阿摩：積少成多，積沙成塔
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試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 01：產品分類#108121		 繼續測驗
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1(D).

1. 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？
(A)麵包項
(B)餅乾項
(C)中點項
(D)西 點項 。



2(A).
X


2. 下列何種產品不需經過油炸而成？
(A)開口笑
(B)沙其瑪
(C)道納司
(D)鬆餅 。



3(C).

3. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？
(A)麵糊類蛋糕
(B)乳沫類蛋糕
(C) 戚風類蛋糕
(D)磅蛋糕 。



4(C).

4. 那一種蛋糕之烤溫最低？
(A)輕奶油
(B)海綿蛋糕
(C)水果蛋糕
(D)天使蛋糕 。



5(C).

5. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？
(A)低酸性
(B)中性
(C)鹼性
(D)強酸性 。



6(D).

6. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？
(A)海綿類
(B)戚風類
(C)麵糊類
(D)天使類 。



7(D).

7. 下列何種為硬式麵包？
(A)全麥麵包
(B)甜麵包
(C)可鬆麵包
(D)法國麵包 。



8(C).

8. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？
(A)輕 奶油蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿蛋糕
(D)水果蛋糕 。



9(B).

9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？
(A)魔鬼蛋糕
(B)水果蛋糕
(C)果醬捲
(D)戚風蛋糕 。



10(C).

10. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？
(A)海綿蛋糕
(B)比薩餅
(C)白土司麵包
(D)天使蛋糕 。



11(B).

11. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？
(A)二大類
(B)三大類
(C)四大類
(D)五大類 。



12(B).

12. 長崎蛋糕屬於？
(A)麵糊類蛋糕
(B)乳沫類蛋糕
(C)戚風類蛋糕
(D)重奶油蛋糕 。



13(C).

13. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？
(A)水果蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C) 海綿蛋糕
(D)輕奶油蛋糕 。



14(B).
X


14. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(A)鬆餅
(B)酥鬆性小西 餅
(C)綠豆椪
(D)丹麥式甜麵包 。



15(C).

15. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？
(A)擠出小西餅
(B)魔 鬼蛋糕
(C)法國麵包
(D)天使蛋糕 。



16(B).

16. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？
(A)戚風類蛋糕
(B)麵糊類蛋糕
(C)乳 沫類蛋糕
(D)天使蛋糕 。



17(D).

17. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？
(A)奶油小西餅
(B)蛋黃酥
(C)廣式 月餅
(D)美式甜麵包 。



18(A).

18. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？
(A)蘇打餅乾
(B)口糧餅乾
(C)戚風蛋糕
(D)海綿蛋糕 。



19(D).

19. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？
(A)廣式月餅
(B)太陽餅
(C)天使蛋糕
(D)奶油空心餅 。



20(D).

20. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D)蛋糕 。



21(D).

21. 下列何種產品，不需經烤焙過程？
(A)法國麵包
(B)戚風蛋糕
(C)奶油空心餅
(D)開口笑 。



22(A).

22. 奶油雞蛋布丁派是屬於？
(A)生派皮生派餡
(B)熟派皮熟派餡
(C)雙皮派
(D)油 炸派 。



23(C).

23. 牛肉派是屬於？
(A)生派皮生派餡
(B)熟派皮熟派餡
(C)雙皮派
(D)油炸派 。



24(A).

24. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
(A)輥輪推壓小西餅
(B) 硬質餅乾
(C)蘇打餅乾
(D)瑪莉餅乾 。



25(B).

25. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？
(A)煎餅
(B)蘇打餅乾
(C)乳 沫類小西餅
(D)線切成型小西餅 。



26(B).

26. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？
(A)塊狀成型
(B)擠 出成型
(C)線切成型
(D)推壓成型 。



27(D).

27. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？
(A)小西餅
(B)脆餅
(C)煎 餅
(D)鬆餅、派、起酥 。



28(D).

28. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或 用模型壓出的產品是？
(A)軟性小西餅
(B)酥硬性小西餅
(C)鬆酥性小西餅
(D) 脆硬性小西餅 。



29(B).
X


29. 下列何者不適合用直接法攪拌?
(A)海綿小西餅
(B)奶油小西餅
(C)瑪琍餅乾
(D)調味餅乾 。



30(D).

30. 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？
(A)奶素
(B)蛋奶素
(C)五辛素
(D)鍋邊素 。



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沛霏剛剛做了阿摩測驗，考了90分