試卷測驗 - 112 年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07602 中餐烹調-葷食#119234-阿摩線上測驗

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試卷測驗 - 112 年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07602 中餐烹調-葷食#119234

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1(A).

1. 製作完成之菜餚應注意
(A)沒有規定
(B)不可重疊放置
(C)交叉放置
(D)可重疊放置。

2(C).

2. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？
(A)備有超大的更衣室一間
(B)使用過期之滅火器
(C)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(D)燈的照明度 150 米燭光以上。

3(C).

3. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為
(A)無法確定
(B)視情況而定
(C)越低
(D)越高。

4(　).

4. 買回來的冬瓜表面上有白霜是
(A)快腐爛掉的現象
(B)糖粉
(C)成熟的象徵
(D)發霉現象。

5(　).

5. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則
(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(B) 採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(C)多飲用白開水降低鹹度
(D)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。

6(　).

6. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
(A)花生
(B)肉
(C)蛋
(D)魚。

7(　).

7. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確
(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(D)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用。

8(　).

8. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是
(A)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人
(B)多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀
(C)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈
(D)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多。

9(　).

9. 正常的預算應同時包含
(A)雜項與固定開銷
(B)人事與食材
(C)規劃與控制
(D)資本與建設。

10(　).

10. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」，其最大差異在於下列何者之有無？
(A)補助關係
(B)隸屬關係
(C)對價關係
(D)利害關係

11(　).

11. 受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？
(A)受僱人
(B)雇用人所指定之自然人或法人
(C)雇用人與受僱人共有
(D)雇用人。

12(　).

12. 下列何者為酸性食物？
(A)油脂類
(B)蔬菜類
(C)水果類
(D)五穀類。

13(　).

13. 個人資料保護法規定為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：
(A)20 人
(B)10 人
(C)15 人
(D)5 人。

14(　).

14. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？
(A)切片機
(B)攪拌機
(C)洗碗機
(D)洗米機。

15(　).

15. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？
(A)如廁後應洗手
(B)觀瀑台
(C)聽雨軒
(D)請上前一步。

16(　).

16. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存
(A)一起放置熟食在生食上方
(B)分開放置熟食在生食上方
(C)分開放置熟食在生食下方
(D)一起疊放熟食在生食上方以免交叉汙染。

17(　).

17. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？
(A)進口蔬菜
(B)葉菜類
(C)冷凍食品
(D)海產魚類。

18(　).

18. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？
(A)滅火器需有足夠壓力
(B)須符合消防設施安全標章
(C)購買無標示期限可長期使用的滅火器
(D)藥劑須在有效期限內。

19(　).

19. 冷凍食品與冷藏食品之貯存
(A)視情況而定
(B)必須分開貯存
(C)沒有規定
(D)可以共同貯存。

20(　).

20. 有關魚類貯存，下列何者不正確？
(A)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(B)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(C)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
(D)魚覆蓋的冰愈大塊愈好。

21(　).

21. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？
(A)會計作業
(B)噪音作業
(C)粉塵作業
(D)游離輻射作業。

22(　).

22. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？
(A)配合門窗大小且需完整無破洞
(B)考場可不須附有紗門紗窗
(C)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(D)天氣過熱可打開紗窗吹風。

23(　).

23. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？
(A)實施自動檢查
(B)遵守安全衛生工作守則
(C)定期接受健康檢查
(D)參加安全衛生教育訓練

24(　).

24. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？
(A)開口未設置護欄
(B)未設置安全之上下設備
(C)屋頂開口下方未張掛安全網
(D)未確實配戴耳罩。

25(　).

25. 煎荷包蛋時應用
(A)武火
(B)文火
(C)旺火
(D)大火。

26(　).

26. 蛋白質構造的基本單位為
(A)葡萄糖
(B)脂肪酸
(C)胺基酸
(D)丙酮酸。

27(　).

27. "爆"的菜應使用
(A)中火
(B)微火
(C)小火
(D)大火來做。

28(　).

28. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？
(A)宜用合成塑膠砧板
(B)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
(C)洗淨消毒後，應以平放式存放
(D)宜分 4 種並標示用途。

29(　).

29. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理
(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(C)自行服藥後繼續工作
(D)主動告知管理人員進行健康管理。

30(　).

30. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於
(A)冷藏庫架子上貯存
(B)室溫架子上貯存
(C)冷藏庫地上貯存
(D)冷凍庫地上貯存。

31(　).

31. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確
(A)油飯
(B)馬鈴薯泥
(C)截切生菜
(D)罐頭食品。

32(　).

