阿摩：今日的準備，明日的成就
88分
(2 分32 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
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1(C).

1. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？
(A)麵粉
(B)砂糖
(C)奶油
(D)巧克力。



2(B).

10. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
(A)煮沸殺菌
(B)冷凍乾燥
(C)高壓滅菌
(D)煙燻。



3(C).

29. 麵粉貯藏之理想濕度為？
(A)10～20％
(B)30～40％
(C)55～65％
(D)90～100％。



4(D).

39. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
(A)乳化劑
(B)糖
(C)油脂
(D)膨大劑。



5(D).

27.下列何者為最常見的毒素型病原菌
(A)李斯特菌
(B)腸炎弧菌
(C)曲狀桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。



6(D).

143 . 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可
(A)1公尺
(B)1.5公尺
(C)2公尺
(D)3公尺。



7(A).

4 . 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為
(A)每日蔬、果攝取份量不足
(B)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。



8(A).

5 9 . 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好
(A)黃豆
(B)綠豆
(C)紅豆
(D)黃帝豆。



9(B).

2. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？
(A)麵糊攪拌不足
(B)烘焙時爐溫太低
(C)爐溫太高
(D)麵糊攪拌不勻。



10(D).

42. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？
(A)氣溫升高而使海平面上升
(B)造成全球氣候變遷，導致不正 常暴雨、乾旱現象
(C)北極熊棲地減少
(D)造成臭氧層產生破洞。



11(B).

48. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？
(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙
(B)將窗戶或門 開啟，讓屋內外空氣自然對流
(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水
(D)於屋頂進行薄層綠化。



12(D).

53. 下列何者屬低酸性食品
(A)食物 pH 值 4.6 以下
(B)食物 pH 值 3.0 以下
(C)食用醋
(D)魚貝類



13(D).

76. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為____及丁烷。
(A)甲烷
(B)乙炔
(C)辛烷
(D)丙烷



14(D).

113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺 基酸為？
(A)甲硫胺酸（methioine）
(B)胱胺酸（cystine）
(C)半胱胺酸（cys teine）
(D)離胺酸（lysine） 。



15(B).
X


123. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？
(A)可防止麵包變硬
(B)是一種 柔性材料
(C)烤焙時著色快
(D)增加風味 。



16(D).

128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？
(A)氫氣
(B)氮氣
(C)組織胺
(D)二氧化碳 。



17(D).
X


132. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？
(A)碳酸氫銨
(B)碳 酸氫鈉
(C)酵母
(D)水 。



18(C).

144. 椰漿敘述何者為非？
(A)包括椰子水和椰肉
(B)南洋料理中常用在煮濃湯時 取代牛奶
(C)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(D)全素業者常用來代替乳製品 。



19(D).

84. 派皮過度收縮的原因是？
(A)派皮中油脂量太多
(B)麵粉筋度太弱
(C)水分太 少
(D)揉捏整型過久 。



20(B).

87. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？
(A) 較硬
(B)一致
(C)較軟
(D)無關 ，則能達到最佳效果。



21(A).

88. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？
(A) 大火
(B)小火
(C)上火
(D)下火 烤焙。



22(D).

90. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油 脂與麵糰用油總量以何者為佳？
(A)20％
(B)50％
(C)75％
(D)100％ 。



23(B).

94. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
(A)沙拉油
(B)玉 米澱粉
(C)膨脹劑
(D)粗砂糖 改善。



24(C).
X


95. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
(A)糖
(B)蛋
(C)麵粉
(D)裹入用油脂 。



25(A).

99. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
(A)玉米澱粉、果 汁
(B)果膠、果汁
(C)洋菜、果汁
(D)吉利丁(gelatine)、果汁 。



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沛霏剛剛做了阿摩測驗，考了88分