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試卷測驗 - 102 年 - 102年第1次營養師考試試題#15626
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1(D).
1 「鐵板燒」、「涮涮鍋」等屬於下列何種餐食的供應型態?
(A)餐桌服務(table service)
(B)自助式服務(buffet service)
(C)速簡餐食服務(cafeteria service)
(D)櫃檯服務(counter service)
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2(B).
2 標準食譜之內容,不包含下列何者?
(A)作業標準
(B)烹調者姓名
(C)產品名稱
(D)材料名稱及份量
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3(D).
3 何謂「refreshment stands service」?
(A)自助式服務
(B)速簡餐食服務
(C)外賣服務
(D)小吃攤
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4(D).
4 下列何者與標準食譜的功能無關?
(A)確保食物成品品質的一致性
(B)準備使用的器具及設備
(C)計算供餐所需的食材
(D)計算工作人員的工時
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5(C).
5 王小姐經營小型簡餐店預估要煮 50 碗飯量,需要多少米量?
(A)6200 公克
(B)8 台斤
(C)4 公斤
(D)10.6 公斤
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6(D).
6 欲供應 500 人份之「糖醋高麗菜」,每份供應量為 100 公克,高麗菜可食部分占 95%,收縮率為 90%,約需購買多少公斤的高麗菜?
(A)43 公斤
(B)47 公斤
(C)53 公斤
(D)59 公斤
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7(B).
7 欲供應每人份相等重量之全素菜時,下列何種蔬菜之採購需要量最多?
(A)花椰菜
(B)菠菜
(C)高麗菜
(D)油菜
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8(B).
8 下列對穀類貯存的敘述,何者正確?
(A)穀類水分含量越高,越容易貯存
(B)穀類在水分 13%以下的環境貯存較好
(C)穀類在相對濕度 85%以上的環境貯存較好
(D)去殼穀類貯存期限較長
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9(C).
9 下列何者是錯誤之庫房管理?
(A)物品以先進先出為原則
(B)解凍的冷凍食品,可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍
(C)庫房物品應分類存放,排列整齊,重的物品放在靠門處之地面以便拿取
(D)每天檢查庫房溫度,確保食物安全,以免造成重大損失
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10(D).
10 由物品之價值決定採購量及庫存量之庫存管理方法稱為:
(A)經濟型訂貨法(economic order quantity method)
(B)先進先出法(first in first out method)
(C)最小及最大庫存量訂貨法(minimum-maximum method)
(D)ABC 分類法(ABC method)
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11(A).
11 下列何種水果不適合貯存於 0~7℃?
(A)香蕉
(B)番石榴
(C)草莓
(D)李子
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12(C).
12 下列敘述何者錯誤?
(A)蔬菜品質標準有特級、優級、良級品
(B)蔬菜品質標準可分大、中和小號
(C)葉狀蔬菜以重量做分類標準之一
(D)葉狀蔬菜以長度做分類標準之一
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13(A).
13 下列那些為驗收退貨的條件?①品質不符合 ②送貨時間不對 ③價格不符合 ④發票未送達
(A)①②③
(B)①②④
(C)①③④
(D)②③④
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14(A).
14 下列食物在驗收時,何者是採用全數檢查驗收?
(A)鮑魚罐頭
(B)青江菜
(C)雞腿肉
(D)雞蛋
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15(C).
15 採購食物材料時以報紙、雜誌、網站等方式公開刊登採購訊息,依發標、投標、開標、決標、簽訂合約之程序進行,以符合規定的最低價者得標,稱為:
(A)拍賣採購
(B)議價採購
(C)招標採購
(D)訂購採購
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16(B).
16 製作芋泥點心的過程,下列何種方式正確?
(A)芋頭蒸熟後放冷壓碎
(B)芋頭蒸熟後趁熱壓碎
(C)芋頭切碎再蒸熟
(D)芋頭水煮後放冷壓碎
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17(B).
17 蛋黃醬的製造,主要是利用蛋品的何種性質?
(A)起泡作用
(B)乳化作用
(C)凝固作用
(D)擴散作用
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18(D).
X
18 下列何者不是抑制酵素性褐變的方法?
(A)避光
(B)避氧氣
(C)加酸
(D)加熱
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19(D).
19 有關肉品加熱的變化,下列敘述何者錯誤?
(A)肌纖維愈長、收縮愈厲害
(B)結締組織受熱收縮變硬
(C)豬肉採順紋逆切,可減少肌纖維的收縮
(D)結締組織愈多,成品愈韌,宜採用乾熱加熱法
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20(B).
X
20 下列有關計量單位換算之敘述,那些正確?①1量杯=16茶匙 ②1台兩=37.5公克 ③1加侖(gallon)=4 品脫(pint) ④1 公斤=2.2 磅
(A)①③
(B)①④
(C)②③
(D)②④
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21(B).
X
21 下列敘述何者錯誤?
