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試卷測驗 - 111 年 - 111 四技二專統測_餐旅群：專業科目(二)餐飲服務技術、飲料實務#107835		 繼續測驗
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1(D).
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1. 小仁準備為訂位顧客張小姐擺設餐具，張小姐預訂了一份 Fish spaghetti，原則上下列餐具擺設何者正確？
(A)
(B)
(C)
(D)





2(C).
X


2. 用餐禮儀是國民基本的生活須知，得體的用餐禮儀，可表現出個人的教養，也可表示出對 同桌賓客的尊重，因此有很多小細節都是用餐過程中需要特別注意的；關於正式西餐禮儀 的敘述，下列何者正確？
(A) 宴席中若需要向他人敬酒時，應是席位低者向席位高者敬酒，才合禮節
(B) 喝湯時應先試溫度，如湯太燙時可以先用口吹氣，讓它快速降溫後再喝
(C) 用餐過程中一發現口紅太淡或被吃掉，應立即用手掩飾快速補妝，才不失禮節
(D) 湯匙應由湯盤或湯碗外側向內側舀取，由湯匙側邊入口，不可將整支湯匙含在口中



3(A).
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3. Joey自廚藝學校畢業後，回家鄉開了一家餐廳，每日除了向當地的農漁民採買新鮮食材 外，鄰居的叔伯阿姨也經常提供自家種植的蔬果，Joey 將各式食材巧妙組合烹調供顧客 點餐享用，美味餐點擄獲老饕味蕾。Joey的餐廳宜採用下列何種菜單形式？
(A) combination menu
(B) gala menu
(C) market menu
(D) religion menu



4(D).
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4. 關於中式宴席提供葡萄酒及中式烈酒之餐具擺設，原則上下列敘述何者正確？
(A) 口湯碗置於味碟左側
(B) 公杯杯嘴朝右置於水杯右側
(C) 襯盤疊置於骨盤上方
(D) 中式烈酒杯置於毛巾碟上方



5(A).

5. 餐廳根據其規模大小會有不同組織編制，組織成員各司其職；顧客抱怨事件之處理， 原則上宜由下列哪一位負責？
(A) manager
(B) runner
(C) saucier
(D) sous chef



6(D).
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6. 下列何者不屬於餐廳captain order中必須記載的資訊？
(A) cover
(B) date
(C) table plan
(D) unit price



7(D).
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7. 下列哪一款熱咖啡的盛裝杯皿材質，原則上不同於其他三者？
(A) Irish coffee
(B) Macchiato
(C) Royal coffee
(D) Viennese coffee



8(A).

8. 小春是國際觀光旅館西餐廳的新進員工，某日接受分菜服務考核，單位主管在服務桌上 分別擺放法式長棍麵包片、義大利麵、薄片烤牛肉及一籃乾淨的服務叉匙各5支；若小春 滿分通過考核，則籃中剩下乾淨的服務叉匙總數為何？
(A) 4支
(B) 5支
(C) 6支
(D) 7支



9(C).
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9. 關於國際觀光旅館room service的敘述，下列何者正確？
(A) 為了保持溫度及衛生，所有餐點都必須以服務餐車運送
(B) 餐點送達時，如門口Do Not Disturb的燈號亮起，可直接敲門或按鈴，等待房客開門
(C) 房務部接受點餐後，須立即填寫一式二聯的訂餐單，一聯送交廚房開始備餐，另一聯 送交出納
(D) 可提醒房客用餐完畢後，撥打電話由專人來收拾；於30～45分鐘之後，如房客未來電， 可主動確認是否需要收拾殘盤



10(C).
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10. 進行platter service時，服務人員動作與顧客位置的配對，下列何者正確？
(A) 遞送空盤：顧客左側
(B) 供應飲料：顧客左側
(C) 分派菜餚：顧客右側
(D) 收拾餐盤：顧客右側



11(　).
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11. 關於圓形托盤用途的敘述，下列何者正確？
(A) 僅使用於廚房與service station之間所有餐食的收送
(B) 主要用於service station與客用餐桌之間的餐飲收送
(C) 僅使用於客房餐飲服務的餐食收送
(D) 能大量運送餐食，提升工作效率



