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阿摩:與其讓青史成灰,不如讓青史留名。
82
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科目:技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
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1(C).
12. 一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢?
(A)不一定
(B)增加
(C)減少
(D)不變。
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2(D).
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16. 廚餘餿水需當天清除或存放於
(A)常溫中
(B)7℃以下
(C)15℃以上
(D)8℃以上。
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3(A).
19. 最容易受熱而被破壞的營養素是
(A)維生素
(B)澱粉
(C)蛋白質
(D)礦物質。
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4(B).
26. 廚房之排水溝須符合下列何種條件?
(A)水溝蓋上可放置工作檯腳
(B)為明溝者須加蓋,蓋與地面平
(C) 排水溝密封是要防止臭味飄出
(D)排水溝深、寬、大以利排水。
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5(B).
29. 勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
(A)用麵粉來勾芡
(B)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(C)用炒瓢不停地攪拌
(D)芡粉中添加小蘇打。
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6(C).
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37. 依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約?
(A)臨時性或短期性的工作
(B)季節性的工作
(C)特定性的 工作
(D)有繼續性的工作。
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7(C).
40. 河豚毒性最大的部份,一般是在
(A)鰭
(B)表皮
(C)生殖器
(D)肌肉。
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8(A).
44. 以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為
(A)寡醣
(B)乳糖
(C)果糖
(D)葡萄糖。
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9(C).
45. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
(A)6.6
(B)7.6
(C)4.6
(D)5.6。
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10(B).
50. 下列何者為中性食物?
(A)五穀類
(B)油脂類
(C)水果類
(D)蔬菜類。
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11(D).
55. 餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源
(A)4 公尺
(B)2 公尺
(C)1 公尺
(D)3 公尺 以上。
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12(B).
60. 肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
(A)蘇打粉
(B)硝
(C)酒
(D)香料。
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13(B).
61. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年
(A)三年
(B)五年
(C)一年
(D)七年。
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14(B).
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63. 選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示
(A)有 效日期
(B)保存期限
(C)製造日期
(D)賞味期限。
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15(A).
66. 細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅?
(A)肉毒桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)葡萄球菌
(D) 大腸菌。
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16(C).
72. 刀工與火候兩者之間的關係
(A)互不相干
(B)有關係但不重要
(C)非常密切
(D)有些微關係。
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17(A).
80.下列何者與預防甲狀腺機能無關?
(A)充足的核果類
(B)多吃海魚
(C)食用含碘的食鹽
(D)多食海苔。
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咪醬剛剛做了阿摩測驗,考了82分