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試卷測驗 - 113 年 - 113 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#119669		 繼續測驗
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1(C).

1. 下列何者屬於複合蛋白質？
(A) 白蛋白
(B) 醇溶蛋白
(C) 核蛋白
(D) 組織蛋白



2(A).

2. 維持蛋白質結構的氫鍵，不會出現在蛋白質哪一級結構？
(A) 一級
(B) 二級
(C) 三級
(D) 四級



3(B).

3. 有關滅火器的種類與使用，下列敘述何者不正確？
(A) 泡沫滅火器不適用於電器類火災
(B) 使用前，需確認壓力錶指針位於紅色範圍內
(C) 乾粉滅火器的使用口訣為「拉→瞄→壓→掃」
(D) 使用滅火器者應站在上風處，將藥劑噴向火場



4(A).

4. 林同學進行食品的酸度分析，下列敘述何者正確？(原子量(g/mol)：Na=23.0，O=16.0， H=1.0)
(A) 葡萄汁的酸度常以酒石酸表示
(B) 配製酚酞指示劑是以水作為溶劑
(C) 酚酞指示劑在酸性溶液中呈粉紅色，而在鹼性溶液中為無色
(D) 配製250毫升的0.050N NaOH標準溶液，應稱取1.0公克NaOH



5(D).

5. 趙同學以凱氏氮定量法分析麵粉與奶粉的粗蛋白質含量，有關實驗原理與操作，下列 敘述何者正確？
(A) 麵粉與奶粉的含氮係數皆為6.25
(B) 由氮含量可以計算出食品中的純蛋白質含量
(C) 加入30％氫氧化鈉溶液目的是分解樣品，使胺基酸轉為氨氣釋放
(D) 添加甲基紅-亞甲烯藍指示劑的接收溶液，於接收前後均應呈現紫紅色



6(B).

6. 陳同學以濾紙層析法分析糖果的色素，有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？
(A) 應使用噴瓶將展開溶媒均勻噴灑於濾紙上
(B) 糖果樣品展開後出現兩個層析點，應分別計算其Rf值
(C) 為使展開後層析點清晰可見，應控制點樣的直徑大於2公分
(D) 應以原子筆於濾紙距下端2~3公分處畫一直線，並標記點樣處



7(D).
X


7. 邱同學使用通氣蒸餾法測定杏乾的亞硫酸鹽含量，測得二氧化硫殘留量為2354 ± 85 ppm， 有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？
(A) 通入氮氣之目的是將產生的二氧化硫餾出並帶入接收液中
(B) 杏乾的二氧化硫殘留量符合我國食品添加物相關法規之規定
(C) 杏乾剪碎放入圓底燒瓶內，應加入鹼性溶液促使二氧化硫釋出
(D) 以氫氧化鈉溶液接收二氧化硫，再以硫酸標準溶液滴定剩餘的氫氧化鈉



8(C).
X


8. 楊同學以靛酚滴定法分析果汁的維生素 C 含量，有關實驗原理與操作，下列敘述何者 不正確？
(A) 2,6- 二氯靛酚具有指示劑作用
(B) 以偏磷酸-醋酸溶液配製維生素C標準溶液
(C) 需標定並計算1毫升 2,6- 二氯靛酚溶液相當的維生素C毫克數
(D) 配製 2,6- 二氯靛酚溶液時需添加碳酸氫鈉，使溶液維持酸性



9(C).