12(　).
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12. 小林是國際觀光旅館宴會廳外場經理，某日經訂席人員告知接獲常客預約會議場地，其 相關要求如下： 甲、與會者200人均需入座 乙、桌與桌之間不可相併連 丙、場外設置簽名桌2張，尺寸大小與場內桌型一致 丁、場內擺設成教室型，且每人座位需有至少65公分之舒適寬度 經檢視宴會廳現有堪用之45 cm× 180cm長型會議桌60張，儲藏室內亦有全新同尺寸桌型23張，則下列何者是小林面臨之桌數情況？
(A) 桌數不夠，尚缺17張
(B) 桌數不夠，尚缺19張
(C) 桌數夠用，剩餘14張
(D) 桌數夠用，剩餘16張



13(　).
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13. 某中式餐廳吳領班欲安排甲公司李總經理一桌 6 位顧客的訂位，此訂位為李總經理宴請乙公司張主任，同時李總經理邀請自家公司4位同事陪同；關於本次宴席席次安排，下列何者正確？
(A)
(B)
(C)
(D)





14(　).
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14. 小明全家四人至某餐廳用餐，服務人員先協助點選主餐，並說明主餐會由服務人員服務 上菜，小明點選碳烤紐約牛排，爸爸點選普羅旺斯香料鱸魚，媽媽點選紐西蘭羊肋排， 妹妹點選培根雞排；之後服務人員請小明一家人直接至自助餐檯取用開胃菜、沙拉、 湯品及餐後甜點。上述餐廳的服務方式為下列哪一類型？
(A) buffet service
(B) cafeteria service
(C) plate service
(D) semi-buffet service



15(　).
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15. 關於國際觀光旅館meeting room的擺設與佈置，下列敘述何者正確？
甲：一字型的conference-style seating適用於大型國際性會議或研討會
乙：口字型的conference-style seating適用於使用單一投影螢幕的小型發表會
丙：classroom-style seating適用於需要書寫或做筆記的會議，前後排之間的桌子宜保持約90公分的距離，走道應預留120公分的寬度
丁：theater-style seating適用於與會人數眾多的會議，每張椅子左右間的距離應有10公分的間隔，座位前後排宜保持約70～90公分的距離，走道應預留120公分的寬度
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁



16(　).
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16. 餐前酒 ( apéritif)又稱為開胃酒，通常提供餐前飲用；下列哪一款酒最不適合提供給顧客 餐前飲用？
(A) Campari
(B) Dubonnet
(C) Pernod
(D) Port



17(　).
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17. 小汪與朋友正在籌備一家即將開幕的餐廳，餐廳欲購買可依使用需求變換桌形的餐桌； 下列哪一款餐桌的設計具有收納桌板的功能？
(A) cocktail table
(B) drop leaf table
(C) rectangle table
(D) square table



18(　).
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18. 餐廳採用美式服務時，所有菜餚皆在廚房烹製完成後，由服務人員用托盤運送或直接採用徒手持盤的方式服務顧客；關於徒手持盤的服務技巧，下列敘述何者正確？
甲：服務人員每次持盤的數量，以不超過四盤為宜
乙：服務熱盤時，可使用服務巾輔助，以確保工作安全
丙：大拇指須盡量伸入餐盤內控制餐盤的穩定性，以確保持盤的安全與衛生
丁：雙手持三盤時，右手以單手持雙盤的方式持兩盤，左手以單手持單盤的方式持一盤
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁



19(　).
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19. 關於西式餐廳service station的相關敘述，下列何者正確？
甲：使用頻率較高的物品，如菜單、麵包籃、冰水壺等通常會放置於 service station 的檯面上
乙：通常服務人員會將cutlery分類放置於service station抽屜中的格子，可節省空間並方便取用
丙：linens通常放置於service station上層層架、glassware放置於中層層架、chinaware放置於下層層架
丁：service station的設置是方便服務顧客，縮短餐具室與餐桌間的距離，讓服務更加順暢
(A) 甲、丙
(B) 乙、丙
(C) 甲、乙、丁
(D) 乙、丙、丁



20(　).
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20. 下列菜單品項出菜的先後順序何者正確？
(A) cold appetizer、soup、hot appetizer、sorbet、main course、dessert、coffee or tea
(B) cold appetizer、soup、sorbet、hot appetizer、main course、dessert、coffee or tea
(C) hot appetizer、cold appetizer、soup、main course、sorbet、coffee or tea、dessert
(D) soup、cold appetizer、hot appetizer、main course、sorbet、coffee or tea、dessert



21(　).
X


21. 下列何者不屬於guéridon service的工作內容？
(A) filleting
(B) mapping
(C) slicing
(D) tossing



22(　).
X


22. 小瑛到餐廳點了clear soup及steak，小瑛的右手邊到左手邊依序應擺放何種餐具？
(A) clear soup spoon、steak knife、dinner fork
(B) dinner fork、dinner spoon、dinner knife
(C) dinner knife、dinner fork、dinner spoon
(D) steak knife、dinner fork、dinner spoon



