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試卷測驗 - 109 年 - 109-1 專技高考_營養師：食品衛生與安全#82987		 繼續測驗
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1(D).

1 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者若以乾熱殺菌法對餐具進行殺菌處理，其條件為何？
(A)攝氏 80 度以上，加熱 90 分鐘以上
(B)攝氏 90 度以上，加熱 60 分鐘以上
(C)攝氏 100 度以上，加熱 40 分鐘以上
(D)攝氏 110 度以上，加熱 30 分鐘以上



2(B).

2 依據食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品保存期限可大於 10 日，其應具備之保存條 件何者錯誤？
(A)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽
(B)水活性在 0.94 以上
(C)pH＜4.6
(D)具有可抑制肉毒桿菌生長之條件



3(D).

3 依據食品安全衛生管理法，食品業者對其輸入產品、基因改造食品原料之相關紀錄、文件及電子 檔案或資料庫需要保存多少時間，以利於追查或預防食品衛生安全事件？
(A)半年
(B)1 年
(C)3 年
(D)5 年



4(D).

4 依據食品良好衛生規範準則之規定，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，至少多久需清理 1 次，並作 成紀錄？
(A)每 3 個月
(B)每 6 個月
(C)每 9 個月
(D)每 12 個月



5(D).

5 食品業者針對執行食品安全管制系統之人員，辦理內部教育訓練之頻率為何？
(A)每 3 個月至少 1 次
(B)每 6 個月至少 1 次
(C)每 9 個月至少 1 次
(D)每 12 個月至少 1 次



6(A).

6 依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員罹患或感染特定之疾病期間，不得從事與食品接觸之工作，下列何者不是本準則所規範的疾病種類？
(A)B 型肝炎
(B)膿瘡
(C)結核病
(D)傷寒



7(A).

7 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者提供之餐具不得檢出有殘留之項目，不包含下列何者？
(A)醣類
(B)脂肪
(C)洗潔劑
(D)蛋白質



8(B).

8 加熱處理是一個減少病原菌或腐敗菌常用的方法，其效率受很多因素影響，下列敘述何者錯誤？
(A)食品中的蛋白質對微生物具保護性
(B)食品中菌數較低時細菌抗熱性較佳
(C)細菌孢子較細菌本身耐熱
(D)不同鹽類對細菌抗熱性有不同的影響



9(B).

9 有關硝酸鹽、亞硝酸鹽應用於肉品加工品之敘述，下列何者錯誤？
(A)醃肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽保持鮮肉色澤並提供特殊風味
(B)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽之肉製品，不得採用真空包裝
(C)硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌
(D)未解離之硝酸和亞硝酸防腐功能較高



10(C).

10 下列何者不是發酵食品的益處？
(A)增加多樣性
(B)增進營養品質
(C)增加維生素 C 含量
(D)增加食品保存期限



11(D).

11 有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？
(A)高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變
(B)氧氣的存在易導致油脂自氧化作用
(C)日光異味（sunlight flavor）即光照引起的劣變
(D)牛肉的熟成是微生物造成的品質變化



12(D).

12 關於微生物生長因素之敘述，下列何者錯誤？
(A)酵母菌和黴菌的耐乾旱性比細菌強
(B)大多數的黴菌為絕對好氣菌，故真空包裝可有效防止黴菌生長
(C)大多數細菌在低酸、低溫、高鹽、高糖等環境下較難生長
(D)大多數黴菌在 Aw＜0.8 下難以生長



13(D).

13 下列何者屬於微生物基因突變分析？
(A)微核試驗（micronucleus test）
(B)非排定 DNA 合成（unscheduled DNA synthesis）
(C)染色體變異試驗（chromosomal aberration test）
(D)安姆氏試驗法（Ames test）



14(C).

14 無毒害作用劑量（no observed adverse effect level，NOAEL）的獲得，係對受試化學物質最具感 受性之試驗動物，進行何種試驗求得？
(A)急性毒性試驗
(B)亞急毒性試驗
(C)慢性毒性試驗
(D)基因毒性試驗



15(A).

