阿摩：只有把握現在的人，才能有所成就
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【全部】 - 營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 2024~2015難度:(1~40)
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1(A).

1 有關菜單標準化之目的，下列敘述何者錯誤？
(A)督促廚師創新產品特色
(B)採購制度化
(C)可依市價計算成本
(D)員工熟悉操作程序



2(A).

2 下列何種書寫方式不符合標準食譜之內容？
(A)米酒：少量
(B)火候：中火
(C)類別：半葷素類
(D)一人份供應量：100 公克



3(C).

9 下列敘述何者錯誤？
(A)全部盤存庫存品的缺點為耗費人力
(B)良好的庫房管理可降低作業成本
(C)驗收區與供膳區之間的距離愈近愈好
(D)庫房申購與領用單應確實記錄以作控管



4(D).

33 關於營養師在颱風天災害防救應變措施作業的敘述，下列何者錯誤？
(A)膳食供應不中輟
(B)安排人力調度
(C)設備安全維護
(D)菜單不需修正



5(A).

37 某餐盒工廠為了防止異物侵入，下列何種做法正確？
(A)不使用鐵刷與菜瓜布
(B)配膳人員可以佩戴項鍊
(C)餐盒包裹人員手部可以塗抹指甲油
(D)嚼口香糖可以讓口氣清香，增加掌廚者品嚐食物的靈敏度，但不可抽菸、嚼檳榔



6(C).

4 關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？
(A)正統猶太教不吃魚肉
(B)喇嘛教忌食牛肉
(C)回教禁食豬肉
(D)道教禁食菸酒



7(C).

5 下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳 ②採購 ③菜單設計 ④驗收 ⑤製備 ⑥供餐
(A)①②③④⑤⑥
(B)②④③⑤⑥①
(C)③②④⑤①⑥
(D)③①②④⑤⑥ 



8(B).

7 關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？
(A)應貯存於冷凍庫
(B)應貯存於 13℃、相對溼度 60%以下之陰涼處
(C)應貯存於 23℃日照充足處，以免濕氣破壞米質
(D)應貯存 6 個月後再使用，因為貯存使纖維質含量增加



9(B).

24 下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍
(A)①②
(B)②③
(C)③④
(D)①④



10(B).

35 施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？
(A)老闆
(B)顧客
(C)新進員工
(D)在職人員



11(A).

6 一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列 何者以符合設計原則？
(A)青江菜（可食部分 100 公克）
(B)蓮藕（可食部分 100 公克）
(C)南瓜（可食部分 110 公克）
(D)毛豆（可食部分 100 公克）



12(B).

3 關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述，下列何者錯誤？
(A)發生食物中毒，留驗樣品送檢結果可以作為釐清責任歸屬參考
(B)將當餐的保留一份，放置於冷凍庫一週
(C)發生食物中毒時，消費者當天所食用的食物皆有可能造成其中毒現象
(D)任何一團膳公司均應注意餐盒留驗的重要性，並確實執行



13(B).

37 下列何者為從業人員應有的衛生習慣？
(A)烹調配膳人員應配戴手錶，以留意用餐時間
(B)長髮工作者應束髮後，以工作帽密蓋頭髮
(C)製備冷食時，用手直接抓取食物以節省工作時間
(D)工作結束後，可暫時坐臥在工作台休息



14(A).

8 下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？
(A)香蕉
(B)葡萄
(C)蘋果
(D)芭樂



15(B).

13 下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？
(A)生雞蛋
(B)蒸蛋
(C)茶葉蛋
(D)鐵蛋



16(C).

7 下列何種庫存量可以確保食材由訂貨到交貨前不致於缺貨？
(A)最高庫存量
(B)經濟庫存量
(C)安全庫存量
(D)有效庫存量



17(C).

29 下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？
(A)保險費
(B)租金費
(C)食材費
(D)折舊費



18(A).

33 下列何者不會因銷售量之變動而變動？
(A)固定成本
(B)食物成本
(C)變動成本
(D)利潤率



19(A).

35 從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？
(A)餐具掉落地上，應撿起擦拭後使用
(B)桌椅隨時刷洗或用布擦乾淨
(C)碗、碟、刀、叉應用托盤端送
(D)應用公筷母匙以免傳染細菌



20(A).

38 烘焙業者使用蛋液製造產品所容易引起的食品中毒，是下列何種菌的感染？
(A)沙門氏菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)肉毒桿菌



21(A).

1 下列何者是回教徒的禁忌菜餚？
(A)粉蒸肉
(B)燴牛腩
(C)紅燒雞
(D)清蒸魚



22(C).

33 團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？
(A)庫房應定期盤點
(B)因應臨時天候狀況使用替代食品
(C)較常用之食材，為省人力，不受先進先出之限制
(D)訓練員工食物製備能力，減少因人為疏失造成的損耗



23(B).

