； D 在寧海準試驗呈黃色； E 在硫化鉛試驗呈黑色沉澱，則 A、B、C、D、E依序可能為下列何種胺基酸？
(A) 酪胺酸、苯丙胺酸、脯胺酸、精胺酸、半胱胺酸
(B) 苯丙胺酸、酪胺酸、精胺酸、脯胺酸、甲硫胺酸
(C) 脯胺酸、酪胺酸、色胺酸、精胺酸、甲硫胺酸
(D) 酪胺酸、色胺酸、精胺酸、脯胺酸、半胱胺酸

42(　).

42. 某生進行凱氏氮定量實驗，含蛋白質樣品經分解、蒸餾及接收等步驟，氮元素會隨著反應轉換，依序為下列何種化合物？
(A) 硫酸銨、氨氣、硫酸銨
(B) 硫酸銨、氨氣、氫氧化銨
(C) 氨氣、碳酸氫銨、硫酸銨
(D) 氨氣、氫氧化銨、硫酸銨

43(　).

43. 有關醣類梭摩基法、脂質過氧化價及維生素C碘滴定法的敘述，下列何者正確？
(A) 皆以硫代硫酸鈉為滴定標準溶液
(B) 空白試驗滴定值皆小於樣品試驗滴定值
(C) 皆利用碘化鉀與碘酸鉀形成碘分子
(D) 皆以澱粉藍黑色複合物之顏色變化判斷滴定終點

44(　).

44. 有關油脂熱氧化聚合作用的敘述，下列何者正確？ ①不需空氣參與 ②油脂黏度上升 ③乾性油不易發生 ④油脂碘價下降
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④

45(　).

45. 有關食品風味的敘述，下列何者不正確？
(A) 大蒜產生蒜香味需有酵素作用
(B) 新鮮魚體鮮味主要來自三甲胺
(C) 水果特有的水果味一般為酯類
(D) 焙炒咖啡香氣主要由梅納反應產生

46(　).

46. 有關天然色素的敘述，下列何者正確？ ①氧合肌紅素( oxymyoglobin )含有三價鐵離子 ②薑黃素( curcumin )顏色會隨pH值改變 ③葉綠素( chlorophyll)水溶性佳 ④類黃酮(flavonoid )具有多酚化合物特性
(A) ①③
(B) ②③
(C) ①④
(D) ②④

47(　).

47. 有關缺乏維生素引發的病症，下列何者正確？ ①維生素A－夜盲症 ②維生素B6－腳氣病 ③維生素B12－惡性貧血 ④維生素K－佝僂症
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④

48(　).

48. 某生以蒸餾水將純NaOH( 10公克)定量至200毫升，下列何者正確？ (分子量( g/mol)：NaOH=40 ) ①NaOH的莫耳數為1.25mol ②NaOH的當量數為1.25 eq ③NaOH的體積莫耳濃度為1.25M ④NaOH的當量濃度為1.25N
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④

49(　).

49. 某生以過錳酸鉀滴定法測定食品之鈣含量，下列敘述何者正確？ ①加熱至沸騰的試樣溶液加入熱草酸銨溶液生成白色草酸鈣沉澱物 ②草酸鈣沉澱物過濾後必須以水洗淨去除殘留的草酸銨 ③草酸鈣沉澱物加入硫酸生成的硫酸鈣為過錳酸鉀溶液滴定的標的物 ④以過錳酸鉀溶液滴定至淡黃色維持 30 秒不消失即為滴定終點
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④