阿摩:重複出現的題目,才是最重要的題目
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試卷測驗 - 108 年 - 108-2 專技高考團體膳食設計與管理#78349
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1(C).
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1 下列何者是回教徒的禁忌菜餚?
(A)粉蒸肉
(B)燴牛腩
(C)紅燒雞
(D)清蒸魚


2(B).
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2 團膳製備香酥雞腿,為確保雞肉徹底煮熟,使用下列何種技巧為佳?
(A)將醃好的雞腿,先蒸後再油炸
(B)將醃好的雞腿,直接置於高溫油炸
(C)將醃好的雞腿去皮,直接置於高溫油炸
(D)將醃好的雞腿,以低溫油浸泡 5 分鐘再高溫油炸


3(C).
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3 健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份?
(A)1份
(B) 1.5 份
(C)2份
(D) 2.5 份


4(C).
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4 要改善一般以 2~3 週為期間的循環菜單之缺點,下列敘述何者錯誤?
(A)有剩菜時可加入下一餐之某道菜中,以節省成本
(B)可將星期天或星期中某天菜單另外設計,以增加變化
(C)遇節慶時調整菜單,以配合顧客心理需求提升滿意度
(D)長期使用相同循環菜單時,於不同季節更改食材,以利成本控制


5(B).

5 全素者可食用下列何種食材?
(A)蔥
(B)薑
(C)韭菜
(D)洋蔥


6(D).
X


6 有關油脂之敘述,下列何者錯誤?
(A)鹽分會加速油脂劣變
(B)油脂未開封可保存於乾料庫
(C)油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存
(D)當油炸油總極性化合物達 25%以上,就應該更換


7(C).
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7 下列何者不屬於乾料庫檢核標準?
(A)落菌數 50 以下
(B)溫度 15~25°C
(C)相對濕度 50~60%
(D)物品不落地


8(D).
X


8 下列何者可確認某項食材之撥發量?
(A)請領單
(B)盤點單
(C)申購單
(D)驗收單


9(C).
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9 在蛋殼完整性之下,新鮮蛋具有下列何種特性?
(A)蛋殼表面油亮光滑
(B)輕輕搖動時,蛋黃無晃動的感覺
(C)利用比重法檢測,在 6%的鹽水中會浮於水中央
(D)以光照法檢查,蛋黃呈現扁平狀且偏離中央位置


10(C).

10 下列何者不是集中採購的特性?
(A)申購過程複雜
(B)有較多折扣優惠
(C)增加驗收人員與設備
(D)不易掌握採購時間機動性


11(A,C,D).
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11 添加下列何種材料,會使蛋白泡沫不穩定?
(A)塔塔粉
(B)糖
(C)鹽
(D)油.


12(A).

12 新進人員負責炸豬排,結果顏色過淡不成金黃色,且吸油過多,該如何處理最佳?
(A)調高油溫至 180°C,再炸一次
(B)調低油溫至 150°C,再炸一次
(C)將豬排用吸油紙吸一吸
(D)剝掉麵衣販賣


13(C).

13 蔬果存放時,為保持其新鮮度與品質,可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用?
(A) O2
(B) SO2
(C) CO2
(D) Cl2


14(D).
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14 下列有關麵粉種類與用途之組合,何者正確?
(A)特高筋麵粉-通心粉
(B)高筋麵粉-蛋糕
(C)中筋麵粉-油條
(D)低筋麵粉-麵包


15(B).
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15 烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持?
(A)蓮藕
(B)紫蘇
(C)高麗菜
(D)綠花椰菜


16(D).
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16 下列有關蛋類之敘述,何者正確?
(A)散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏,以確保新鮮
(B)為方便計算用量,可用蛋殼:蛋黃:蛋白=2:3:5
(C) CAS 洗選分級雞蛋,每級級距 6 公克
(D)蛋擺放時,應將尖端朝上


17(D).
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17 大量食材正確解凍方式為何?
(A)提前將冷凍雞腿連同包裝一起由冷凍室移至冷藏室
(B)冷凍水產品可直接微波解凍無須分次操作
(C)將冷凍豬排直接泡在冷水中解凍
(D)冷凍蔬菜須提前解凍再進行烹調


18(B).

18 下列對砧板的衛生管理何者錯誤?
(A)使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒
(B)原木材質砧板較塑膠砧板佳
(C)消毒後砧板應側立放置
(D)分類並標示用途


19(A).
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19 食品品質管理方法中,用以說明某一品質特性的影響因素(主因)及因素內的細分因素(次因) 之分析圖,稱為:
(A)柏拉圖(Pareto diagram)
(B)流程圖(flow chart)
(C)檢核表(check sheet)
(D)特性要因圖(cause and effect diagram)


20(A).
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20 醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求,尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意 見的方法?
(A)住院病人訪視
(B)離院病人訪視
(C)護理人員調查
(D)病人座談會


21(C).
X


21 為保持食品安全,下列敘述何者錯誤?
(A)冷凍食品解凍溫度 7°C 以下
(B)肉類醃漬溫度 15°C 以下
(C)乾料庫房溫度在 5~22°C
(D)蔬菜烹煮中心溫度 75°C 以下


22(C).
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22 廚房管理的「5S」運動當中,區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動?
(A)清掃(Seiso)
(B)整理(Seiri)
(C)整頓(Seiton)
(D)清潔(Seiketsu)


23(D).

