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試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 03：產品製作151-178#108129		 繼續測驗
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1(B).
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151. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
(A)纖 維分解酵素
(B)脂肪分解酵素
(C)蛋白質分解酵素
(D)液化酵素 。



2(A).

152. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 p H 值會？
(A)下降
(B)上 升
(C)不改變
(D)先上升再下降 。



3(　).
X


153. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 p H 值會下降的原因？
(A)麵糰內之乳酸 菌，於發酵時產生乳酸
(B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(C)硫酸氨 改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(D)麵糰中加乳化劑 。



4(　).
X


154. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？
(A)第一區
(B)第二區
(C)第三區
(D)第四區 。



5(　).
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155. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
(A)水分
(B)顏色
(C)厚度
(D) 膨脹度 。



6(　).
X


156. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？
(A)有表面裝 飾之作用
(B)減少原料用量、降低成本
(C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(D) 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 。



7(　).
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157. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？
(A)表面噴水
(B)麵 片作打浪狀
(C)撒麵粉
(D)重新混合製作 。



8(　).
X


158. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？
(A)餅片成型後、入烤爐 前
(B)出烤爐噴油後
(C)在烤焙時
(D)進包裝機前 。



9(　).
X


159. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？
(A)蘇打餅乾
(B)瑪 莉餅乾
(C)冰箱小西餅
(D)乳沫類小西餅 。



10(　).
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160. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？
(A)蘇打餅乾
(B)瑪莉餅乾
(C)冰箱小西餅
(D)乳沫類小西餅 。



11(　).
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161. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？
(A)依烤焙時間決定
(B)依顏色判斷
(C)依烤焙時間及用手觸摸
(D)依產品冒煙程度判斷 。



12(　).
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162. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？
(A)酥鬆
(B)鬆軟
(C)酥脆
(D)硬 脆 。



13(　).
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163. 造成小西餅裂痕特性的原料是？
(A)葡萄糖漿
(B)糖粉
(C)砂糖
(D)焦糖 。



14(　).
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164. 下列成品何者含水量最少?
(A)白土司
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿小西餅
(D)椰子 餅乾 。



15(　).
X


165. 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?
(A)糖＞油＞水
(B)糖≒油＞水
(C) 油＞糖＞水
(D)水＞35% 。



16(　).
X


166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?
(A)使用高筋麵粉取代低 筋麵粉
(B)糖油攪拌時充分打發
(C)可使用直接法攪拌
(D)使用上火大烤焙 。



17(　).
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167. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
(A)配方中牛奶量太多
(B)煮時爐火 太小
(C)煮時攪拌太慢
(D)快速冷卻 。



18(　).
X


168. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?
(A)凝膠材料不足
(B)下火 太小
(C)蒸烤時間不足
(D)未冷卻就脫模 。



19(　).
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169. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？
(A)布丁餡不凝固
(B) 布丁餡凝固且光滑
(C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(D)布丁餡堅硬如羊羹 。



20(　).
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170. 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？
(A)成品直徑應為 10 公分
(B) 高度 5.5 公分
(C)內餡外溢
(D)高度 4.5 公分 。



21(　).
X


171. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？
(A)豆漿
(B)牛奶
(C)馬鈴 薯澱粉
(D)椰漿 。



22(　).
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172. 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用
(A)奶油
(B)人造奶油
(C)全 素用烤酥油
(D)烤酥油 。



23(　).
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173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？
(A)糖
(B)油脂
(C)鷹嘴豆汁液
(D)蛋白 。



24(　).
X


174. 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？
(A)成品不呈平整
(B)成 品不呈圓片狀
(C)成品質地硬脆
(D)成品週邊無擴展成尖薄狀 。



25(　).
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175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？
(A)乳清
(B)鷹嘴豆汁液
(C)乳化劑
(D)全脂牛奶 。



26(　).
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176. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？
(A)燕麥 片
(B)豆漿粉
(C)奶粉
(D)鷹嘴豆汁液 。



27(　).
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177. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？
(A)使用鷹嘴豆汁液代替 雞蛋
(B)使用豆漿粉代替奶粉
(C)成品紋路可以不清晰
(D)成品質地不可以堅 硬 。



28(　).
X


178. 選用那一項材料打發起泡效果最差？
(A)鷹嘴豆汁液
(B)椰子鮮奶油(Coconut Cream)
(C)乳清
(D)沙拉油 。



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