9. 蔡同學配製乙二胺四醋酸( ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA )標準溶液進行水質硬 度檢測，有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？
(A) 應選擇EDTA四鈉鹽配製標準溶液
(B) 1莫耳二價金屬離子可與2莫耳EDTA反應
(C) 硬度以每公升水中含有相當的碳酸鈣毫克數表示
(D) 鈣離子–EDTA錯合物安定性比鈣離子–鉻黑T(EBT)錯合物差



10(B).
X


10. 有關維生素與礦物質的生理活性，下列敘述何者正確？
(A) 維生素A與B6只存在於動物性食品
(B) 硒是水溶性維生素中唯一含有的微量元素
(C) 鋅是人體許多酵素的輔因子，也是胰島素的構成元素
(D) 食品來源的維生素D具有生理活性，先經腎臟再由肝臟代謝，可防止骨質疏鬆



11(A).
X


11. 有關食品成分變化對品質的影響，下列敘述何者正確？
(A) 蝦子頭部變黑是因為蛋白質分解產生硫化鐵
(B) 食品經急速冷凍較慢速冷凍產生更多的流出液( drip)
(C) 魚體內的三甲胺經細菌氧化成氧化三甲胺產生魚腥臭味
(D) 果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的作用，促使果實採收後軟化



12(A).

12. 388×7.3×623.1÷12345，計算後的有效數字位數為幾位？
(A) 二
(B) 三
(C) 四
(D) 五



13(A).

13. 有關儀器分析的原理及應用，下列敘述何者正確？
(A) pH計可測定溶液中氫離子濃度
(B) 氣相層析儀可搭配折射率檢測器
(C) 光譜分析可由透光度取倒數求得吸光度
(D) 高效能液相層析儀可分離液體及氣體混合樣品



14(D).

14. 有關感官品評的測試，下列敘述何者正確？
①酸甜苦鹹鮮為基本味覺
②三角試驗需要準備3種不同樣品
③消費型品評員可進行差異性試驗
(A) ①、②正確，③不正確
(B) ②正確，①、③不正確
(C) ②、③正確，①不正確
(D) ①正確，②、③不正確



15(C).

15. 有關食品水活性的性質，下列敘述何者不正確？
(A) 水活性小於 1
(B) 水活性大於大氣相對濕度時，會產生脫水現象
(C) 水分含量相同時，再吸收過程的水活性小於去吸附過程
(D) 水活性0.6~0.8時，酵素性褐變反應速率隨其升高而增快



16(A).

16. 有關製作廣式月餅時需用到的轉化糖，下列敘述何者正確？
(A) 含有葡萄糖及果糖
(B) 不具還原性
(C) 可由澱粉水解製得
(D) 旋光性為右旋



17(D).

17. 王同學為了區分不互溶的液體，應使用下列何者實驗器具最合適？
(A)
(B)
(C)
(D)





18(A).
X


18. 陳同學稱取2.12公克無水碳酸鈉(Na2CO3 )，加水配製成100毫升溶液，其當量濃度(N) 為多少？ (原子量( g /mol)：Na＝23.0，C＝12.0，O＝16.0 )
(A) 0.1
(B) 0.2
(C) 0.4
(D) 0.8



19(B).
X


19. 近日國內發生蘇丹紅食安事件，「全民監督食安」及「源頭控管」分別為食安五環的第 幾環？
(A) 二、一
(B) 二、三
(C) 三、四
(D) 五、一



20(A).
X


20. 陳同學進行0.01MEDTA標準溶液之標定操作，滴定管液面刻度自0開始滴定，滴定終點 如圖(一)所示，下列敘述何者正確？
(A) 屬於氧化還原滴定法
(B) 操作過程需添加銨緩衝溶液
(C) 達滴定終點後，EDTA標準溶液的消耗體積為24.50毫升
(D) 使用碳酸鈣作標定劑，EBT 為指試劑，達滴定終點時，溶液呈紅色



21(C).
X


21. 有關pH計電極之清洗和保養方式，下列敘述何者正確？
(A) 參考電極通道被懸浮物堵住時，可用硝酸煮沸以去除懸浮物
(B) 玻璃電極被有機物污染時，應以蒸餾水潤洗乾淨
(C) 長期不使用電極時，應浸入含蒸餾水的橡皮套中保存
(D) 玻璃電極被無機物污染時，應浸入四氯化碳洗液中，並迅速取出洗淨