(A)工作分析(job analysis)是工作內容說明書(job description)之基礎
(B)吉爾伯斯(Gilbreth)是動作研究(motion study)的創始者
(C)動作研究是為了追求效果(effectiveness),而非效率(efficiency)
(D)「工作過程圖」是為了改善製備時間及走動距離
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22(B).
22 團膳用具之清潔可用下列那一種方式?
(A)100 ppm的漂白水
(B)75%的酒精
(C)雙氧水
(D)碘
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23(C).
X
23 設計廚房的排水道時,下列何者不宜?
(A)使用不鏽鋼材質
(B)具有弧度
(C)具有斜度
(D)為水平
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24(C).
24 餐廳內的工作區,光線亮度應為多少較適宜?
(A)50 米燭光
(B)100 米燭光
(C)200 米燭光
(D)300 米燭光
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25(B).
X
25 瓦斯或水管的控制把手與供氣供水的供應,下列何者正確?
(A)把手與管線平行為開
(B)把手與管線呈 45°斜角為關
(C)把手與管線垂直為開
(D)把手與管線平行為關
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26(D).
26 廚房地面的鋪設,下列何種材料最不適宜?
(A)防滑地磚
(B)磨石子加金屬條分隔
(C)環氧樹脂(Epoxy)
(D)塑膠地磚
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27(D).
27 有關人事費用的控制,下列敘述何者錯誤?
(A)應刪減較費人力的菜單
(B)使用標準化食譜或循環菜單
(C)可購買事先處理好的半成品以縮短工時
(D)盡量讓有技術的人員多幫忙不需技術的工作
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28(D).
X
28 人的動作之操作範圍中,最大工作範圍是:
(A)以手腕為中心,中指為半徑
(B)以肩膀為中心,整個手臂為半徑
(C)以手肘為中心,前臂為半徑
(D)以頭為中心,肩膀為半徑
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29(B).
29 一般在團體採購預算編製上,採購數量估算必有誤差,故可以總預算的多少作為備用?
(A)3%
(B)5%
(C)10%
(D)12%
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30(D).
X
30 有關食材採購數量與成本計算,下列敘述何者錯誤?
(A)食物成本%=100%+利潤%-營運管理費%
(B)最高採購量=生產需求量+最高存貨量-期末存貨量
(C)安全庫存量亦即最低存貨量
(D)採購量=運送期間需求量+標準庫存量-手中現有存貨量
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31(D).
X
假設阿滿餐廳每人每客單價為 120 元,固定成本(fixed cost)為 400,000 元,10、11、12 月來客數分別是7,000 人、8,000 人與 8,500 人,變動成本(variable cost)依序為 560,000元、576,000元與 580,000 元
【題組】
31 ,請計算出 11 月損益平衡點(break-even point)的來客人次為多少?
(A)8,233
(B)8,333
(C)8,400
(D)8,500
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32(B).
【題組】
32 承上題,阿滿餐廳 11 月份營業收入有無賺錢?
(A)有賺錢
(B)有虧損
(C)不賺不賠
(D)無從得知
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33(D).
33 依據「即食餐食工廠良好作業規範」,作為切割用之塑膠砧板,應使用何種顏色及材質?
(A)橘色,LDPE
(B)白色,LDPP
(C)橘色,HDPE
(D)白色,HDPP
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34(A).
34 政府回收水銀乾電池是要避免下列何種重金屬的污染?
(A)汞
(B)鉛
(C)鎘
(D)砷
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35(B).
35 具嗜鹽性的食品污染菌為:
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)魏氏梭菌
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36(B).
36 餐飲人員的身體檢查項目包括:
(A)A 型肝炎、手部膿瘡、心臟病
(B)A 型肝炎、手部膿瘡、結核病
(C)B 型肝炎、手部膿瘡、心臟病
(D)B 型肝炎、手部外傷、結核病
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37(C).
37 若門窗緊閉的廚房發生油脂引起的火災,最好使用那一種方式滅火?
(A)大量的清水
(B)四氯化碳滅火器
(C)泡沫滅火器
(D)碳酸鈉溶液滅火劑
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38(D).
38 行政院農業委員會推動的產銷履歷驗證標章不包括下列那一項資訊?
(A)行動條碼
(B)追溯號碼
(C)追溯網址
(D)生產農民姓名
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39(D).
39 餐具清洗後需殺菌處理,若使用乾熱消毒櫃消毒,其溫度、時間應如何設定?
(A)80℃,2 分鐘以上
(B)100℃,2分鐘以上
(C)100℃,10 分鐘以上
(D)110℃,30 分鐘以上
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40(C).
40 依據「營養師法」第 7 條規定,營養師執業應接受繼續教育,並應每幾年提出完成繼續教育證明文件,辦理執業執照更新?
(A)三年
(B)五年
(C)六年
(D)七年
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最頂
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快捷工具
1-50
18.
X
20.
X
21.
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