【全部】 - 營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全2024~2015難度:(1~50)-阿摩線上測驗

阿摩：人生是可以逆轉勝的

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1(B).

6 關於食品腐敗之敘述，下列何者錯誤？
(A)食品腐敗時通常會出現表面黏液
(B)造成食品腐敗的微生物以酵母菌最為常見
(C)食品腐敗時蛋白質會被分解產生氨、硫化氫、胺類、吲哚等
(D)脂肪含量高的食品若貯藏不當，腐敗性微生物可造成脂肪酸敗

2(A).

8 下列何種細菌最常用於評估水質是否受糞便污染？
(A)大腸桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)李斯特菌
(D)產氣莢膜桿菌

3(B).

37 砧板若使用不當很容易引起交叉污染，下列有關砧板使用之敘述，何者錯誤？
(A)砧板應依所使用的食材類別做分類並標示
(B)塑膠砧板質輕、易滑，故宜使用木製砧板
(C)砧板使用後應立即清洗並消毒
(D)消毒後需側立放置，可避免再受到污染

4(D).

38 民國 97 年毒奶粉中毒事件，是因不肖廠商違法添加下列何種化合物所致？
(A)丙酸鹽
(B)聚氯乙烯
(C)三氯甲烷
(D)三聚氰胺

5(D).

11 有關肉製品中添加亞硝酸鹽的危害／利益分析，下列敘述何者錯誤？
(A)可保持肉製品鮮紅的顏色
(B)可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長
(C)過量添加亞硝酸鹽的肉製品會有致癌的可能性
(D)肉製品添加亞硝酸鹽目前並無用量限制

6(B).

12 何謂半致死劑量（median lethal concentration）？
(A)給予此劑量的 1/2 倍時，可導致 50%動物死亡
(B)給予此劑量時，可導致 50%之動物死亡
(C)給予此劑量時，可導致 100%之動物死亡
(D)給予此劑量的 2 倍時，可導致 100%之動物死亡

7(D).

25 關於重金屬與中毒事件，下列何者正確？
(A)汞－日本森永奶粉中毒事件
(B)銅－我國烏腳病事件
(C)鉛－我國綠牡蠣事件
(D)鎘－日本九州痛痛病事件

8(B).

1 依據食品安全衛生管理法之規定，罹患下列何種疾病之食品從業人員仍可僱用？
(A)A 型肝炎
(B) B型肝炎
(C)開放性肺結核
(D)傷寒

9(B).

5 依我國「食品良好衛生規範準則」，下列何者應冷藏儲存販售？
(A)吐司
(B)布丁派
(C)餅乾
(D)海苔

10(C).

9 大多數病原菌屬於下列何溫度範圍可生長的細菌？
(A)超高溫菌
(B)高溫菌
(C)中溫菌
(D)低溫菌

11(C).

27 廚師刀傷化膿部位是由下列何種細菌感染所造成？
(A)大腸桿菌
(B)肉毒桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)沙門氏菌

12(D).

34 根據我國餐具衛生標準，下列何者是合格的？
(A)生菌數達 500 個，且大腸桿菌是呈陽性反應
(B)大腸桿菌與清潔劑皆呈陽性反應
(C)大腸桿菌是呈現陽性反應，但油脂、澱粉與清潔劑是陰性反應
(D)大腸桿菌與清潔劑等測試皆是陰性反應

13(B).

2 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者設置建築與設施時，工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上？
(A) 100
(B) 200
(C) 300
(D) 400

14(A).

25 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，下列何者不是正面表列之食品添加物？
(A)甲醛
(B)苯甲酸
(C)己二烯酸
(D)亞硫酸氫鈉

15(B).

39 生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者？
(A)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
(B)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
(C)沙門氏菌（Salmonella typhimurium）
(D)金黃色葡萄球菌（Staphylcoccus aureus）

16(D).

8 冷藏與冷凍是減少食品腐敗之重要方法，下列可抑制細菌生長及細菌繁殖的冷藏與冷凍溫度組合為何？
(A) 1℃及-7℃
(B) 4℃及-10℃
(C) 5℃及-15℃
(D) 7℃及-18℃

17(A).

