阿摩：所見所聞，改變一生，不知不覺，斷送一生
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試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定#108130		 繼續測驗
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1(C).

1. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？
(A)爐火太大
(B)爐火太小
(C)粉與水拌不均 勻
(D)粉類太少 。



2(C).
X


2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
(A)低溫長時間烤焙
(B)麵糊放置 時間
(C)高溫長時間烤焙
(D)麵粉的選用 。



3(C).

3. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？
(A)基本發酵不足
(B)中間鬆弛不足
(C)最後發酵太久
(D)油溫太低 。



4(B).

4. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？
(A)冷藏時間不足，麵糰太軟
(B)冷藏時 間太久，麵糰太硬
(C)配方內蛋量太多
(D)攪拌時間過久 。



5(B).
X


5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
(A)麵粉筋度太低
(B)麵 糊攪拌不足
(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不足 。



6(B).

6. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？
(A) 澱粉α化
(B)澱粉β化
(C)蛋糕熟成化
(D)酵素自家分解作用 。



7(　).
X


7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？
(A)攪拌過度
(B)攪拌不足
(C)爐溫太高
(D)發粉用量不足 。



8(　).
X


8. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？
(A)麵 粉筋性太強
(B)蛋溫太低
(C)麵糊混合過久
(D)攪拌不足 。



9(　).
X


9. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？
(A)配方總水量不足
(B)爐溫太高
(C)攪拌不足
(D)蛋不新鮮 。



10(　).
X


10. 評定餐包的表皮性質是？
(A)薄而軟
(B)厚而硬
(C)有斑紋
(D)可吃就好 。



11(　).
X


11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？
(A)忘記裹入油
(B)摺疊次數太多
(C)操作室溫太高，裹入油已融化
(D)忘記加 鹽 。



12(　).
X


12. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？
(A)好吃不黏 牙
(B)外表光滑漂亮
(C)外表皺縮且黏牙
(D)表皮很厚 。



13(　).
X


13. 下列那一項和產品品質鑑定無關？
(A)表皮顏色
(B)體積
(C)組織
(D)價格 。



14(　).
X


14. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？
(A)愈軟
(B) 愈硬
(C)不影響
(D)愈鬆 。



15(　).
X


15. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感 宜？
(A)鬆軟
(B)脆酥
(C)硬脆
(D)酥硬 。



16(　).
X


16. 評定白麵包的風味應具有？
(A)奶油香味
(B)自然發酵的麥香味
(C)具有清淡 的香草香味
(D)含有淡淡焦糖味 。



17(　).
X


17. 白麵包內部評分佔總分的？
(A)40％
(B)50％
(C)60％
(D)70％ 。



18(　).
X


18. 蛋糕表面有白色斑點是因為？
(A)糖的顆粒太粗
(B)糖的顆粒太細
(C)蛋的用 量太多
(D)發粉用量不足 。



19(　).
X


19. 奶油空心餅外殼太厚是因為？
(A)蛋的用量太多
(B)蛋的用量不足
(C)麵糊溫 度太高
(D)麵糊溫度太低 。



20(　).
X


20. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？
(A)較正常色深
(B)表 皮厚易脫落
(C)較正常色淺
(D)與正常相似 。



21(　).
X


21. 土司麵包的表皮性質應該是？
(A)厚而堅韌
(B)薄而柔軟
(C)呈褐色
(D)呈黃色 。



22(　).
X


22. 水果蛋糕水果下沉的原因？
(A)發粉用量不足
(B)麵粉筋度太低
(C)麵粉筋度 太高
(D)總水量不足 。



23(　).
X


23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？
(A)水量少
(B)水量多
(C)發粉多
(D)蛋量 少 。



24(　).
X


24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？
(A)麵糰攪拌時溫 度太低
(B)配方內水分太多
(C)配方中糖和油等柔性原料不夠
(D)爐溫太低 。



25(　).
X


25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？
(A)配方中總水量不足
(B)總水量太多
(C)麵 粉筋度太高
(D)烤爐溫度太高 。



