阿摩:持續努力,保持前進,成功就在不遠處
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試卷測驗 - 101 年 - 101年第二次專門職業及技術人員高等考試 營養師#24410
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1(C).

1 有關外賣年菜的特色,下列敘述何者錯誤?
(A)菜品命名常見吉祥用語
(B)場地費用不大
(C)資金高
(D)菜品選擇宜烹調後品質變化小


2(B).

2 欲供應洋蔥炒肉絲(洋蔥、肉絲重各占 1/2)100 份,每份成品熟重 70 公克,洋蔥、豬後腿肉之廢棄率各 為 10%及 15%,製備後成品與原材料重量比例(膨縮率)各為 90%及 85%,則各應準備多少公斤材料?
(A)洋蔥、豬後腿肉各 3.1、3.4 公斤
(B)洋蔥、豬後腿肉各 4.3、4.8 公斤
(C)洋蔥、豬後腿肉各 6.0、6.8 公斤
(D)無法計算


3(A).

3 依據國人膳食營養參考攝取量(DRIs)評估供應對象的營養需求時,下列那一項不是先決條件?
(A)飲食習慣
(B)性別
(C)活動度
(D)年齡


4(D).

40 頁次:4-2 4 菜單設計應盡量符合「三低二高」原則,此「二高」是指:
(A)高醣、高纖
(B)高鐵、高鈣
(C)高鐵、高纖
(D)高鈣、高纖


5(C).

5 青江菜 1 公斤 25 元,生廢棄率為 10%,假定餐盒中給予 80 克炒青江菜,則 500 人份青江菜約需要多少錢?
(A) 500 元
(B) 700 元
(C) 1110 元
(D) 2000 元


6(B).

6 設計 1200 人份大學生自助午餐,當葷菜三選二時,則每道葷菜需設計多少人份?
(A) 400
(B) 800
(C) 1200
(D) 3600


7(B).
X


7 有關不同食材的貯存原則,下列何者正確?
(A)包裝良好的大包豬絞肉,在一般冷藏室中可以保存兩週
(B)全蛋要冷凍時,應打開直接置入容器內加蓋後冷凍
(C)鮮奶採購量過多時,可以冷凍貯存保持鮮度
(D)用不透明塑膠罐裝沙拉油比用鐵罐裝要適當


8(B,D).

8 下列何者為較適合貯放米、麵粉等乾料之庫房條件?
(A)溫度 5~15℃,相對濕度 20~30%
(B)溫度 5~15℃,相對濕度 50~60%
(C)溫度 16~25℃,相對濕度 20~30%
(D)溫度 16~25℃,相對濕度 50~60%


9(C).

9 有關盤點的敘述,下列何者正確?
(A)永續盤點適用於單價低、數量多、進出貨次數多之貨品
(B)實際盤點適用於單價高、數量少、進出貨次數少之貨品
(C)實際盤點又分為期末盤點與循環盤點
(D)循環盤點即庫管人員在一段時間(如每月、每季)進行一次實際盤點


10(C).

10 撥發食材物料的請領單上不會出現下列那一項資訊?
(A)品名
(B)數量與單位
(C)期末存貨量
(D)規格說明


11(C).

11 下列何種食物最常以切割驗收方式來驗收?
(A)青江菜、小白菜
(B)培根、火腿片
(C)蘿蔔、西瓜
(D)冷凍豬肉


12(B).

12 下列何種食品驗收時,可採抽樣檢查之方式?
(A)季節性食品
(B)交貨數量很大之食品
(C)高價位食品
(D)容易檢查之食品


13(A).
X


13 驗收檢驗時,將下列何種試劑加入白米中,隨著綠色指示劑變黃,顯示不新鮮的米含過多的游離脂肪酸?
(A)亞硫試劑
(B)酸鹼指示劑
(C)硫酸釩溶液
(D)皂黃試劑


14(C).

14 欲進行大量且緊急之採購,且採購的物品僅有少數的廠商經營,宜採用何種方式?
(A)招標採購
(B)比價採購
(C)議價採購
(D)直接採購


15(A).

15 海蜇皮是由何種海鮮曬乾製成?
(A)水母
(B)海膽
(C)海參
(D)花枝


16(A).

16 油炸食物時,為避免引起油脂的氧化酸敗,所選用的鍋具以下列何者最適宜?
(A)深鍋,鍋面小
(B)深鍋,鍋面大
(C)淺鍋,鍋面小
(D)淺鍋,鍋面大 代號:10540 頁次:4-3


17(C).

17 有關團膳廚房常用到的計量單位之敘述,下列何者正確(以水的密度為基準來計算)?
(A) 5t=1T
(B)1C=12T
(C)1t 約為 5 公克
(D)1 台兩約為 30 公克


18(C).
X


18 依據 GHP 的規定,廚房用水的蓄水池(塔、槽)設置地點應距離污穢場所多遠?
(A) 1 公尺以上
(B) 3 公尺以上
(C) 15 公尺以上
(D)沒有一定的規定


19(A).

19 有關米及其澱粉的敘述,下列何者正確?
(A)在來米是秈米,直鏈澱粉含量是 25%
(B)糯米是 php6to7Nk米,支鏈澱粉含量是 75%
(C)支鏈澱粉含量多時較容易老化
(D)糯米的膨脹率約為 269%



20(B).

20 調製相同甜度的甜湯時,添加下列何種糖的用量最少?
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)蜂蜜


21(C).

