阿摩：積少成多，積沙成塔
83分
(4 分49 秒)
模式:精熟測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(B).

35 調理場中，食品及移動性器具至少應離地面幾公分以上？
(A) 15
(B) 30
(C) 45
(D) 60



2(A).

34 政府回收水銀乾電池是要避免下列何種重金屬的污染？
(A)汞
(B)鉛
(C)鎘
(D)砷



3(D).

31 於特定時間內，以數量單位表達未來財務與其他資源運用的詳細計畫稱為：
(A)資產負債表
(B)損益表
(C)財務分析表
(D)預算表



4(C).
X


11 有關食品盤存的敘述，下列何者錯誤？
(A)全部盤存的缺點為耗費人力
(B)下限盤點是指在食品出貨量最低時進行盤點
(C)存貨差異＝期初存貨＋進貨－期末存貨－售出數量
(D)盤存是為了確實掌握食品的動向，包括進貨、庫存及銷售之核對



5(C).

37 餐飲業病媒防治，下列敘述何者錯誤？
(A)執行業務致污染環境、危害生態或人體健康時，應立即停止施作、採取防治措施，並於 2 小時內，報知主管機關
(B)執行業務，應由具合格證照之專業技術人員在場全程督導，每 3 年再訓練 1 次
(C)施作紀錄由病媒防治業專業技術人員確認內容無誤，保存 5 年備查
(D)應紀錄合格之環境用藥的藥劑品名、許可證字號、濃度及使用量等



6(A).

34 某工廠需設置廚房，預估廚房從業人員有 10 人，設備及機器等排列面積需 100 平方公尺，則需 預留廚房面積約多少平方公尺？
(A)120
(B)150
(C)180
(D)210



7(B).

25 下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？
(A)過濾網
(B)紅外線
(C)靜電
(D)水



8(C).

32 某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為： 蔥爆牛肉 50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片 60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁 70 份、20 元、4200 元， 則下列敘述何者正確？
(A)蔥爆牛肉變動成本率為 11.1%
(B)平均變動成本率為 23.3%
(C)醋溜魚片之需求指數為 33.3%
(D)需求指數目標為 33.3%



9(D).

30 在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？
(A) 15
(B) 20
(C) 25
(D) 30



10(B).

33 下列何者不是固定資產？
(A)設備投資
(B)定期存款
(C)建築物
(D)土地



11(C).

21 有關飲用水水質標準，下列何者正確？
(A)氫離子濃度指數（pH 值）為 5.5～7.0
(B)大腸桿菌呈陰性且總落菌數＜100 CFU/100 mL
(C)自由有效餘氯為 0.02～0.1 mg/100 mL
(D)汞含量應＜2 μg/100 mL



12(B).

13 驗收檢驗時，將下列何種試劑加入白米中，隨著綠色指示劑變黃，顯示不新鮮的米含過多的游離脂肪酸？
(A)亞硫試劑
(B)酸鹼指示劑
(C)硫酸釩溶液
(D)皂黃試劑



13(B).

37 一般而言，團體膳食製作使用之香辛料與調味料，約占材料成本之：
(A)5%
(B)10%
(C)15%
(D)20%



14(D).
X


36 依據勞工健康保護規則，勞工工作日八小時暴露在噪音平均多少分貝以上屬危害健康作業？應每 隔多久實施特殊健康檢查一次？
(A) 85，半年
(B) 85，1 年
(C) 95，半年
(D) 95，1 年



15(C).

25 下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯，並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感？
(A)旋轉式炫風烤箱
(B)複合式蒸氣烤箱
(C)熱對流微波烤箱
(D)隧道式真空烤箱



16(A,C,D).

9 依據中華民國國家標準（CNS）一等米（梗米）品質規格之最高限度，下列何者錯誤？
(A)水份 15%
(B)碎粒 5%
(C)夾雜物總計 0.2%
(D)被害粒及白粉質粒 10%



17(D).

20 一盤肉絲炒麵，油麵用了 180 公克，瘦肉（熟重）75 公克，高麗菜（可食量）50 公克，油 1 大匙，此盤 肉絲炒麵提供多少熱量？
(A) 465 大卡
(B) 495 大卡
(C) 535 大卡
(D) 565 大卡



18(B).

