阿摩：反覆練習，方可提高對試題的敏感度
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試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用1-50#108123		 繼續測驗
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1(D).

1. 下列材料中，甜度最低的是？
(A)果糖
(B)砂糖
(C)麥芽糖
(D)乳糖 。



2(C).

2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？
(A)5 公斤
(B)10 公斤
(C)16 公斤
(D)3 0 公斤 。



3(C).
X


3. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？
(A)半公斤
(B)1 公斤
(C)1.5 公斤
(D)4. 4 公斤 。



4(B).

4. 一般天使蛋糕的主要原料為？
(A)太白粉
(B)蛋白
(C)乳酪
(D)鮮奶油 。



5(B).

5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
(A)低筋粉
(B)中筋粉
(C)高筋粉
(D)太白粉 。



6(C).
X


6. 塔塔粉是屬？
(A)中性鹽
(B)酸性鹽
(C)鹼性鹽
(D)低鹼性鹽 。



7(D).

7. 不需要使用酵母的烘焙產品是？
(A)包子
(B)饅頭
(C)麵包
(D)重奶油蛋糕 。



8(A).

8. 蛋黃中含量最多的成分？
(A)水
(B)油脂
(C)蛋白質
(D)灰分 。



9(D).

9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？
(A)油脂
(B)葡萄糖
(C)灰分
(D)蛋白質 。



10(D).

10. 一般最適合於麵包製作的水是？
(A)軟水
(B)蒸餾水
(C)鹼水
(D)中硬度水 。



11(C).

11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？
(A)土司麵包
(B)法 國麵包
(C)甜麵包
(D)全麥麵包 。



12(A).

12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
(A)鹽
(B)酵母
(C)麵粉
(D)水 。



13(C).

13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
(A)發粉
(B)小蘇打
(C)酵母
(D)阿摩尼亞 （碳酸氫銨） 。



14(C).

14. 無水奶油是來自於下列那種原料？
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)牛奶
(D)植物油 。



15(B).

15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
(A)油條
(B)奶油空心餅
(C)甜麵包
(D)小 西餅 。



16(D).

16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？
(A)新鮮奶油
(B)全脂奶粉
(C)脫脂奶粉
(D) 煉乳 。



17(C).

17. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？
(A)清香油
(B)瑪琪琳
(C)雪白乳 化油
(D)奶油 。



18(D).

18. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
(A)顏色 加深
(B)黏度增加
(C)有蟹泡並提前冒煙
(D)酸價為 1.0 。



19(C).

19. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
(A)油脂
(B)蛋黃
(C)酵母
(D)細砂糖 。



20(C).

20. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？
(A)22 磅
(B)30 磅
(C)22 公斤
(D)30 公斤 。



21(D).

21. 海綿蛋糕配方主要原料為？
(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(B)麵粉、沙拉 油、水
(C)麵粉、細砂糖、發粉
(D)麵粉、細砂糖、蛋 。



22(C).

22. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？
(A)鹽
(B)水
(C)糖
(D)蛋 。



23(B).

23. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？
(A) 等量
(B)1/3
(C)1/2
(D)2 倍 。



24(D).

24. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母 粉，用量應為？
(A)4％
(B)2％
(C)1.6％
(D)1.33％ 。



25(C).

25. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉 固形量？
(A)較少
(B)相同
(C)較多
(D)大同小異 。



26(B).
X


26. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
(A)蛋
(B)動物膠
(C)玉米 澱粉
(D)奶油水 。



27(B).

27. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
(A)柔性原料
(B)韌性原料
(C)酸性原料
(D)中性原料 。



28(C).

28. 蛋白的含水量為？
(A)50％
(B)75％
(C)88％
(D)95％ 。



29(B).

29. 巧克力融化加熱方式，最好使用？
(A)直火加熱
(B)隔水加熱
(C)烤爐加熱
(D) 自然融化 。



30(A).

30. 蛋黃成分中所含的油脂具有？
(A)乳化作用
(B)起泡作用
(C)安定作用
(D)膨大 作用 。



31(C).

31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？
(A)柔性材料
(B)鹼性材料
(C)韌性材料
(D)芳香材 料 。



32(B).
X


32. 奶水中含固形物（奶粉）量為？
(A)4％
(B)8％
(C)12％
(D)16％ 。



33(A).

33. 做蘇打餅乾應注意油脂的？
(A)安定性好、不易酸敗
(B)打發性好
(C)乳化效 果好
(D)可塑性好 。



34(D).

34. 蒸發奶水含固形物為？
(A)40％
(B)35％
(C)30％
(D)26％ 。



35(D).

35. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？
(A)縮短 很多
(B)縮短很少
(C)延長
(D)不變 。



36(C).

36. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不 同是？
(A)表皮顏色變淺
(B)表皮變薄而軟
(C)表皮顏色加深
(D)表皮變粗糙 。



37(C).

37. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
(A)顏色深
(B)厚
(C)柔軟
(D)硬 。



38(C).
X


38. 蛋黃之水分含量為？
(A)30～34％
(B)35～39％
(C)40～44％
(D)50～55％ 。



39(B).
X


39. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
(A)6～10％
(B)11～13％
(C)14～22％
(D)24 ～30％ 。



40(C).

40. 乳化劑在蛋糕中的功能是？
(A)使蛋糕風味佳
(B)使蛋糕顏色加深
(C)融和配 方內水和油使組織細膩
(D)縮短攪拌時間減少人工 。



41(B).

41. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？
(A)1％
(B)1.5％
(C)2％
(D)2.5％ 。



42(C).

42. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？
(A)45～50％
(B)55～60％
(C)65 ～70％
(D)80～85％ 。



43(B).

43. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
(A)發粉
(B)蘇打粉
(C)酵 母
(D)酵素 。



44(B).

44. 沙拉油必須密封保存，是因為？
(A)遇空氣易於變色
(B)含不飽和脂肪酸易 受氧化酸敗
(C)易揮發
(D)易感染其他不良味道 。



45(B).

45. 雞蛋中水分含量？
(A)70％
(B)75％
(C)80％
(D)85％ 。



46(B).

46. 乳化劑在麵包中的功能？
(A)增加麵包風味
(B)使麵包柔軟不易老化
(C)防止 麵包發黴
(D)促進酵母活力 。



47(C).

47. 全蛋的固形物為？
(A)10％
(B)15％
(C)25％
(D)35％ 。



48(A).

48. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
(A)酵母
(B)發粉
(C) 小蘇打
(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） 。



49(A).
X


49. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
(A)膨大劑
(B)麥芽酵素
(C)乳 化劑
(D)丙酸鈣 。



50(A).

50. 控制發酵最有效的原料是？
(A)食鹽
(B)糖
(C)改良劑
(D)奶粉 。



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