阿摩：反覆練習，方可提高對試題的敏感度
96分
(1 分53 秒)
模式:精熟測驗
科目:技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
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1(B).

67. 雞蛋中水分含量？
(A)80％
(B)75％
(C)70％
(D)85％。



2(A).

65. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？
(A)門應關上但不可上鎖
(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關
(C)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通
(D)門可上鎖但不可封死



3(A).

58. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？
(A)成品紋路可以不清晰
(B)使用豆漿粉代替奶粉
(C)使用鷹嘴豆汁液代替 雞蛋
(D)成品質地不可以堅硬。



4(B).

50. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？
(A)糖量太少
(B)膠凍原料用量太多
(C)糖量太多
(D)水分太少。



5(C).
X


46. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？
(A)海平面下降
(B)溫室效應惡化
(C)臭氧層破洞
(D)冰期來臨。



6(B).

53. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
(A)糖
(B)麵粉
(C)油
(D)蛋黃。



7(B).

11. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
(A)發粉
(B)蛋
(C)麵粉
(D)油脂。



8(D).

17. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？
(A)高密度聚乙烯(HDPE)
(B)聚丙 烯(PP)
(C)玻璃紙
(D)鋁箔積層 。



9(B).

14. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？
(A)熱封性良好
(B)透濕度低
(C) 美觀
(D)便宜 。



10(D).

76. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為____及丁烷。
(A)甲烷
(B)乙炔
(C)辛烷
(D)丙烷



11(D).

53. 下列何者屬低酸性食品
(A)食物 pH 值 4.6 以下
(B)食物 pH 值 3.0 以下
(C)食用醋
(D)魚貝類



12(B).

48. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？
(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙
(B)將窗戶或門 開啟，讓屋內外空氣自然對流
(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水
(D)於屋頂進行薄層綠化。



13(D).

42. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？
(A)氣溫升高而使海平面上升
(B)造成全球氣候變遷，導致不正 常暴雨、乾旱現象
(C)北極熊棲地減少
(D)造成臭氧層產生破洞。



14(B).

2. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？
(A)麵糊攪拌不足
(B)烘焙時爐溫太低
(C)爐溫太高
(D)麵糊攪拌不勻。



15(A).

5 9 . 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好
(A)黃豆
(B)綠豆
(C)紅豆
(D)黃帝豆。



16(A).

4 . 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為
(A)每日蔬、果攝取份量不足
(B)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。



17(D).

143 . 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可
(A)1公尺
(B)1.5公尺
(C)2公尺
(D)3公尺。



18(D).

27.下列何者為最常見的毒素型病原菌
(A)李斯特菌
(B)腸炎弧菌
(C)曲狀桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。



19(D).

39. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
(A)乳化劑
(B)糖
(C)油脂
(D)膨大劑。



20(C).

29. 麵粉貯藏之理想濕度為？
(A)10～20％
(B)30～40％
(C)55～65％
(D)90～100％。



21(B).

10. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
(A)煮沸殺菌
(B)冷凍乾燥
(C)高壓滅菌
(D)煙燻。



22(C).

1. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？
(A)麵粉
(B)砂糖
(C)奶油
(D)巧克力。



23(C).

144. 椰漿敘述何者為非？
(A)包括椰子水和椰肉
(B)南洋料理中常用在煮濃湯時 取代牛奶
(C)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(D)全素業者常用來代替乳製品 。



24(D).

128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？
(A)氫氣
(B)氮氣
(C)組織胺
(D)二氧化碳 。



25(D).

113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺 基酸為？
(A)甲硫胺酸（methioine）
(B)胱胺酸（cystine）
(C)半胱胺酸（cys teine）
(D)離胺酸（lysine） 。



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沛霏剛剛做了阿摩測驗，考了96分