22 HACCP 中的重要管制點判定樹有 4 個問題，下列何者是正確的排列順序？①污染能使危害達到 或增至不可接受之水準 ②對於危害有控制措施 ③接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準 ④此步驟能消除或降低危害至可接受之水準
(A)①②④③
(B)②④①③
(C)③①②④
(D)④②③①



19(A,C).

16 製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、 奶水 30%。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列 所取材料何者正確？
(A)低筋麵粉 668 公克
(B)蛋 1095 公克
(C)乳化劑 43 公克
(D)奶水 764 公克



20(D).
X


39.根據「食品安全衛生管理法」，下列何者是食品器具、食品容器或包裝應明確標示事項？①材質名稱 ②耐熱溫度 ③淨重 ④負責廠商 ⑤製造日期 ⑥回收標章 ⑦使用年限
(A)①②③④⑤
(B)①②④⑤⑥
(C)①②④⑥⑦
(D)①③④⑤⑥



21(C).

4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？
(A)蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡
(B)蛋白質1公克、熱量25大卡
(C)蛋白質1公克、熱量35大卡
(D)蛋白質2公克、熱量70大卡



22(A).

36 下列何者不是 HACCP 應具備的基本系統？
(A)稽查報告書
(B)衛生作業標準書
(C)病媒管制
(D)廠商合約審查



23(B).

28 由下列何種表可了解某一員工上班的職位工作、時間及休假之替班？
(A)人事排班表
(B)工作排班表
(C)製作時間表
(D)員工配置數表



24(C).

32 下列何者不是流動資產？
(A)現金
(B)定期存款
(C)建築物
(D)存貨



25(B).
X


23 下列何種廚具之散熱、廢氣最少，較能符合節能環保條件？
(A)瓦斯炒爐
(B)電烤箱
(C)蒸汽迴轉鍋
(D)電磁爐



26(A).

38 何謂 critical limit？
(A)控制界線
(B)矯正點
(C)重要控制點
(D)風險評估



27(A).

28 下列何者中，需明列某項職務所需要的學經歷、訓練、技術？
(A)職務規範
(B)工作績效
(C)工作說明
(D)工作規劃



28(D).

13 市售鮮乳之乳脂肪含量依據中華民國國家標準（Chinese National Standards）來分級，其中乳脂肪含量在3.5%以上者，稱為：
(A)脫脂
(B)甲級
(C)低脂
(D)特級



29(C).

7 關於穀類之敘述，下列那些正確？①適當貯藏下，糙米可貯存的時間較精白米久 ②米本身水份應維持 在 20～25% ③貯存環境之相對溼度 75%以上會加速米的腐壞 ④米本身已沒有酵素活性，不會進行任 何分解作用
(A)①②
(B)②③
(C)①③
(D)②④



30(C).

23 關於工作場所的照明，下列敘述何者錯誤？
(A)工作檯面 200 米燭光以上，廚房室內 100 米燭光以上
(B)販賣場所 200 米燭光以上
(C)以藍光或綠光照射水產品，可起清澈潔淨的效果
(D)紅光照射供應台，可顯得溫暖柔和



31(C).
X


25 下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？
(A)實作測驗
(B)性向測驗
(C)智力測驗
(D)情境測驗



32(A).

15 肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？
(A)肌紅蛋白（myoglobin）
(B)血紅蛋白（hemoglobin）
(C)肌球蛋白（myosin）
(D)肌動蛋白（actin）



33(C).

6 一份學童午餐熱量 620 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 14%、30%及 56%熱量，則午餐中約提供多少克 的蛋白質？
(A)18
(B)20
(C)22
(D)24



34(B).
X


3 關於驗收的流程規劃，下列何者正確？①接受 ②核對發票或出貨單 ③貯存於適當庫房 ④與訂購單 作比對 ⑤填寫驗收日報表
(A)④②①③⑤
(B)②④①⑤③
(C)⑤②④①③
(D)③②④①⑤



35(A).

5 下列何種雞肉的價格最便宜？
(A) 1 公斤100 元
(B) 1 台兩 8 元
(C) 1 台斤 70 元
(D) 1 磅 50 元



36(D).

23 進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？①鮮栗子、濕 花生 ②鹹蛋黃 ③乾香菇、蝦米 ④豬肉 ⑤鮮干貝
(A)①②③④⑤
(B)①③②④⑤
(C)③①②④⑤
(D)③②①④⑤



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等考上營養師就改名字剛剛做了阿摩測驗，考了83分