技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級自由測驗(難度:隨機)-阿摩線上測驗

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48分

(3 分26 秒)

模式:自由測驗
科目:技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
難度:隨機

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1(C).

5. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何
(A)攝氏 50 度以上
(B)攝氏 55 度以上
(C)攝氏 60 度以上
(D)攝氏 45 度以上

2(A).

77. 包裝容器為承受內外壓力須有？
(A)愈小愈好
(B)充分之美觀
(C)愈大愈好
(D)充分之強度。

3(C).

50. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生
(A)紅變肉
(B)綠變肉
(C)褐變肉
(D)黑變肉。

4(B).

12. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
(A)海綿蛋糕
(B)麵包
(C)戚風蛋糕
(D)奶油霜飾。

5(C).

20. 食品包裝之主要功能，下列何者正確
(A)增加價格
(B)增加重量
(C)縮短貯存期限
(D)避免交叉污染。

6(B).

46. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
(A)油脂
(B)酵母
(C)蛋黃
(D)細砂糖。

7(C).

41. 麵粉應貯藏於？
(A)高溫多濕
(B)陽光直射
(C)陰涼乾燥
(D)陰涼潮濕之處。

8(B).

28. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次
(A)想到再檢查即可
(B)每一年
(C)每三個月
(D)每半年。

9(D).

68. 透濕性最低的包裝材料是？
(A)臘紙
(B)紙
(C)聚乙烯(PE )
(D)牛皮紙。

10(D).

60. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？
(A)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責
(B)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責
(C)僅能自用而不得販售獲取利益
(D)離職後仍不得洩漏該營業秘密。

11(C).

71. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？
(A)斷裂階段
(B)擴展階段
(C)捲起階段
(D)完成階段。

12(D).

51. 烘焙食品貯藏條件應選擇？
(A)陰冷、潮濕
(B)高溫、潮濕
(C)高溫、陽光直射
(D)陰冷、乾燥的地方。

13(D).

19. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者
(A)電機性
(B)生物性
(C)機械性
(D)化工性。

14(B).

71. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確
(A)廚房之截油設施一年清理一次即可
(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(D)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。

15(A).

12. 一般最適合於麵包製作的水是？
(A)軟水
(B)蒸餾水
(C)中硬度水
(D)鹼水。

16(A).

42. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？
(A)平板狀
(B)細網狀
(C)粗網狀
(D)圓孔狀烤盤（鋼帶）。

17(C).

51. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？
(A)比較高
(B)比較低
(C)表面會有裂痕
(D)一樣高。

18(C).

74. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？
(A)25℃以下
(B)50℃以上
(C)25～30 ℃
(D)35～43℃。

19(A).

52. 電氣設備接地之目的為何？
(A)防止人員感電
(B)防止電阻增加
(C)防止短路發生
(D)防止電弧產生。

20(C).

80. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(A)海產
(B)牛肉
(C)蛋
(D)雞肉。

21(B).

42. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
(A)糖
(B)麵粉
(C)油
(D)蛋黃。

22(D).

32.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？
(A)杜蘭小麥
(B)硬紅春麥
(C)硬紅冬麥
(D)軟質小麥。

23(C).

58. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確
(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(B)酸價應在 25 mg KOH /g 以下
(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(D)酸價應在 25 mg KOH/g 以上。

24(D).

46. 若員工因執行業務在食品製造加工的過程中，聽從雇主指示而攙偽製造黑心食品，下列有關該位員工法律責任之敘述，何者正確？
(A)刑事責任僅及於雇主，員工不需負刑事責任
(B)為保工作而聽從指示，因情有可原可免刑事責任
(C)因製造黑心食品而有額外報酬，才需負刑事責任
(D)該名員工需負起刑事責任。