23 實施 HACCP 制度時,採取預防性管理的方式是:
(A)成品定期監測看穩定性
(B)最終產品檢驗維持良好品質管理
(C)原料成分分析檢驗作為安全評估
(D)進行危害分析設管制點並執行製程監控


24(C).
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24 刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒?
(A)每日固定時間
(B)每次使用之後
(C)處理肉類食物後
(D)處理蔬菜食物前


25(A).
X


25 下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式?
(A)過濾網
(B)紅外線
(C)靜電
(D)水


26(D).

26 傳統績效評估是由直屬主管評估,現今評估員工績效,除了主管以外,包括員工本人、部屬、同 事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為:
(A)關鍵績效指標(Key Performance Indicator, KPI)
(B)目標管理(Management by Objectives, MBO)
(C)平衡計分卡(Balanced Score Card, BSC)
(D) 360 度回饋(360-degree feedback)


27(C).
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27 一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為:
(A) 1:2
(B) 1:3
(C) 1:4
(D) 1:5


28(A).

28 廚房工作人員獲得之財務性獎酬中,下列何者不屬於「間接薪資」?
(A)分紅
(B)保險費用
(C)旅遊補助
(D)婚喪補助


29(A,C,D).
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29 下列關於承攬學校午餐業者之規定,下列敘述何者正確?
(A)烹調從業人員之相關烹調製備技術士證持證比例為 75%
(B)從業人員每學年開學前 2 週內接受健康檢查
(C)從業人員每年應參加衛生講習至少 6 小時
(D)廚師證書期滿後,每次得展延 2 年 .


30(C).

30 關於團膳機構的營業成本之敘述,下列何者正確?
(A)固定成本費用隨銷售量而變動
(B)固定成本乘以變動成本為半變動成本
(C)半變動成本包含有固定成本與變動成本
(D)變動成本包含廣告費、維修保養費、員工底薪、機械設備費用等


31(B).
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31 假設一餐飲業者擬出食物成本占 60%的菜單,現在 6 人份材料中,新鮮食材花了 300 元,乾料花 了 60 元,則一人份的售價應為多少元?
(A) 140
(B) 120
(C) 100
(D) 80


32(C).
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32 某機構附設餐廳每月約有 5,000 人份用餐,每餐定價 60 元,其中變動成本率為 60%,希望有利 潤 10%,則固定費用為多少萬元?
(A) 18
(B) 15
(C) 12
(D)9


33(C).

33 團膳公司如要確實做好食材成本的控制,下列敘述何者錯誤?
(A)庫房應定期盤點
(B)因應臨時天候狀況使用替代食品
(C)較常用之食材,為省人力,不受先進先出之限制
(D)訓練員工食物製備能力,減少因人為疏失造成的損耗


34(B).
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34 關於團膳廚房作業之員工操作工作範圍的描述,下列何者正確?
(A)為了降低操作時體力透支,製備餐食點心宜減少正常工作範圍操作
(B)正常工作範圍是以肩部為中心,整個手臂為半徑所達到的空間
(C)最大正常工作範圍是以肘部為中心,前臂為半徑所達到的空間
(D)製作餐飲所需材料,擺放於正常工作範圍以增加操作效能


35(B).
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35 下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性?
(A)茄鹼
(B)河豚毒素
(C)鯖科魚類毒素
(D)胰蛋白酶抑制劑


36(A).

36 下列何種食物中毒菌在生長過程中會產生外毒素?
(A) Clostridium botulinum
(B) Campylobacter jejuni
(C) Salmonella spp.
(D) Shigella spp.


37(A).
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37 依據「食品良好衛生規範準則」,關於食品作業場所照明設備光線之規定,下列敘述何者錯誤?
(A)調理台面應保持二百米燭光以上
(B)工作台面應保持二百米燭光以上
(C)作業場所光線應達到一百米燭光以上
(D)使用黃色光源讓食品色彩變得更好看


38(C).
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38 關於廚房衛生管理之敘述,下列何者錯誤?
(A)地面要保持 1.5 cm/100 cm~2 cm/100 cm 的斜度防止積水
(B)牆壁上電源插座或開關應有護板覆蓋
(C)天花板應為白色或淺色
(D)水溝底部為直角


39(A).
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39 下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述,何者錯誤?
(A) PP 製作的保鮮膜較能耐高溫
(B) PET 屬耐熱包材,適合高溫使用
(C) PVC 製作的保鮮膜可用於低溫食品
(D)回收號碼數值大小僅供回收時參考,與耐熱性無關


40(C).
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40 依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法,食品業者應依其類別置專任之技術證照人 員,其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房式之餐飲業者,所聘用調理等從業人員的技術 證照比率(%),依序為:
(A) 65、65、70
(B) 70、70、65
(C) 70、75、75
(D) 75、75、70


【非選題】
一、某中央廚房以冷凍豬大排作為排骨便當的主菜,請試述如何判斷豬大排 的品質?在貯存及烹調時應注意那些事項?(20 分)

【非選題】
二、食物成本控制是團膳機構重要的管理,請試述從採購至供應過程中,如 何做好食物成本控制?(15 分)

【非選題】
三、依據食品良好衛生規範準則,倉儲管理應符合那些規定?並說明倉儲人 員的職責?(15 分)

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