技檢◆中餐烹調自由測驗(難度:隨機)-阿摩線上測驗

阿摩：實現理想需要執著與堅強。

52分

(3 分48 秒)

模式:自由測驗
科目:技檢◆中餐烹調
難度:隨機

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1(C).

597. 螃蟹最肥美之季節為
(A)春
(B)夏
(C)秋
(D)冬季。

2(A).

67. 製作完成之菜餚應注意
(A)不可重疊放置
(B)交叉放置
(C)可重疊放置
(D)沒有規定。

3(A).

4. 醃製香酥鴨需用
(A)花椒與鹽
(B)硝與鹽
(C)八角與嫩精
(D)醬油與硝。

4(A,B,C,D).

118. 下列哪些是發酵食品
(A)醬油
(B)優酪乳
(C)豆花
(D)納豆。

5(A).

86. 一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發，並在低溫下裝飾較佳。
(A)O
(B)X

6(D).

703. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為
(A)豬油、蛋、醋
(B)牛油、蛋、醋
(C)奶油、蛋、醋
(D)沙拉油、蛋、醋。

7(A).

51. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為
(A)防止油脂污染排水系統
(B)防止老鼠進入
(C)防止水溝堵塞
(D)使排水順暢。

8(D).

33. 下列敘述何者不正確？
(A)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(B)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(C)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(D)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波。

9(C).

536. 花生與下列何種食物性質差異最大？
(A)核桃
(B)腰果
(C)綠豆
(D)杏仁。

10(A).

57. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？
(A)完整的窗戶、紗門或氣門
(B)完整無破的紗門、窗戶
(C)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
(D)完整無破的門與紗窗。

11(B).

988. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句
(A)涉及療效
(B)未涉及療效
(C)百分之五十涉及療效
(D)百分之八十涉及療效。

12(A).

280. 鬆餅製作，烘焙後，餅皮各層次間，未能有明顯的膨開現象，其原因為裹入用油之油性不佳，延壓之技術不當，室溫太高，烘焙溫度控制不當。
(A)O
(B)X

13(A).

21. 下面哪一種罐頭要衛生福利部的查驗登記？
(A)鳳梨罐頭
(B)蕃茄醬罐頭
(C)楊桃汁罐頭
(D)麵筋罐頭。

14(A).

503. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性
(A)愈好
(B)愈差
(C)無關
(D)差不多。

15(C).

5. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？
(A)易於清理
(B)不易生銹
(C)不耐腐蝕
(D)使用年限長。

16(C).

18. 油煙罩的長度要比爐台檯面長
(A)0～5 公分
(B)10～15 公分
(C)20～25 公分
(D)30～40 公分為宜。

17(D).

2. 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的發生化學變化。
(A)鐵
(B)銅
(C)鎂
(D)鋅

18(C).

75. 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成
(A)黃潮
(B)綠潮
(C)紅潮
(D)藍潮使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒。

19(A).

896. 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為
(A) 1>2>3
(B) 2>3>1
(C) 3>1>2
(D) 3>2>1 。

20(A).

778. 新鮮雞蛋買來後最好放置於
(A)室溫
(B)冰箱
(C)冷凍庫
(D)不必注意。

21(A).

206. 切洋火腿、土司麵包時，宜用直切法。
(A)O
(B)X

22(A).

329. 軟質聚乙烯(PE)可耐高溫。
(A)O
(B)X

23(A).

963. 下列哪種色素不是食用色素？
(A)紅色 5 號
(B)黃色 4 號
(C)綠色 3 號
(D)藍色 2 號。

24(D).

53. 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？
(A)米
(B)麥
(C)玉米
(D)甘藷。

25(A).

49. 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍，即為冷凍肉品。
(A)O
(B)X

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念慈剛剛做了阿摩測驗，考了52分