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模式:今日錯題測驗
科目:食品科學概論

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1(C).

17. 紅燒鰻魚罐頭製作時，重點在於油炸與調味，故當魚肉組織柔弱時要用何種方式進行處理較佳？
(A) 先高溫油炸再低溫油炸處理
(B) 先低溫油炸處理再用高溫油炸
(C) 直接用強火油炸處理
(D) 利用低溫油炸慢慢處理

2(C).

18. 即溶脫脂奶粉製作一般是將奶粉調濕至水分含量為多少？
(A) 3-5%
(B) 5-10%
(C) 10-20%
(D) 20-35%

3(D).

34. 下列何種醣類最容易引起梅納反應？
(A) 蔗糖
(B) 乳糖
(C) 麥芽糖
(D) 阿拉伯糖

4(A,B,C,D).有疑問

25. 下列何者對葉綠素的描述是錯誤的？
(A)脫鎂後仍可溶於有機溶劑
(B)去植醇後仍可溶於有機溶劑
(C)脫鎂且去植醇後為水溶性
(D)脫鎂葉綠酸為水溶性

5(D).有疑問

56. 針對個別快速冷凍系統（individual quick freezing），下列敘述何者有誤？
(A)可將食品吹成懸浮狀態
(B)是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統
(C)食品水分散失極少，但易引起冷灼傷
(D)可用於中大型食品，如水果的冷凍

6(A).

3. 冰淇淋製程中的凍結硬化（hardening），通常在何種溫度範圍下進行？
(A)-30℃~-45℃
(B)-80℃~-90℃
(C)-5℃~-10℃
(D)-10℃~-20℃

7(A).

10. 食品營養標示的規範，碳水化合物（醣類）與糖和膳食纖維間的關係，下列敘述何者不正確？
(A)碳水化合物（醣類）等於糖和膳食纖維的總和
(B)碳水化合物（醣類）大於或等於糖和膳食纖維的總和
(C)膳食纖維屬於碳水化合物（醣類）
(D)總糖量小於或等於碳水化合物（醣類）

8(A).

20. 製作發酵麵食時，添加下列何者成分對麵糰發酵之情形較無影響？
(A)鹽
(B)糖
(C)油脂
(D)酵母粉

9(C).

21. 下列何者不屬於間接加熱型熱交換？
(A)二重鍋
(B)板式熱交換
(C)加壓殺菌釜
(D)旋轉/刮板式熱交換

10(A).

34. 有關適合黴菌的生存條件，下列敘述何者錯誤？
(A)有氧或無氧環境皆可生長
(B)水分含量達 13%以上
(C)相對濕度在 80%以上
(D)溫度範圍在 10~45℃之間

11(D).

53. 下列何種天然色素的組成單元為異戊二烯？
(A)花青素
(B)葉綠素
(C)肌紅素
(D)類胡蘿蔔素

12(D).

54. 利用氧化還原法測定鈣含量時，需先形成何種化合物沉澱？
(A)碳酸鈣
(B)磷酸鈣
(C)硫酸鈣
(D)草酸鈣

13(C).有疑問

55. 金針以二氧化硫煙燻的主要目的在於抑制下列何種酵素的作用？
(A)過氧化酶（peroxidase）
(B)脂肪加氧酶（lipoxygenase）
(C)超氧歧化酶（superoxide dismutase）
(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

14(C).

57. 成熟香蕉和鳳梨的主要香氣成分為：
(A)醇類化合物
(B)醛類化合物
(C)酯類化合物
(D)萜烯類化合物（terpenoid）

15(B).

65. 蛋類在食品加工上被應用許多，請問冰淇淋、巧克力最常利用蛋中的那一部分？
(A)三酸甘油酯
(B)磷脂質
(C)卵白蛋白
(D)膽固醇

16(D).

11. 下列有關「感染型」食物中毒的敘述，何者不正確？
(A)病菌會於食品中生長與繁殖並一起食入
(B)致病性微生物會在消化道中繼續生長繁殖
(C)通常會伴隨發燒症狀
(D)通常潛伏期較「毒素型」食物中毒來得短

17(D).

12. 關於食品「生菌數（viable bacterial count）」檢測的敘述，何者不正確？
(A)又可稱爲「標準平板菌數（standard plate count）」
(B)是指在固定條件下可生長之中溫性好氣菌之菌數
(C)於溫度 35±1°C 下，培養 24 或 48 小時後計算菌落數
(D)可作爲食品是否受糞便汙染的指標