阿摩：猶豫不決是一個錯誤，遲早你都要採取行動，否則機會稍縱即逝。
80分
(4 分17 秒)
模式:近期錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(C).

3 欲供應米飯每人份300 公克，共供應500 人次，其中蓬萊米與在來米以4：1 混合，米飯膨脹收縮率為275%， 則需要米量為：
(A)總米量 65 公斤
(B)蓬萊米 40 公斤、在來米 10 公斤
(C)蓬萊米 44 公斤、在來米 11 公斤
(D)蓬萊米 48 公斤、在來米 12 公斤



2(B).
X


14 關於採購合約之作業流程，下列排序何者正確？①裁示 ②審查 ③擬訂合約 ④簽訂合約
(A)①④③②
(B)②③①④
(C)③②①④
(D)④①③②



3(C).
X


27 在人力資源計畫中，下列何者對增進組織績效無直接效果？
(A)提升人力素質能力
(B)激發員工投入工作
(C)鼓勵員工創新及應變
(D)增加工作人員人力



4(D).

26 有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？
(A)分別為 10、30、300 個以下
(B)分別為 20、60、600 個以下
(C)分別為 30、80、600 個以下
(D)分別為 30、50、500 個以下



5(D).

9 有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？
(A)相對濕度以 40～60%為宜
(B)置物架以不銹鋼材質為佳
(C)置物架底層須離地 15～20 公分
(D)適當之庫房溫度為 25～30℃



6(A).

18 下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？
(A)糯米
(B)在來米
(C)馬鈴薯
(D)玉米



7(B).

8 下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件？
(A)具有誠實廉潔的品德
(B)具有烹調製備的能力
(C)明瞭市場的營運與談判技巧
(D)熟悉食材選擇與烹調原理



8(C).

25 欲清洗洗碗機內的石灰屑，宜選下列何種清潔劑？
(A)中性清潔劑
(B)鹼性清潔劑
(C)酸性清潔劑
(D)各類清潔劑皆可使用



9(A).
X


25 下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？
(A)可以獲得較低價格或較多折扣
(B)可以節省採購人力
(C)可以節省驗收人員及設備
(D)可以節省申購程序有利急用



10(C).

37 某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理 政策，關於 PDCA 循環說明，下列何者錯誤？
(A) P：plan
(B) D：do
(C) C：clean
(D) A：act



11(D).

34 為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？
(A)紗窗
(B)紗門
(C)空氣簾
(D)負壓系統設施



12(B).

5 全素者可食用下列何種食材？
(A)蔥
(B)薑
(C)韭菜
(D)洋蔥



13(B).

27 一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為：
(A) 1：2
(B) 1：3
(C) 1：4
(D) 1：5



14(B).
X


3. 學校午餐由委外廠商供應，菜單內容有：地瓜飯、糖醋素肉排、炒三色豆（豌豆仁、玉米粒、胡 蘿蔔）、蒜香菠菜、蘿蔔貢丸湯、香蕉。為兼顧低碳飲食原則與學童營養需求，學校營養師審查 修改菜單，下列組合何者最適宜？①將糖醋素肉排改為紅燒豆腐 ②蘿蔔貢丸湯改為番茄蛋花湯 ③炒三色豆的豌豆仁改為毛豆 ④香蕉改為柳橙汁 ⑤地瓜飯撒些黑芝麻 ⑥為成長階段學生 熱量所需，額外提供麵包
(A)①②③⑤
(B)①②④⑤
(C)②③④⑤
(D)②③⑤⑥



15(C).

36 下列有關餐飲廚師從業人員的規範，下列何者正確？
(A)承攬學校午餐業者，中餐烹調技術士持證比率應達 80%
(B)廚師證書展延需接受每年至少 12 小時的衛生講習
(C)廚師證書期滿，每次得展延 4 年
(D)廚師證書由縣市衛生局發證



16(C).

15 關於工作區域之敘述，下列何者正確？
(A)配膳與包裝作業區內空氣落菌量宜保持在 100 CFU∕plate∕5min 以下
(B)由烹煮區運送熱食物至配膳區最適合的運送工具為餐盤輸送帶
(C)作業場所工作檯面上照明設施應保持在 200 米燭光以上
(D)熱供應台之溫度應保持在 45℃



17(B).

21 關於廚房抹布的消毒法，下列何者正確？
(A) 80℃之熱水加熱 2 分鐘以上
(B) 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上
(C) 110℃乾熱加熱 15 分鐘以上
(D) 100 ppm 氯水浸泡 2 分鐘以上



18(C).

2 下列為評估學校午餐膳食接受度之方法，在執行上何者是了解用膳者接受度最快速、最方便的方 法？
(A)膳後問卷調查
(B)供應量統計
(C)觀察及廚餘回收量統計
(D)與用膳者進行面對面訪談



19(B).

7 下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？
(A)冷凍玉米粒
(B)冷凍蝦仁
(C)冷凍包子
(D)冷凍肉片



20(B).

22 團膳業者執行品質管理的效益，下列何者錯誤？
(A)降低食物中毒發生率
(B)減少員工教育成本
(C)提高消費者滿意度
(D)增加利潤



21(D).

16 下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？
(A)檸檬酸
(B)脂質
(C)維生素 E
(D)植酸



22(D).

36 餐館業事業廢棄物不屬於回收需申報者為：①生廚餘 ②熟廚餘 ③廢食用油 ④蛋殼、骨頭、 硬果核等 ⑤一般垃圾
(A)①②
(B)①⑤
(C)②③
(D)④⑤



23(C).

19 依據「校園安全及災害事件通報作業要點」，校園內發生疑似食物中毒時，下列何者錯誤？
(A)食品中毒屬於依法規通報事件
(B)只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報
(C)至遲需在 6 小時內於校安通報網通報
(D)外國僑民學校須遵守此規範



24(B).
X


13 下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？
(A)淘洗
(B)浸泡
(C)鬆飯
(D)燜飯



25(A).

1.下列何者不是循環菜單的優點？
(A)循環菜單開立供應1年期使用的循環較佳
(B)製備流程標準化使員工更熟練其技巧和工作
(C)庫房可依照計畫準備食材易於庫存管理及成本控制
(D)有較充裕的時間及空間進行設備保養與維護



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hohoho剛剛做了阿摩測驗，考了80分