26(　).
X


26. 評鑑法國麵包的品質應？
(A)表皮脆而內部柔軟
(B)表皮脆而內部硬
(C)表皮 及內部都要硬
(D)表皮脆內部細膩如土司 。



27(　).
X


27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是？
(A)材料的糖量過多
(B)烤爐溫度太高
(C) 烤焙時間太久
(D)基本發酵過久 。



28(　).
X


28. 麵包的體積太小，可能是？
(A)鹽太多
(B)酵母多
(C)糖太少
(D)油太少 。



29(　).
X


29. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
(A)油
(B)糖
(C)蛋
(D)奶 粉 。



30(　).
X


30. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？
(A)糖量太多
(B)糖量太少
(C)膠凍原 料用量太多
(D)水分太少 。



31(　).
X


31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？
(A)韌性大
(B)易脆裂呈片狀
(C)堅硬
(D)薄 而軟 。



32(　).
X


32. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？
(A)烤盤不乾淨
(B)配方內的糖太少
(C)烤 爐溫度不均勻
(D)烤盤擦油太多 。



33(　).
X


33. 評定白土司麵包的口感應？
(A)稍具鹹味
(B)稍有甜味
(C)應有濃郁的奶油味
(D)有牛奶和蛋的味道 。



34(　).
X


34. 雙皮水果派切開時派餡部分應？
(A)堅硬挺立不外流
(B)果餡應向四週流散
(C)果餡似流而不流
(D)應為凍狀 。



35(　).
X


35. 判斷麵包結構好壞應採用？
(A)手指觸摸法
(B)觀察法
(C)嚐食法
(D)嗅覺法 。



36(　).
X


36. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？
(A)烘焙時爐溫太低
(B)爐溫太高
(C)麵糊攪拌不足
(D)麵糊攪拌不勻 。



37(　).
X


37. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？
(A)麵糰太乾
(B)葡 萄乾未做浸水處理
(C)配方內葡萄乾用量太少
(D)葡萄乾浸水太久 。



38(　).
X


38. 法國麵包的風味是由於？
(A)配方內添加香料
(B)添加適當的改良劑
(C)自然 發酵的效果
(D)配方內不含糖的關係 。



39(　).
X


39. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？
(A)糖的顆粒太粗
(B)糖的顆粒 太細
(C)麵糊攪拌不夠
(D)爐溫太低 。



40(　).
X


40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？
(A)發酵過度
(B)裹入油太多
(C) 麵糰攪拌後未予鬆弛
(D)配方中採用冰水 。



41(　).
X


41. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？
(A)配方內水分太多
(B)烤爐溫度太 低
(C)使用低筋麵粉
(D)麵糊攪拌過久 。



42(　).
X


42. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？
(A)低溫長時間烤焙
(B)配方內 糖的含量較多
(C)爐溫太高
(D)烤焙時間太短 。



43(　).
X


43. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？
(A)小蘇打
(B)發粉
(C)碳 酸氫銨
(D)塔塔粉 所致。



44(　).
X


44. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？
(A)麵粉採用低筋粉
(B)底火太強
(C) 適當使用發粉
(D)麵糊攪拌均勻 。



45(　).
X


45. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原 因？
(A)入爐時麵糰高度不夠高
(B)烤焙溫度太高
(C)最後發酵時間太久
(D)基 本發酵不夠 。



46(　).
X


46. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生 下列那種情形？
(A)一樣高
(B)比較高
(C)比較低
(D)表面會有裂痕 。



47(　).
X


47. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？
(A)高速攪拌
(B)蛋溫太 低
(C)使用陳舊蛋
(D)容器沾油 。



48(　).
X


48. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？
(A)烤焙時間 太久
(B)攪拌不足
(C)爐溫太高
(D)配方水分過多 。



49(　).
X


49. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？
(A)奶油香
(B)鬆脆之口感
(C)金黃色
(D)柔軟 。



50(　).
X


50. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象 的原因？
(A)烘焙不足、水分分佈不平均
(B)烘焙時間不足
(C)產品表面噴油
(D)產品急速冷卻



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家棋剛剛做了阿摩測驗，考了8分