15 依據我國現行健康食品管理法，健康食品安全性評估分類中，那一個類別產品不需檢具基因毒性試驗之測試資料？
(A)第一類
(B)第二類
(C)第三類
(D)第四類

18(D).

25 依據食品器具容器包裝衛生標準，嬰幼兒奶瓶不得使用含下列何種物質之塑膠材質？
(A)氯乙烯（vinyl chloride）
(B)丙烯（propylene）
(C)乙烯（ethylene）
(D)雙酚 A（bisphenol A）

19(C).

32 有關食物中毒病原菌之敘述，下列何者錯誤？
(A)腸炎弧菌常見於海鮮食品之中毒
(B)肉毒桿菌屬於嫌氣性細菌
(C)溫度 60℃即可殺死所有細菌
(D)細菌最適生長之 pH 約在 5.0～8.0

20(A).

16 食品安全評估添加物或化學物質的毒性時，下列何者為需最先進行的實驗？
(A)急性毒性試驗
(B)亞急毒性試驗
(C)致癌性試驗
(D)致畸胎性試驗

21(B).

15 半致死劑量（LD₅₀）其數值意義為何？
(A)數值大；毒性強
(B)數值小；毒性強
(C)數值 0；毒性強
(D)毒性與數值大小無關

22(A).

30 依據食品安全衛生管理法，下列何者不是目前合法使用之食品添加物？
(A)孔雀綠（malachite green）
(B)亞硫酸鈉（sodium sulfite）
(C)苯甲酸（benzoic acid）
(D)甲基纖維素（methyl cellulose）

23(D).

33 安姆氏試驗法（Ames test）是用來檢測食品中下列何項指標？
(A)酵素活性
(B)食物能量
(C)營養素含量
(D)致突變性物質

24(D).

37 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？
(A) 40
(B) 50
(C) 55
(D) 60

25(B).

33 米飯類製品若保存不當，可能會由下列何種細菌引起中毒？
(A)彎曲桿菌
(B)仙人掌桿菌
(C)沙門氏菌
(D)李斯特菌

26(C).

29 下列何種方法無法抑制黴菌生長？
(A)烘焙食品中添加丙酸鹽
(B)穀類儲存時水分含量低於 13%
(C)食品儲存溫度控制於 20°C 以上
(D)醬油中添加 1%苯甲酸

27(D).

37 餐飲從業人員手部一旦有創傷與膿瘍時，主要可能造成下列何種細菌性食品中毒，故不得接觸食物？
(A)肉毒桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)產氣性莢膜桿菌
(D)金黃色葡萄球菌

28(D).

1 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者若以乾熱殺菌法對餐具進行殺菌處理，其條件為何？
(A)攝氏 80 度以上，加熱 90 分鐘以上
(B)攝氏 90 度以上，加熱 60 分鐘以上
(C)攝氏 100 度以上，加熱 40 分鐘以上
(D)攝氏 110 度以上，加熱 30 分鐘以上

29(D).

19 食品用洗潔劑最好以軟性成分為主，其原因為何？
(A)使用量少
(B)售價低
(C)半衰期長
(D)對環境傷害小

30(D).

32 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制？
(A)觀光旅館之餐廳
(B)供應學校餐盒之餐盒業
(C)外燴飲食業
(D)流動攤販業

31(C).

23 下列何者常污染澱粉類食品，並引起炒飯症候群（Fried rice syndrome）？
(A)沙門氏桿菌（Salmonella spp.）
(B)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
(C)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
(D)產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）

32(C).

33 根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達 25%時不得再予使用，應全部更換新油？
(A)碘價（Iodine value）
(B)皂化價（Saponification value）
(C)總極性化合物（Total polar compounds）
(D)硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）

33(D).

34 依據食品良好衛生規範準則，有關外燴業者之規定，下列何者錯誤？
(A)烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源
(B)烹調場所及供應之食物，應有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(C)烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染
(D)辦理 200 人以上餐飲時，應於辦理 5 日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣（市）衛生局（所）報請備查

34(B).