15 下列有關致癌性試驗之敘述，何者錯誤？
(A)使用一種囓齒動物，且雄、雌性擇一使用
(B)試驗物質一般採用口服方式給予動物
(C)初步致癌性試驗須依動物性別進行 3 個以上試驗物質之劑量組及對照組
(D)初步致癌性試驗須給予動物欲試驗物質連續 3 個月以上，且每週給予 7 天



16(D).

16 安姆氏突變實驗中，如何判斷受試物質具有突變性？
(A)實驗菌株死亡數目增加
(B)實驗菌株死亡數目減少
(C)大量實驗菌株變為能夠合成色胺酸
(D)大量實驗菌株變為能夠合成組胺酸



17(B).

17 下列何種塑膠材質製成之容器不適合用於盛裝酒精性飲料？
(A)聚乙烯（PE）
(B)聚氯乙烯（PVC）
(C)聚偏二氯乙烯（PVDC）
(D)聚乙烯對苯二甲酸酯（PET）



18(D).

18 下列何種食品添加物使用時需在食品包裝上標示「警語」，以提醒消費者？
(A)安息香酸
(B)糖精
(C)木糖醇
(D)阿斯巴甜



19(D).

19 食品用洗潔劑最好以軟性成分為主，其原因為何？
(A)使用量少
(B)售價低
(C)半衰期長
(D)對環境傷害小



20(D).

20 下列何種食品在製程中不得使用過氧化氫？
(A)蟹味棒
(B)魚丸
(C)天婦羅
(D)烏龍麵



21(D).

21 以馬口鐵為材質之金屬罐頭，內部因鍍何種金屬而可能溶出於內容物中？
(A)鉛
(B)鋅
(C)鉻
(D)錫



22(C).

22 有關狂牛症之敘述，下列何者正確？
(A)人類的庫賈氏病與攝取到罹患狂牛症的病畜的 prion 有關
(B)罹患狂牛症的病畜，其腦、脊髓、內臟、骨頭及肌肉均有高量的 prion，會導致人類的問題
(C)去除特定風險物質及限定屠宰年齡可確保食用牛肉的安全性
(D)狂牛症的病原 prion 經加熱或冷凍可破壞



23(D).

23 有關病原性沙門氏菌之特性敘述，下列何者錯誤？
(A)格蘭氏陰性，兼性厭氧菌
(B)人畜共通傳染病
(C)屬於感染型細菌食物中毒
(D)菌體抗熱能力佳，不易加熱殺滅



24(D).

24 潛在危害食品（potentially hazardous foods，PHF）界定為水活性 0.85 以上之食品，是依據下列 何病原菌可能在其中生長的水活性臨界值所訂？
(A)肉毒桿菌
(B)仙人掌桿菌
(C)病原性沙門氏桿菌
(D)金黃色葡萄球菌



25(A).

25 下列有關食品金黃色葡萄球菌中毒之敘述，何者錯誤？
(A)通常攝食 24 小時後才出現中毒症狀
(B)攝食含金黃色葡萄球菌腸毒素之食物才會中毒
(C)殺滅金黃色葡萄球菌後，仍可能致病
(D)此菌常存在於人體化膿的傷口及發炎的咽喉



26(A).

26 下列何種植物性天然化學毒性物質存在於八角、肉桂中？
(A)黃樟素（safrole）
(B)細辛醚（β-asarone）
(C)甘草酸（glycyrrhetinic acid）
(D)胡椒鹼（piperine）



27(D).

27 下列肝炎病毒，何者是經由糞口傳染？
(A)A 型及 B 型
(B)A 型及 C 型
(C)A 型及 D 型
(D)A 型及 E 型



28(B).