22(D).
X


22. 有關試樣灰化之操作，下列敘述何者正確？
①坩堝應先洗淨，於鹽酸中煮沸後，再以水洗淨，烘乾備用
②試樣灰化完畢後，應立即稱重
③坩堝冷卻時，需置於底部含有藍色的氯化亞鈷之乾燥皿中
④坩堝反覆加熱、冷卻、稱重後，直至最後一次稱量結果和前次差2毫克以內即為恆重
(A) ①③
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④



23(C).
X


23. 下列哪些食品分析方法屬於重量分析法？
①魚肉的水分含量－常壓乾燥法
②鳳梨罐頭的糖含量－糖度計法
③花生的粗脂肪含量－索氏萃取法
④油麵的過氧化氫含量－碘化鉀法
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④



24(D).
X


24. 林同學欲測定市售罐裝奶水的水分含量，從營養標示得知「每一份量 9 公克，每份含 脂肪 0.72 公克、碳水化合物 0.81 公克、糖 0.45 公克」，有關實驗原理與操作，下列敘 述何者正確？
(A) 奶水的糖含量未超過10%，適合採用常壓加熱乾燥法
(B) 乾燥溫度過高會導致脂肪分解產生水分，造成數據誤差
(C) 以蒸餾法測定時，奶水與二甲苯共同加熱會一起蒸餾出水與脂肪
(D) 應先在稱量瓶中加入已乾燥的矽膠乾燥劑與玻棒，稱重紀錄後再稱入奶水



25(C).
X


25. 李同學以高溫灰化爐測定100 %柳橙汁、新鮮玉米粒、麵粉、奶粉和糖果的灰分含量， 有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？ ①五種樣品中，以奶粉的建議取樣量最少 ②柳橙果汁需先以水浴蒸發乾燥後，再進行灰化 ③糖果應先於600°C迅速碳化至不再膨脹，才進行灰化 ④樣品完全灰化後，礦物質會以元素狀態存在於灰分中 ⑤新鮮玉米粒和麵粉可以直接稱入坩堝內於600°C進行灰化
(A) ①②
(B) ④⑤
(C) ①③⑤
(D) ②③④



26(D).
X


26. 謝同學使用萘乙二胺鹽酸鹽呈色法測定火腿中的亞硝酸根 ( NO2 − ) 殘留量，相關數據紀錄 如表(一)所示，有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？
(A) 萘乙二胺鹽酸鹽與 NO2 − 反應形成紫紅色物質
(B) 標準曲線繪製，需取不同體積之檢液進行呈色，定容後測定吸光度
(C) 檢液吸光度數值須代入標準曲線計算，才能得知檢液中的 NO2 − 含量
(D) 火腿樣品的 NO2 − 含量為48ppm，符合我國食品添加物相關法規之用量規定



27(C).
X


27. 有關食品成分的色香味，下列敘述何者正確？
(A) 可樂中的磷酸是有機酸
(B) 牛乳加熱過度會產生硫化氫而造成加熱臭
(C) 咖啡的香氣成分主要來自酵素性褐變的產物
(D) 牛肉剛分切時，肌紅蛋白與氧進行氧化還原反應，中心變為三價鐵離子



28(D).
X


28. 有關馬鈴薯的褐變反應，下列敘述何者正確？
①屬於非酵素性褐變，需要氧氣的存在
②可以EDTA螯合銅離子輔基減緩褐變
③以小蘇打調整pH值至9.0即可完全抑制褐變
④經酪胺酸酶或多酚氧化酶作用，最終產生黑色素
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④



29(B).