35 餐飲從業人員在下列何種狀況下，不得從事與食品接觸工作？
(A)高血脂
(B)傷寒
(C) B 肝帶原
(D)高血糖

35(A).

39 下列何者為膳食纖維在食品標示可敘述之生理功能詞句？
(A)可促進腸道蠕動
(B)可健胃整腸
(C)可增強抵抗力
(D)可降肝火

36(C).

32 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業者於販賣、貯存之設施及場所的規定，下列何者錯誤？
(A)應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施
(B)應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗
(C)食品之熱藏，溫度應保持在攝氏 50℃以上
(D)販賣貯存作業需管制溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行

37(A).

33 稻米、玉米、粟米、花生等若因潮濕或保存不當造成黴菌滋生，可能產生何種毒素？
(A)黃麴毒素（aflatoxin）
(B)皂素（saponin）
(C)含氰配醣體（cyanogenic glycoside）
(D)硫代配醣體（glucosinolates）

38(C).

40 下列何者是造成狂牛症的病原？
(A)狂犬病病毒（Rabies virus）
(B)微小核糖核酸病毒（Picornavirus）
(C)變異性普立昂蛋白（Prion）
(D)放射變形蟲（Amoeba rodiosa）

39(C).

5 依據食品良好衛生規範準則，有關食品販賣業之倉儲作業應符合的規定，下列何者錯誤？
(A)販賣貯存作業，應遵行先進先出之原則
(B)原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔
(C)販賣業者可依需要調整製造業者原來設定之食品保存溫度
(D)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架或採取其他有效措施，不得直接放置地面

40(D).

17 卵磷脂為一種天然食材，使用在食品添加物之主要用途為何？
(A)抗氧化劑
(B)著色劑
(C)抗結塊劑
(D)乳化劑

41(D).

38 下列何者不是餐飲業主要管理之病媒？
(A)老鼠
(B)蟑螂
(C)蒼蠅
(D)螞蟻

42(B).

4 有關食品安全衛生管理法中「食品業者衛生管理」章節之條文內容，下列敘述何者錯誤？
(A)食品業者應實施自主管理
(B)所有食品業者應設置實驗室，從事食品自主檢驗
(C)食品或食品添加物的工廠應單獨設立，不得於同一廠址及廠房從事非食品的製造
(D)食品業者之從業人員應符合食品良好衛生規範準則的規定

43(B).

7 端午節正值氣候炎熱時期易導致食物變質腐敗，下列對於粽子貯藏的敘述，何者正確？
(A)粽子在長期冷凍貯藏過程中，品質不會發生變化
(B)粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期
(C)冷凍貯存可視為粽子殺菌的方式之一
(D)冷凍貯存可以完全抑制粽子內油脂之氧化酸敗

44(C).

32 下列何者為引起新型庫賈氏症與狂牛症的致病因子？
(A)戴奧辛（dioxins）
(B)多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）
(C)普立昂（prion）
(D)多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）

45(B).

35 依據食品安全衛生管理法，食品及餐飲業者如發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣等製備程序並辦理回收，並應通報何機關？
(A)行政院農業委員會農糧署
(B)直轄市、縣（市）主管機關
(C)經濟部工業局
(D)行政院消費者保護會

46(C).

36 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？
(A)製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具
(B)提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測
(C)供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作
(D)生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔

47(D).

9 下列何種食品是腸炎弧菌最可能的來源？
(A)蔬果類
(B)穀類
(C)肉類
(D)海鮮類

48(C).

29 下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？
(A)烤牛肉
(B)炸豬排
(C)炒蔬菜
(D)煙燻鮭魚

49(A).

34 餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？①傷寒 ②A 型肝炎 ③結核病 ④B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病
(A)①②③⑥
(B)①②⑤⑥
(C)①③④⑤
(D)②③④⑥

50(A).

38 下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？
(A) A 型肝炎
(B) B 型肝炎
(C)肝硬化
(D)猛爆性肝衰竭

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