阿摩：重複學習，方可千錘百鍊。
73分
(2 分14 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
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1(D).

2. 下列何種產品不需經過油炸而成？
(A)開口笑
(B)沙其瑪
(C)道納司
(D)鬆餅 。



2(B).
X


14. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(A)鬆餅
(B)酥鬆性小西 餅
(C)綠豆椪
(D)丹麥式甜麵包 。



3(A).

29. 下列何者不適合用直接法攪拌?
(A)海綿小西餅
(B)奶油小西餅
(C)瑪琍餅乾
(D)調味餅乾 。



4(C).

13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
(A)發粉
(B)小蘇打
(C)酵母
(D)阿摩尼亞 （碳酸氫銨） 。



5(D).

26. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
(A)蛋
(B)動物膠
(C)玉米 澱粉
(D)奶油水 。



6(C).

28. 蛋白的含水量為？
(A)50％
(B)75％
(C)88％
(D)95％ 。



7(B).
X


42. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？
(A)45～50％
(B)55～60％
(C)65 ～70％
(D)80～85％ 。



8(C).

49. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
(A)膨大劑
(B)麥芽酵素
(C)乳 化劑
(D)丙酸鈣 。



9(C).

54. 製作水果蛋糕應選用？
(A)新鮮水果
(B)罐頭水果
(C)蜜餞水果
(D)脫水水果 。



10(A).

56. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？
(A)玉米澱粉
(B)動物膠
(C)洋菜粉
(D)甘 藷粉 。



11(B).

59. 蛋糕可使用的防腐劑為？
(A)苯甲酸
(B)丙酸鈉
(C)對羥苯甲酸丁酯
(D)異抗壞 血酸 。



12(A).

68. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
(A)戚風蛋糕
(B)麵包
(C)海綿蛋糕
(D)奶油霜飾 。



13(B).
X


61. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？
(A)直接法攪拌
(B)糖油拌合法
(C)麵粉 油脂拌合法
(D)兩步拌合法 。



14(C).

83. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵 粉
(D)洗筋粉 。



15(A).

101. 下列那一項非麵包滾圓的目的？
(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(B)使麵糰表 面光滑不易粘手
(C)使麵糰易於保住二氧化碳
(D)使氣體均勻分佈 。



16(D).

102. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
(A)水
(B)糖
(C)油
(D)麵粉 。



17(B).
X


134. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？
(A)糖油拌合法
(B)麵粉油脂 拌合法
(C)直接拌合法
(D)糖水拌合法 。



18(B).
X


13. 最適合於保溫的包裝材料是？
(A)紙製品
(B)鋁箔
(C)泡沫塑膠
(D)玻璃製品 。



19(A).

23. 下列何者容易熱封？
(A)聚乙烯(PE)
(B)聚酯(PET)
(C)鋁箔
(D)臘紙 。



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