29. 有關食品添加物與其安全性，下列敘述何者正確？
(A) 急性毒性試驗得到的半致死劑量(LD50 )越高表示毒性越強
(B) 依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，食品添加物採正面表列
(C) 慢性毒性試驗得到的無作用量，是指對人體無任何影響所給予的最大量
(D) ADI( acceptable daily intake )是指人體每公斤體重每年可攝取添加物的公克數



30(A).
X


30. 有關化學物質與可能造成的症狀及現象之配對，下列敘述何者正確？
①鎘－水俁病 ②銅－綠牡蠣 ③乙醇－失明 ④多氯聯苯－油症
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④



31(A).
X


31. 有關食品添加物的性質，下列敘述何者不正確？
(A) 亞硫酸鈉可作漂白劑使用
(B) 海藻酸鈉可增加黏稠感及黏性，屬於結著劑
(C) 苯甲酸與己二烯酸及其鹽類為常使用的有機酸型防腐劑
(D) 親水親油平衡值(HLB)在3~6的範圍適用於W/O(water in oil)乳化系統



32(B).
X


32. 食品公司品管員檢驗食品之成分 ( 每包 300 公克 ) 及製作營養標示，部份結果如表 ( 二 ) ， 下列敘述何者正確？
(A) W為4
(B) X為1476.0
(C) Y為10.0
(D) Z為4.0



33(B).
X


33. 有關試料處理及稱量方式，下列敘述何者正確？
(A) 稱量瓶可以直接用手拿取
(B) 分離干擾物為試料取樣的第一步驟
(C) 採樣為求代表性，液體樣品常以四分法進行採樣
(D) 電子天平的讀值為9.8765公克，其靈敏度為0.1毫克



34(D).
X


34. 陳同學測定蜜餞之糖含量三重複，下列哪一種計算值可用來表達準確度？
(A) 平均值
(B) 標準(偏)差
(C) 相對誤差
(D) 相對誤差平均偏差



35(C).
X


35. 陳同學配製1.2M硫酸銅(CuSO4 )溶液0.50公升，需稱取硫酸銅晶體(CuSO4•5H2O)多 少公克？(原子量( g /mol)：Cu=64.0，S=32.0，O=16.0，H=1.0 )
(A) 96
(B) 150
(C) 160
(D) 250



36(B).
X


36. 林同學稱取6.8公克硫酸鈣(CaSO4 )，以蒸餾水配製成250毫升溶液，此硫酸鈣的莫耳數 為多少？(原子量( g /mol)：Ca=40.0，S=32.0，O=16.0)
(A) 0.050
(B) 0.10
(C) 0.20
(D) 0.40



37(D).

37. 有關緩衝溶液的特性，下列敘述何者不正確？
(A) 共軛酸鹼的濃度比值為1時，緩衝能力最大
(B) CH3COOH及CH3COONa可搭配形成緩衝溶液
(C) 溶液的pH值不會因外加少量強酸而產生顯著變化
(D) HCOOH-HCOONa組成的緩衝溶液中，HCOO−為酸的存在形式



38(B).

38. 王同學以重量分析的沉澱法分析樣品的鐵含量，下列敘述何者正確？
①可以NH3當作沉澱劑
②沉澱物的化學式為Fe2O3
③稱重的沉澱物化學式為Fe (OH) 3
④沉澱物乾燥後具已知組成成分
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④



39(C).
X


39. 沈同學以草酸鈉(Na 2C2O4 )標定過錳酸鉀，有關草酸鈉在此氧化還原反應當作還原劑的特性，下列敘述何者正確？(原子量( g/mol)：Na=23.0，C=12.0，O=16.0)
(A) (克)當量為67.0
(B)
(C) 氧化數變化為 − →2 0
(D) 氧化數總變化為1個單位



40(B).
X


40. 有關纈胺酸、異白胺酸、離胺酸、麩胺酸、酪胺酸及組胺酸的結構與特性，下列敘述 何者正確？
(A) 1個胺基酸不具旋光性
(B) 2個芳香族胺基酸
(C) 3個胺基酸羧基數目多於胺基
(D) 4個胺基酸人類無法合成



41(A).
X


41. 王同學做了一系列試驗，結果如表(三)，此樣品最可能含有下列何種成分？
(A) 果糖
(B) 纖維素
(C) 酪胺酸
(D) 蛋白質



42(A).