26. 顧客抱怨處理紀錄應含：①處理日期②抱怨內容及建議③顧客住址及出生日期④產品名稱 ⑤顧客喜好 ⑥處理人員 ⑦最終處置方式
(A)①②③④⑥
(B)①②④⑥⑦
(C)②③④⑤⑥
(D)②③⑤⑥⑦



24(B).

29 下列何者屬於食物危險溫度帶？
(A)＜5℃
(B)5～65℃
(C)＞65℃
(D)－18℃



25(B).

31 有關步入式（walk in）冷凍庫相關安全，何者錯誤？
(A)於步入式冷凍庫內部設備，應有緊急警報按鈕
(B)於步入式冷凍庫內部工作，人員可穿著一般工作服
(C)於步入式冷凍庫內，人員可捶擊安全門鈕開啟冷凍庫庫門
(D)於步入式冷凍庫外部設備，應有溫度顯示裝置以檢視庫內溫度



26(D).

35 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？
(A)面談時間隨機訂定，讓員工無法預先準備
(B)績效評估只需填妥表格，不用與員工進行面談
(C)為了幫助員工了解改善的重要性，面談時氣氛保持嚴肅
(D)欲改善的項目與員工達成共識，並訂定目標、進度和時限



27(A).

4 下列關於標準化食譜優點之敘述，何者錯誤？
(A)較易發揮廚師創意
(B)有助於成本之計算與控制
(C)可減低對高技術員工的依賴性
(D)確保菜色成品品質與份量的一致性



28(B).

2 劉先生 82 歲，因中風住醫院復健科病房，其咀嚼和吞嚥有些困難，在飲食設計上，下列何者餐飲 組合相對較為適合？
(A)糖醋里肌、鮑菇菜心、炒莧菜
(B)蒸肉餅、蔥燒豆腐、炒絲瓜
(C)滷豬排、三色蛋、炒空心菜
(D)蒜泥白肉、黃瓜素雞片、炒茄子



29(C).

12 熬高湯時使用的火候，下列何者為宜？
(A)大火長時間
(B)大火短時間
(C)小火長時間
(D)小火短時間



30(B).

39 毒奶事件引發全球恐慌，後來連奶精、銨粉、蛋白粉等非乳製品食品原料，都被檢出含有下列何 種化學物質？
(A)氰尿酸三聚氰胺
(B)三聚氰胺
(C)三聚氰酸
(D)雙氰胺



31(C).

20 對於團體膳食的異常事件處理與風險管理之預防，下列何者錯誤？
(A)員工訓練對於降低組織風險非常重要
(B)安全、衛生與維護是預防意外事件發生的重要因素
(C)只有風險部門主管應該觀察員工的操作過程及其可能造成的損失或傷害
(D)導入風險管控概念，以處理已發生的異常事件與未來可能發生的危機事件



32(D).

10 下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤？
(A)驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確
(B)每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜
(C)每週定期清潔整理環境，確保食材衛生
(D)為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫



33(C).

18 食品業者倉儲管制應符合之規定，何者正確？
(A)若庫房空間不足，所有原料與成品可放在同一空間，並依常用順序擺放
(B)倉庫應保持整潔、乾燥及良好通風，物品應靠邊貼地擺放整齊
(C)倉儲物品進出應確實記錄，並應遵行先進先出的原則
(D)倉儲環境應保持室內外通風良好，陽光充足



34(C).

24 為維持員工餐廳餐食良好品質進行品質管制，其先決條件是：
(A)適時提高成本維持原料品質是首要考量因素
(B)首要需招聘新員工，方得以維持製程品質
(C)確立標準，並進行餐食製程管制
(D)教育消費者對等品質的概念



35(D).

26 廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？
(A)掌握先進先出原則
(B)儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升
(C)可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小
(D)冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝



36(D).

26 廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？
(A)掌握先進先出原則
(B)儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升
(C)可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小
(D)冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝



37(C).

31 團膳業要做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？
(A)發展各式工具來達成精確且有效的驗收工作
(B)思考食材的前處理與製備成品是否利於配份
(C)向熟識廠商採購大量食材無需做比價簽約作業
(D)訓練員工食物製備能力進而減少因人為疏失造成的損耗



38(D).

39 依據教育部公告「高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點」 ，關於學校午餐供應商評選原則之敘述，下列何者錯誤？
(A)招標評選應公開透明
(B)應依政府採購法規定辦理
(C)應訂定廠商之評選項目及基準
(D)創意回饋為最主要的廠商評選項目之一



39(B).

9.依據食品良好衛生規範準則，下列何者不是學校餐廳餐飲作業場所應符合之規定？
(A)洗滌場所應有充足之流動自來水及具有洗滌沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(B)其販賣櫃台無須與調理、製作及操作場所有效區隔
(C)廚房依據作業廠所配置截油設施應保持乾淨
(D)廚房應有維持室溫及油煙處理之措施



40(D).

35.廚房作業區內若有蛾蚋出現，下列防治方式何者較不適合？
(A)檢查作業區門窗是否破損
(B)清除作業區內外孳生源
(C)清理作業區保持乾燥
(D)作業區內噴灑殺蟲劑



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