23(　).
X


23. 關於正式西餐服務流程的敘述，下列何者正確？
甲：服務人員在服務流程中為維持優質食物品質，必須嚴守熱菜熱盤，冷菜冷盤原則
乙：服務人員於顧客點完佐餐酒後，宜再根據其點之佐餐酒建議顧客點選菜餚
丙：服務主菜前原則上必須將展示盤撤收
丁：麵包盤通常與沙拉盤同時收拾
(A) 甲、丙
(B) 乙、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁



24(　).
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24. 小明、小美與小惠三人相約至西餐廳享用午餐，小明點用全熟碳烤牛排與一杯波爾多 紅酒，小美點用全熟碳烤牛排與一杯加滿冰塊可樂，小惠點用地中海香料烤魚與一杯 加滿冰塊雪碧；晚上小美、小惠出現嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃不適症狀，緊急就醫後， 得知為此次餐食感染所致；排除其他因素之下，小美、小惠可能感染下列哪一類細菌性 食品中毒？
(A) 沙門氏菌
(B) 大腸桿菌
(C) 肉毒桿菌
(D) 腸炎弧菌



25(　).
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25. 小山、小玲、小海三人相約至餐酒館相聚聊天，小山想要點一杯fortified wine，小玲想要點一杯 sparkling wine，小海想要點一杯 still wine；服務人員可以依上述順序推薦下列哪幾款酒？
甲：Champagne 乙：brandy 丙：sherry 丁：red wine
(A) 甲、乙、丙
(B) 乙、丙、丁
(C) 丙、甲、丁
(D) 丁、甲、乙



26(　).
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26. 下列吧檯設計與設備的相關敘述，何者錯誤？
(A) ice scoop及ice tongs應收納放置於ice bin中
(B) 以按壓方式打出碳酸飲料的設備稱為soda gun
(C) 常用來放置house brand基酒之設備稱為speed rack
(D) 將酒水或杯皿陳列放置於back bar上層可具有展示功能



27(　).
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27. 關於咖啡豆的相關敘述，下列何者正確？
(A) 咖啡果實被稱為咖啡櫻桃，是因為吃起來有類似櫻桃的滋味
(B) 排除其他相關因素，原則上日曬豆較水洗豆香醇且酸度較鮮明
(C) 蜜處理法的咖啡豆是在日曬過程中，塗抹上一層薄薄的蜂蜜或果糖，以增加風味
(D) Geisha (藝妓、瑰夏)是巴拿馬特有的咖啡品種，屬於Arabica (阿拉比卡)原生種類別



28(　).
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28. 小雲帶初次來臺的外國友人到夜市逛街嚐鮮，途中介紹了臺灣特有飲料並點購請友人 品飲。關於臺灣特有飲料的原料與製作過程敘述，下列何者錯誤？
(A) 珍珠奶茶原料中的珍珠其主要成份是澱粉
(B) 愛玉飲是愛玉子經水洗後以沸水煮出膠質再經冷卻而成的凍飲
(C) 仙草茶是使用乾燥後的仙草之莖葉，經過長時間熬煮而成的一款特色飲料
(D) 冬瓜茶是以冬瓜與糖為主原料，經過長時間熬煮而成的飲料



29(　).
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29. 阿藍是吧檯工作人員，在調製下列哪幾款飲料時，原則上需要使用到壓汁器？ 甲：熱水果茶 乙：熱黑森林果粒茶 丙：奇異果冰沙 丁：灰姑娘
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁



30(　).
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30. 販售茶、咖啡等現調飲料的正確標示，需要依據「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製 飲料標示規定」辦理。此規定的主管機關是：
(A) 交通部觀光局
(B) 教育部技職司
(C) 經濟部商業司
(D) 衛生福利部食藥署



31(　).
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31. 四大天王歌手到酒吧分別點了X.O.、draft beer、whisky on the rocks、Eiswein，依序應使用 那些杯皿盛裝最為適當？
(A) brandy snifter、flute、liqueur glass、mug
(B) brandy snifter、liqueur glass、mug、old fashioned
(C) brandy snifter、mug、old fashioned、white wine glass
(D) brandy snifter、old fashioned、white wine glass、flute



32(　).
X


32. 唐代詩人元稹《茶》：「香葉，嫩芽。慕詩客，愛僧家。碾雕白玉，羅織紅紗。銚煎 黃蕊色，碗轉麴塵花。夜後邀陪明月，晨前獨對朝霞。洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪 夸。」依據詩中所敘述茶能減輕倦意，主要是由於茶葉中哪項成分的作用？
(A) 茶鹼
(B) 胺基酸
(C) 單寧酸
(D) 維生素C



33(　).
X


33. 關於Cognac的敘述，下列何者錯誤？
(A) 是以葡萄蒸餾而成的酒
(B) 以Grand Champagne產區品質最佳
(C) Rémy Martin為主要品牌之一
(D) V.S.O.P的陳年等級高於X.O.