21 下列敘述何者錯誤?
(A)為確保食物的衛生安全,隨機取樣之食物應以熱封膜包裝置於 5℃冷藏備查
(B)「脂肪性殘留物檢查」目的是藉以判斷餐具或容器是否有殘留脂肪,以判斷是否清洗乾淨
(C)為判斷餐具是否清洗乾淨,得以「澱粉性殘留物檢查」行之,試藥為蘇丹 3 號或 4 號
(D)經「脂肪性殘留物檢查」如發現殘留油脂,則會呈現紅色斑點


22(A).

22 得知員工實際之工作內容的方法不包含下列何者?
(A)實驗法
(B)面談法
(C)問卷調查法
(D)觀察法


23(D).

23 為避免洗淨的雙手又被水龍頭開關污染,所以不宜使用下列何種型式的水龍頭?
(A)電子感應式
(B)腳踏式
(C)肘碰式
(D)旋轉扭式


24(B).

24 下列那一種特殊型的清潔劑無殺菌功能?
(A)次氯酸鹽
(B)過碳酸鹽
(C)碘
(D)含雙胍(biguanide)系清潔劑


25(A).

25 起爐火時的步驟是:
(A)先開點火器再開瓦斯
(B)瓦斯不開,故直接點火
(C)先開瓦斯再開點火器
(D)同時開點火器和瓦斯


26(D).

26 針對廚房設計需求及硬體規劃上之預算考量時,下列各項的先後排序為何?①環保 ②美觀 ③效率 ④安 全 ⑤衛生
(A)①②③④⑤
(B)①④⑤③②
(C)③④①⑤②
(D)④⑤①③②


27(D).

27 下列何者不是管理者訂定員工工作內容(job description)所必須包括之項目?
(A)工作職銜
(B)工作職責
(C)工作關係
(D)房屋津貼


28(A).

28 依勞動基準法與兩性工作平等法的規定,妊娠 3 個月以上流產者,應使其停止工作,給予幾星期的產假?
(A) 4
(B) 5
(C) 6
(D) 8


29(B).

29 四季餐廳的 4 月用餐人次為 3000 人次,平均每人消費 250 元。該餐廳的固定成本為 250,000 元,4 月的 變動成本為 487,500 元,請計算出該餐廳 4 月的損益平衡點的顧客人數約為何?
(A) 2,500 人
(B) 2,858 人
(C) 2,910 人
(D) 3,000 人 代號:10540 頁次:4-4


30(D).

30 製備 100 人份的螞蟻上樹,需要粉絲 600 元、絞肉 1000 元、青蔥 200 元,一份售價 40 元,則食材成本 百分比為何?
(A) 25
(B) 35
(C) 40
(D) 45


31(B).
X


31 於特定時間內,以數量單位表達未來財務與其他資源運用的詳細計畫稱為:
(A)資產負債表
(B)損益表
(C)財務分析表
(D)預算表


32(C).

32 有關供膳的營收計算中,變動成本率=變動成本÷總營業額,貢獻率=1-變動成本率,則下列敘述何者 正確?
(A)固定成本>貢獻率,為「結餘」
(B)固定成本<貢獻率,為「虧損」
(C)固定成本=貢獻率,為「收支平衡」
(D)固定成本=變動成本率,為「收支平衡」


33(D).

33 餐具洗滌流程在清洗餐具後,採用氯水消毒時,其有效濃度最低為多少 ppm?
(A) 10
(B) 50
(C) 100
(D) 200


34(C).
X


34 在落實安全管理的循環系統,下列組合之排序何者正確?①Act ②Check ③Do ④Plan
(A)④③②①
(B)③①④②
(C)②④①③
(D)①②③④


35(D).

35 一般室內環境衛生,空氣中的二氧化碳濃度不得高於:
(A) 0.35%
(B) 0.25%
(C) 0.2%
(D) 0.15%


36(A).

36 下列何者是一般市售醬油常用之防腐劑?
(A)苯甲酸
(B)β-奈酚
(C)水楊酸
(D)過氧化氫


37(D).

37 有關團膳餐具三槽式洗滌流程的順序,下列何者正確?
(A)浸泡→噴洗→消毒→沖水→滴乾
(B)噴洗→浸泡→刷洗→沖洗→滴乾
(C)浸泡→沖洗→消毒→滴乾→擦乾
(D)噴洗→刷洗→沖洗→消毒→滴乾


38(D).

38 廚房員工手上有刀傷且化膿時,應嚴禁其工作,因最容易引起何種細菌污染而造成食物中毒?
(A)大腸桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)沙門氏菌
(D)金黃色葡萄球菌


39(B).

39 有關「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定,下列敘述何者錯誤?
(A)餐廳廚房製備時,不得在室溫下解凍
(B)午餐未用完的沾料應於 30 分鐘內妥善冷藏於攝氏 7 度以下,才能在晚餐時再使用
(C)高級中等以下學校供應之點心不得使用代糖或代脂
(D)與食品供應商訂定的書面合約應載明違約罰則


40(C).

40 下列何種產品不可以申請「CAS」標章?
(A)臺東稻米
(B)阿里山茶業
(C)紐西蘭奶粉
(D)淡水魚酥


【非選題】
一、請說明餐飲業油炸油稽查管理原則?及其監控油炸油品質之測定方法與原理? (15 分)

【非選題】
二、醫療機構之團體膳食人事管理內容應包括那些項目?(10 分)

【非選題】
三、若遇到雷雨天,當日早晨預估晚餐用餐員工人數會突然激增,此時,使用標準食譜 的營養師,要如何應用「調整係數」的概念,調整食材的總購買量才能順利供餐? 請舉例說明。(10 分)

【非選題】
四、營養師如何執行乾料庫房管理的業務?並同時考量調整置物架(8坪的正方形空間) 使用方式,讓食材容易先進先出?請列出圖示搭配文字說明之。(15 分)

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