阿摩：不景氣是淘汰那些不爭氣的人。
86分
(1 分8 秒)
模式:近期錯題測驗
科目:技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
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1(B).

4. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？
(A)椰漿
(B)牛奶
(C)馬鈴薯澱粉
(D)豆漿。



2(A).

10. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？
(A)脆硬性小西餅
(B)酥硬性小西餅
(C)軟性小西餅
(D)鬆酥性小西餅



3(B).

16. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？
(A)蛋白
(B)蛋黃
(C)食鹽
(D)麵粉。



4(C).

21. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？
(A)金黃色葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏桿菌
(D)大腸桿菌。



5(A).

30. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？
(A)配方總水量不足
(B)攪拌不足
(C)蛋不新鮮
(D)爐溫太高。



6(B).

36. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
(A)起泡狀態
(B)濕性發泡
(C)乾性發泡
(D)棉花狀態。



7(D).

38. 椰子粉的脂肪含量約為？
(A)50％
(B)30％
(C)40％
(D)60％。



8(A).
X


39. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？
(A)10％
(B)5％
(C)0.1％
(D)1％。



9(C).
X


41. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
(A)麵粉量
(B)糖量
(C)鹽量
(D)蛋白量。



10(B).

46. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？
(A)3 個月
(B)2 年
(C)6 個月
(D)永久。



11(D).

53. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？
(A)6％
(B)4％
(C)0％
(D)2％。



12(D).

63. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？
(A)冷凍庫
(B)不必注意
(C)室溫
(D)冷藏冰箱。



13(D).

66. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？
(A)國外火山噴發
(B)森林減少
(C)降雨量減少
(D)工業排放廢氣。



14(C).

67. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？
(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(D)細粒特砂、水、熬煮終點 溫度 100℃。



15(A).

70. 油脂之使用，何者正確
(A)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(B)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(C)油炸用油，煙 點最好低於 160
(D)回鍋油煙點較新鮮油煙點高。



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