試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品丙級工作項目 03：產品製作51-100#108127-阿摩線上測驗

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試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品丙級工作項目 03：產品製作51-100#108127

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1(D).

51. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？
(A)10～20％
(B)21～30％
(C)31～39％
(D)40～50％。

2(B).

52. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
(A)油脂
(B)蛋
(C)發粉
(D) 麵粉。

3(D).

53. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？
(A)減少 3％
(B)增加 3％
(C)減少 4.5％
(D)增加 4.5％。

4(B).

54. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
(A)0
(B)2
(C)4
(D)6 ％。

5(C).

55. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？
(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(B)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。

6(A).

56. 小西餅的烤焙原則為？
(A)高溫短時間
(B)高溫長時間
(C)低溫短時間
(D)低溫長時間。

7(B).

57. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？
(A)140～150℃
(B)180～1 90℃
(C)210～220℃
(D)230～240℃ 為佳。

8(A).

58. 奶油空心餅成型後應該？
(A)馬上進爐烘烤
(B)鬆弛 10 分鐘後進爐
(C)鬆弛 1 5 分鐘後進爐
(D)鬆弛 30 分鐘後進爐。

9(B).

59. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
(A)快速
(B)中速
(C)慢速
(D)先用快速再改慢速。

10(B).

60. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？
(A)20％
(B)25％
(C)30％
(D)35％。

11(C).

61. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？
(A)直接法攪拌
(B)糖油拌合法
(C)麵粉油脂拌合法
(D)兩步拌合法。

12(C).

62. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？
(A)5 ％
(B)6％
(C)10％
(D)15％。

13(A).

63. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？
(A)0～5℃
(B)6～10℃
(C)11～15℃
(D)16～20℃ 。

14(C).

64. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？
(A)壓力大，量小
(B)祇要有蒸氣產生就好
(C)壓力低，量大
(D)壓力大，量大。

15(C).

65. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？
(A)25℃ 以下
(B)25～30℃
(C)35～43℃
(D)50℃以上。

16(D).

66. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？
(A)3.5 公斤
(B)4 公斤
(C)4.5 公斤
(D)5 公斤。

17(B).

67. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
(A)起泡狀態
(B)濕性發泡
(C)乾性發泡
(D)棉花狀態。

18(B).

68. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？
(A)1.2％
(B)1.5％
(C)1.8％
(D)2％。

19(C).

69. 麵包製程中之醒麵即是？
(A)基本發酵
(B)延續發酵
(C)中間發酵
(D)滾圓。

20(B).

70. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？
(A)烤爐溫度不平均
(B)冷卻不足
(C)發酵
(D)整型的關係。

21(B).

71. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？
(A)20～22℃
(B)23～26℃
(C)28～30℃
(D) 31～33℃ 。

22(A).

72. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？
(A)17～22℃
(B)26～30℃
(C)31～ 35℃
(D)36～40℃ 。

23(B).

73. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？
(A)液體狀態
(B)濕性發泡
(C)乾性發泡
(D)棉花狀態。

24(B).

74. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
(A)乾性發泡
(B)濕性發泡
(C)棉花狀
(D)顆粒狀。

25(B).

75. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？
(A)25～30 分鐘
(B)8～15 分鐘
(C)3～5 分鐘
(D)0 分鐘即可。

26(B).

76. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
(A)配方中麵粉用量太多
(B) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(C)加蛋時麵糊溫度太高
(D)配方中蛋的用量太多。

27(B).

77. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？
(A)用抹布擦淨
(B)洗淨烤乾
(C)洗淨用抹布擦乾
(D)洗後自然涼乾。

28(C).

78. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？
(A)蛋
(B)麵粉
(C)碳酸氫銨
(D)油脂。

29(B).

79. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
(A)技術好
(B)烤盤油擦太多
(C)底火太弱
(D)上火太強。

30(D).

80. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
(A)油
(B)膨脹劑
(C)蛋白
(D)水於麵糊表面。

31(A).

81. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？
(A)麵糊太乾
(B)配方內油的用量太少
(C)使用化學膨脹劑
(D)麵糊糊化程度良好。

32(C).

82. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？
(A)拾起階段
(B) 捲起階段
(C)麵筋擴展階段
(D)麵筋斷裂階段。

33(C).

83. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)洗筋粉。

34(D).

84. 派皮過度收縮的原因是？
(A)派皮中油脂量太多
(B)麵粉筋度太弱
(C)水分太少
(D)揉捏整型過久。

35(C).

85. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？
(A)防腐
(B)流散
(C)凝固
(D)容易烤焙的功能。

36(A).

86. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？
(A)黏稠劑
(B)油脂
(C)酸
(D)防腐劑調整。

37(B).

87. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？
(A) 較硬
(B)一致
(C)較軟
(D)無關，則能達到最佳效果。

38(A).

88. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？
(A) 大火
(B)小火
(C)上火
(D)下火烤焙。

39(B).

89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？
(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。

40(D).

90. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？
(A)20％
(B)50％
(C)75％
(D)100％。

41(A).

91. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？
(A)適當的發酵
(B)過度的發酵
(C)低溫長時間之油炸
(D)較硬之麵糰。

42(C).

92. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？
(A)細網狀
(B)粗網狀
(C)平板狀
(D)圓孔狀烤盤（鋼帶）。

43(B).

93. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
(A)澱粉
(B)奶粉
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑。

44(B).

94. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
(A)沙拉油
(B)玉米澱粉
(C)膨脹劑
(D)粗砂糖改善。

45(D).

95. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
(A)糖
(B)蛋
(C)麵粉
(D)裹入用油脂。

46(B).

96. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
(A) 高
(B)少
(C)相等
(D)視情況而定。

47(A).

97. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？
(A) 法式道納司
(B)蛋糕油炸甜圈餅
(C)酵母油炸甜圈餅
(D)麻花道納司。

48(D).

98. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
(A)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(B)蛋黃、果膠及果汁
(C)鮮奶油、蛋白及果汁
(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。

49(A).

99. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
(A)玉米澱粉、果汁
(B)果膠、果汁
(C)洋菜、果汁
(D)吉利丁(gelatine)、果汁。

50(C).

100. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？
(A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100 ℃
(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ 。