42. 有關油脂的結構及理化特性，下列敘述何者正確？
(A) 蠟質為單純脂質
(B) 卵磷脂不含有甘油
(C) 同一脂質溫度越高黏度愈大
(D) 未氫化大豆油在室溫時具有同質多晶現象



43(B).
X


43. 有關油脂品質檢測的數值與其油脂特性，下列何者呈正比關係？
①酸價與油脂鮮度
②乙醯價與油脂羥基數
③碘價與油脂不飽和度
④皂化價與油脂脂肪酸分子量
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④



44(D).
X


44. 王同學標定0.1N硫代硫酸鈉標準溶液過程如下：①將碘酸鉀、碘化鉀及稀硫酸加入三角 瓶→②以0.1 N硫代硫酸鈉標準溶液滴定→③三角瓶中加入澱粉指示劑→④再以0.1 N硫代 硫酸鈉標準溶液滴定至終點，依序列出①②③④顏色變化，下列何者正確？
(A) ①無色 → ②淡黃色 → ③褐色 → ④藍黑色
(B) ①淡黃色 → ②褐色 → ③無色 → ④藍黑色
(C) ①褐色 → ②淡黃色 → ③藍黑色 → ④無色
(D) ①藍黑色 → ②褐色 → ③淡黃色 → ④無色



45(B).

45. 李同學以梭摩基法測定果汁中還原醣含量，需用到的試劑如表 ( 四 ) 所示，有關實驗原理 與操作，下列敘述何者正確？
(A) 果汁需與①和②混合後，再進行加熱反應
(B) 添加②之目的，是與①中的碘酸鉀反應產生碘分子
(C) ③為滴定用標準溶液，須以④進行標定
(D) ⑤與⑥用於去除果汁的脂質和有色物質



46(C).
X


46. 吳同學測定甲乙兩家炸雞店油炸油的酸價，以0.10N氫氧化鉀溶液(F =1.020 )進行滴定， 實驗數據如表 ( 五 ) ，有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？
( 原子量 ( g / mol ) : K=39.1，O=16.0，H=1.0 )
①乙店油炸油的酸價超過2.0mg KOH/ g
②應加入水與酒精的混合溶液溶解油脂
③甲店油炸油的游離脂肪酸含量較乙店高
④氫氧化鉀溶於少量水後，應以95%酒精配製定容
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④



47(B).

47. 有關維生素與礦物質的性質，下列敘述何者正確？
(A) 核黃素是最安定的水溶性維生素
(B) 泛酸是合成乙醯輔酶A的重要成分
(C) 鈣與鉀是人體含量最多的兩種礦物質
(D) 鋅是麩胱甘肽過氧化酶構成的元素，可減少體內自由基的產生



48(B).
X


48. 有關食品在加工及儲藏過程的變化，下列敘述何者正確？
(A) 更性水果如葡萄與櫻桃在採收後呼吸作用會加速
(B) 超市的蔬果小包裝可應用控氣(CA)儲藏以達保藏目的
(C) 澱粉經加熱與冷藏後，分子間氫鍵再形成且分子重新排列，稱為糊化
(D) 植物類胡蘿蔔素的雙鍵受脂肪加氧酶(lipoxygenase )氧化而斷裂，造成褪色



49(A).
X


49. 有關大豆粗油的精製(純化)流程，首先經脫膠，最終為冬化，其餘步驟順序何者正確？ ①脫色②脫臭③脫酸
(A) ①→②→③
(B) ①→③→②
(C) ③→①→②
(D) ③→②→①



50(C).
X


50. 林同學稱取40公克氫氧化鈉(NaOH，純度90%)，以蒸餾水配製成氫氧化鈉溶液250毫升 (密度1.2公克/毫升)，有關此溶液的敘述，下列何者正確？ (原子量( g/mol)：Na=23.0，O=16.0，H=1.0)
(A) 溶液重量為 250 公克
(B) 體積莫耳濃度為4M
(C) NaOH 質量為 40 公克
(D) NaOH 的重量百分率濃度為 12%



試卷測驗 - 113 年 - 113 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#119669-阿摩線上測驗

MJ剛剛做了阿摩測驗，考了38分