32. 選購罐頭食品應注意
(A)凸罐者表示內容物多
(B)封罐完整即好
(C)封罐完整，並標示完全
(D)歪罐者為佳。

33(　).

33. 金黃色葡萄球菌屬於_______細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。
(A)中間型
(B)病毒型
(C)毒素型
(D)感染型

34(　).

34. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確
(A)運輸條件無須驗收
(B)採購及驗收應同一人辦理
(C)現場合格者驗收，無須記錄
(D)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收。

35(　).

35. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？
(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)
(C)粥 1 碗(約 250 公克)
(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)

36(　).

36. 廚房清潔區之空氣壓力應為
(A)正壓
(B)介於正壓與負壓之間
(C)低壓
(D)負壓。

37(　).

37. 與水產食品中毒較相關的病原菌是
(A)曲狀桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)葡萄球菌
(D)李斯特菌。

38(　).

38. 蛋黃醬中因含有_______細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
(A)糖
(B)芥末粉
(C)醋酸
(D)沙拉油

39(　).

39. 下列何者不是能源之類型？
(A)蒸汽
(B)壓縮空氣
(C)電力
(D)熱傳。

40(　).

40. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？
(A)東印度洋表層海水
(B)東太平洋表層海水
(C)西太平洋表層海水
(D)西印度洋表層海水。

41(　).

41. 在颱風過後選用蔬菜以________成本較低。
(A)根菜類
(B)花菜類
(C)葉菜類
(D)瓜類

42(　).

42. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用
(A)玻璃材質且附緊密之蓋子
(B)木桶附蓋
(C)食品級塑膠材質
(D)食品級保鮮盒。

43(　).

43. 魚貝類在冷凍的溫度下
(A)新鮮度不變
(B)可永遠存放
(C)不會變質
(D)品質仍然在下降。

44(　).

44. 洗豬腦時宜用
(A)沖洗法
(B)擦洗法
(C)刮洗法
(D)漂洗法。

45(　).

45. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先_______去醃。
(A)拌入油
(B)放多量蛋白
(C)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(D)放小蘇打

46(　).

46. 下列健康飲食的觀念，何者正確？
(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響。

47(　).

47. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？
(A)環保選購
(B)降低成本
(C)回收再生
(D)重複使用。

48(　).

48. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？
(A)越貴的，菜色愈好
(B) 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(C)提供考生一個很便利的飲食
(D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。

49(　).

49. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？
(A)半個月
(B)每天
(C)一個月
(D)一個星期。

50(　).

50. 乾貨庫房的相對濕度應維持在
(A)20～40％
(B)60～80％
(C)40～60％
(D)80％以上。

51(　).

51. 選用發芽的馬鈴薯
(A)可增加顏色
(B)可增加口味
(C)可增加香味
(D)可能發生中毒。

52(　).

52. 羹類菜餚勾芡時，最好用
(A)中小火
(B)大火
(C)旺火
(D)猛火。

53(　).

53. 白糖是只能提供我們
(A)礦物質
(B)熱能
(C)維生素
(D)蛋白質的食物。

54(　).

54. 下列何種肉類含較少的脂肪？
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)雞肉
(D)鴨肉。

55(　).

55. 食物烹調的原則宜為
(A)調味料愈多愈好
(B)原味烹調
(C)味精用量為食物重量的百分之五
(D)運用簡便的高湯塊。

56(　).

56. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為
(A)腓力
(B)肋條
(C)腱子肉
(D)沙朗。

57(　).

57. 烹調區屬於下列何者？
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。

58(　).

58. 河豚毒素是屬於哪一種毒素
(A)肺病毒
(B)腸病毒
(C)肝病毒
(D)神經毒。

59(　).

59. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落
(A)菜瓜布
(B)竹笓
(C)溼毛巾
(D)檯布。

60(　).

60. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？
(A)磷
(B)銅
(C)汞
(D)鎘。

61(　).

61. 國人最容易缺乏的營養素為
(A)維生素 C
(B)鈉
(C)維生素 A
(D)鈣。

62(　).

62. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？
(A)燃煤
(B)燃氣
(C)核能
(D)地熱。

63(　).

63. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？
(A)搶救材料減少損失
(B)搶救罹災勞工迅速送醫
(C)24 小時內通報勞動檢查機構
(D)災害場所持續工作減少損失。

64(　).

64. 何謂水足跡，下列何者是正確的？
(A)水循環的過程
(B)每人用水量紀錄
(C)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量
(D)水利用的途徑。

65(　).

65. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？
(A)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水
(B)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水
(C)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題
(D)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可。