34(　).
X


34. 關於茶葉發展與相關歷史的敘述，下列何者正確？
甲：英國為茶葉的發源地
乙：中國被稱為茶的原鄉
丙：神農氏被尊稱為茶神
丁：陸羽被尊稱為茶聖
(A) 甲、丙
(B) 乙、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁



35(　).
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35. 關於酒類知識的敘述，下列何者正確？
(A) 葡萄酒與白蘭地的原料都是水果
(B) 葡萄酒與白蘭地都是屬於烈酒類
(C) 啤酒與威士忌都以小麥為主要原料
(D) 啤酒屬於釀造酒，威士忌原料多元所以是屬於合成酒類



36(　).
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36. 下列哪幾款酒，有被冠以「生命之水」的稱謂？ 甲：gin 乙：vodka 丙：whisky 丁：wine
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁



37(　).
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37. 阿方的咖啡吧檯中有著手沖壺、虹吸式咖啡壺以及半自動式義大利咖啡機器。走進來2位 顧客小陳與小林，小林說想要來一杯具有濃郁 crema 香氣的 espresso，小陳則說他不喜歡 crema，他需要一杯酸味較高的單品咖啡。在正確操作器具且不考慮其他因素之下，下列 哪個做法最為適當？
(A) 以虹吸式咖啡壺，在下球放入咖啡粉，沖煮一杯具濃郁crema香氣的espresso給小林
(B) 以手沖壺濾滴方式，慢慢地沖泡出一杯具濃郁crema香氣的espresso給小林
(C) 以手沖壺濾滴方式，沖泡一杯淺烘焙的單品咖啡給小陳
(D) 以義式咖啡機萃取一杯淺烘焙的單品咖啡給小陳



38(　).
X


38. 主要產區以火山岩土壤種植，口感豐富且風味帶有強酸的是下列哪一種咖啡豆？
(A) Blue mountain
(B) Kenya
(C) Kona
(D) Mandheling



39(　).
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39. 下列哪一款咖啡沖煮器在萃取咖啡時不需要使用到濾紙或濾布？
(A) drip coffee maker
(B) flannel drip
(C) French press
(D) Syphon



40(　).
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40. 下列哪幾款市售飲料中的兒茶素含量相對較低？ 甲：印度拉茶 乙：水果茶 丙：抹茶拿鐵 丁：烏龍青茶 戊：綠茶多多 己：鴛鴦奶茶
(A) 甲、乙、己
(B) 甲、丙、戊
(C) 乙、丙、戊
(D) 乙、丁、己



41(　).
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41. 若顧客到咖啡廳點了一杯冰咖啡，原則上吧檯工作人員宜選用下列哪一種烘焙程度的 咖啡豆來沖煮？
(A) light roast
(B) full city roast
(C) high roast
(D) medium roast



42(　).
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42. 老師在飲料實務課堂中示範了各式酒精性飲料的標準調製法，並讓同學分組練習。下列 關於雞尾酒與其使用的調製法內容，何者正確？
(A) 以電動攪拌法調製Mai tai，將所有材料加入水、冰塊，以電動攪拌機拌打均勻後倒入 成品杯中
(B) 以漂浮法調製Rusty nail，運用材料間的比重差異，依序將材料倒入成品杯中以達到 分層的效果
(C) 以搖盪法調製Whiskey sour，將不易混合均勻的材料與冰塊加入雪克杯中一併搖盪後， 過濾倒入成品杯中
(D) 以注入法調製Tom collins，將材料依序加入刻度調酒杯中，以吧叉匙攪拌均勻後過濾 倒入成品杯中



43(　).
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43. 知名歌手周杰倫在其一首歌中有如下的歌詞：「麻煩給我的愛人來一杯 Mojito，我喜歡 閱讀她微醺時的眼眸。」關於歌詞中所提到的這杯雞尾酒之調製，下列敘述何者正確？
(A) 所使用的基酒與Screw driver相同
(B) 所使用的杯皿與Tequila sunrise相同
(C) 所使用的新鮮材料與Cuba libre相同
(D) 應用的調製方法與Flying grasshopper相同