28 歷史上最早有記載的黴菌中毒事件，被稱為「聖安東尼之火」，其原因毒素為：
(A)黃黴毒素（sterigmatocystin）
(B)麥角毒素（ergotoxin）
(C)黃麴毒素（aflatoxin）
(D)橘黴素（citrinin）



29(D).

29 有關鮮乳之衛生標準，下列何者錯誤？
(A)不得檢出李斯特菌
(B)不得檢出沙門氏菌
(C)不得檢出金黃色葡萄球菌腸毒素
(D)不得檢出阪崎桿菌



30(A).

30 下列何種症狀可能與鉛中毒有關？
(A)貧血、神經系統受損
(B)滿臉面皰、痤瘡樣皮疹
(C)手掌與腳掌發紫
(D)鈣質大量流失、骨質軟化



31(A).

31 臺灣曾於水產品中檢出還原型孔雀綠，有關孔雀綠之敘述，下列何者錯誤？
(A)為硝基呋喃類化合物
(B)為水溶性色素
(C)顏色為深綠色
(D)導致試驗動物肝腎細胞腫脹



32(D).

32 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制？
(A)觀光旅館之餐廳
(B)供應學校餐盒之餐盒業
(C)外燴飲食業
(D)流動攤販業



33(D).

33 餐飲業使用地下水源，應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持幾公尺以上，以防污染？
(A)3 公尺
(B)5 公尺
(C)10 公尺
(D)15 公尺



34(A).

34 高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？
(A)丙烯醯胺（Acrylamide）
(B)單氯二丙醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）
(C)異環胺類化合物（Hetercyclic Amines）
(D)離胺丙胺酸（Lysinoalanine）



35(A).

35 TQF 即時餐食工廠專則之規範，要求清潔作業區落菌數應在多少以下？
(A)30 CFU/5 min
(B)50 CFU/5 min
(C)100 CFU/10 min
(D)150 CFU/10 min



36(A).

36 為有效殺死黴菌、酵母菌、大腸桿菌及枯草桿菌，水中臭氧濃度需多少？
(A)0.3～0.5 ppm
(B)0.1～0.2 ppm
(C)0.01～0.15 ppm
(D)0.02～0.15 ppm



37(E).

【已刪除】37 有關從業人員之衛生教育與管理，下列何者正確？
(A)觀光旅館餐廳烹調從業人員之中餐烹調技術士持證比率依規定為 80%
(B)新進員工報到時，應安排在職訓練使其執行能力符合要求
(C)食品從業人員罹患或感染 B 型肝炎期間，不得從事與食品接觸之工作
(D)食品從業人員不得徒手調理須經加熱始可食用之食品
(E)一律給分



38(B).

38 從事熟食調理人員的手部，至少每隔幾分鐘就需進行消毒 1 次？
(A)15
(B)30
(C)45
(D)60



39(C).

39 口服急毒性試驗之 LD50 依等級需大於多少者才可列為相對無毒（relatively harmless）？
(A)5,000 mg/kg body weight
(B)10,000 mg/kg body weight
(C)15,000 mg/kg body weight
(D)20,000 mg/kg body weight



40(C).

40 下列那些是健康食品管理法中規定，應在健康食品之容器、包裝或說明書上明確標示的項目？ ①核准之功效 ②許可證字號 ③製造日期 ④「健康食品」字樣
(A)①②③
(B)②③④
(C)①②④
(D)①③④



【非選題】
甲、申論題部分：（50 分）
 一、「大腸桿菌（Escherichia coli）」與「病原性大腸桿菌（Enteropathogenic Escherichia coli）」有何不同？此兩者在食品及餐飲安全衛生上有何意義？ （20 分）



【非選題】
二、(1)何謂「多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）」？



【非選題】
(2)此類化合物出現在食品中可能的原因為何？



【非選題】
(3)如何減少食品中此類化合物的產生？（15 分）



【非選題】
三、何謂「病媒（Vector）」？食品生產及餐飲製作場所病媒防治的原則與方式為何？（15 分）



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