44(　).
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44. 下列何者不屬於法國葡萄酒產區？
(A) Alsace
(B) Bordeaux
(C) Burgundy
(D) Napa Valley



45(　).
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45. 小咪與石頭中午來到電影院看電影，散場後兩人來到老街附近的城隍廟朝聖，並在市場 週邊享用下午茶；晚上來到一間專業的琴酒吧，酒吧裡有多款來自各國具有不同風味的 琴酒供顧客點選，調酒師也專業的為顧客介紹琴酒的歷史、原料、蒸餾方式與其口感 風味。下列關於各式琴酒的說明，何者正確？
(A) Dutch gin酒液呈金黃色，味道辛辣濃郁，適合用來調製Gin&tonic
(B) London dry gin蒸餾後需要經過橡木桶的陳年，所以味道清香淡雅
(C) Old Tom gin是英國產的一款具有甜味的琴酒，Tom collins的原始酒譜即以此為基酒
(D) sloe gin是一款在中性穀物烈酒中加入野莓浸泡或蒸餾而成的compounded gin



46(　).
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46. 因COVID-19疫情持續起伏，部分學校採取線上課程，並以課後作業作為課程的學習評量。 老師講授「咖啡豆種類」單元時，介紹了市面上常見的單品咖啡豆名稱、產地及特性， 並設計線上課後作業，內容如下表；學生依序填寫①、②、③、④的正確組合為何？

(A) Colombia、Mandheling、Java、Ethiopia
(B) Guatemala、Santos、Kenya、Hawaii
(C) Jamaica、Mocha、Yirgacheffe、Costa Rica
(D) Jamaica、Santos、Java、Ethiopia



47(　).
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47. 大方是一家旅遊企劃公司的主任，正在檢查以下這一份文化體驗之旅的宣傳文稿，他發現 這裡面有許多不正確的內容。根據茶葉相關知識與製程，下列文稿內容何者正確？

(A)「在最適合採摘鮮嫩茶葉的午後時段」
(B)「體驗在灌木群中，採摘小葉種品種的臺茶18號茶葉」
(C)「有蜜蜂停留過的茶葉，才會產生蜜香」
(D)「跟隨著製茶師的示範與引導，親自體驗蜜香紅茶的製作」



48(　).
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48. 阿丁是ABC Bar的吧檯工作人員，接到領班給的3號桌飲品點單後，準備了2個collins glass 和1個cocktail glass。下列何者最可能是這張點單的內容？
(A)
(B)
(C)
(D)





49(　).
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▲ 閱讀下文，回答第 49 - 50 題 
曉萱在公視看完茶金影集後，對於臺灣茶葉的歷史發展與製作過程感到興趣，某個 假日決定到該劇拍攝地點之一的南投日月老茶廠一探究竟，讓自己對臺灣紅茶的製作 方法與沖泡方式有更深入的了解。

【題組】49. 在日月老茶廠參觀的過程中，曉萱看到了臺灣紅茶品種的介紹、製作的過程與其所使用 的機具設備。關於臺灣紅茶的品種、外觀與製作流程之敘述，下列何者正確？
(A) 臺灣紅茶的茶葉主要品種是臺茶13號與臺茶18號
(B) 烘焙後的臺灣紅茶茶葉外觀是球形狀、墨綠色
(C) 製作過程是採菁→萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥→精製
(D) 萎凋的過程是將茶菁置於室內陰涼處進行室內萎凋



50(　).
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【題組】50. 參觀完茶廠後，曉萱買了一罐日月潭紅茶當伴手禮，返家後興奮地向家人敘述參觀的過程，並迫不及待打開茶葉罐，準備沖茶器具沖泡一壺紅茶給家人品茗。關於臺灣紅茶的沖泡方式，下列敘述何者正確？
甲：宜使用軟水來沖泡才能充分溶出茶葉顏色、香氣與滋味
乙：沖泡茶葉的水溫宜控制在75℃～80℃才不會破壞兒茶素
丙：紅茶是屬於全發酵茶，熱水沖泡後的茶湯會呈現紅褐色
丁：原則上，沖泡紅茶茶葉所需時間短於綠茶茶葉所需時間
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁



試卷測驗 - 111 年 - 111 四技二專統測_餐旅群：專業科目(二)餐飲服務技術、飲料實務#107835-阿摩線上測驗

Er Qin剛剛做了阿摩測驗，考了4分