阿摩：所見所聞，改變一生，不知不覺，斷送一生
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模式:收錄測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(B).

30 某餐廳本月銷售收入 200,000 元，固定成本 60,000 元，食物成本為 90,000 元，則其食物成本百分比為多少？
(A)25%
(B)45%
(C)65%
(D)80%



2(A).

14 下列食物在驗收時，何者是採用全數檢查驗收？
(A)鮑魚罐頭
(B)青江菜
(C)雞腿肉
(D)雞蛋



3(C).

37 選用瓷器餐具以白色、素色且質地細緻為佳，避免選用鮮豔花色，是因餐具若燒製時沒燒完全，很容易釋出：
(A)甲醛
(B)鹽酸
(C)重金屬
(D)三聚氰胺



4(B).

22 不鏽鋼餐具有不同等級，常用的一種等級 18/8 是指：
(A) 18％鎳、8％鉻
(B) 18％鉻、8％鎳
(C) 18％碳、8％鋅
(D) 18％鋅、8％碳



5(B).

12 有關「議價採購」之敘述，下列何者正確？①為一公開之採購方法 ②較適用於緊急採購 ③以競價方式 決定廠商 ④較適用於獨家經營貨品之採購 ⑤手續繁複且耗時
(A)①②
(B)②④
(C)①④⑤
(D)③④⑤



6(D).

13 市售鮮乳之乳脂肪含量依據中華民國國家標準（Chinese National Standards）來分級，其中乳脂肪含量在3.5%以上者，稱為：
(A)脫脂
(B)甲級
(C)低脂
(D)特級



7(A).

27 下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？
(A)任務分析→工作分析→工作說明書→工作詳細規範說明
(B)工作分析→任務分析→工作說明書→工作詳細規範說明
(C)工作詳細規範說明→工作說明書→任務分析→工作分析
(D)工作詳細規範說明→工作說明書→工作分析→任務分析



8(A).

28 明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：
(A)工作說明
(B)工作績效
(C)職務規範
(D)組織規劃



9(B).

12 油脂的營養標示，下列敘述何者正確？
(A)應標示膽固醇
(B)應標示鈉含量
(C)一定要標示鈣含量
(D)可不標示反式脂肪



10(D).

16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？
(A)起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度
(B)於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定
(C)於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成
(D)於起始擴展期加糖有助於泡沫形成



11(A).

24 下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？
(A) Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上
(B)砧板以木製為佳，消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立
(C)金屬器具使用漂白水餘氯 200 ppm 消毒後迅速擦乾
(D)抹布消毒應使用攝氏 90 度蒸氣蒸 2 分鐘以上



12(C).

2.有關標準食譜中記載的內容，下列何者錯誤？
(A)成品重量
(B)醃料份量
(C)調味料適量
(D)食材名稱



13(C).

4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？
(A)蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡
(B)蛋白質1公克、熱量25大卡
(C)蛋白質1公克、熱量35大卡
(D)蛋白質2公克、熱量70大卡



14(D).

10.何謂採購量（As Purchased, AP）？
(A)指供應商所提供的重量
(B)指食材可食部分的重量
(C)指食材經前處理後所剩的重量
(D)指食材在市場上的原始販售重量



15(A).

11.關於食材或物品「比價採購」的做法，下列敘述何者正確？
(A)不須公告，可個別告知合格廠商進行競價，報價最低者得標
(B)物品需要量多，但供應來源分散各地，可訂定價格，定期收購
(C)請求廠商提供報價單、產品目錄或樣品，再發出訂購單，進行買賣
(D)公告所需物品規格，使有供應能力的廠商按規定投報價格，當眾開標



16(C).

12.蔬果類食材採購原則，下列敘述何者錯誤？
(A)柳橙選擇果色橙黃，果皮油胞細緻
(B)番茄選擇顏色鮮艷，有光澤無裂痕
(C)綠色甜椒選擇光澤鮮明，肉質厚者
(D)花胡瓜瓜身挺直，有瓜刺突起明顯者



17(A).

14.下列何種蔬菜為花菜類？
(A)金針菜
(B)白花芥藍
(C)花胡瓜
(D)蘆筍



18(B).

16.漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C，有關三C之原則，下列何者正確？
(A)冷凍、包裝、販賣
(B)清潔、冷卻、包裝
(C)分割、清潔、冷凍
(D)冷卻、冷凍、分割



19(A).
X


17.何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
(A)炸油於170℃時即已冒煙
(B)炸油內的總極性物質含量為28％
(C)炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
(D)炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g



20(B).

19.下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？
(A)板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
(B)新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值
(C)板豆腐冷藏過程中無須每天換水
(D)生鮮豆包冷藏保存可存放3～4天



21(C).

21.團膳業者推動5S運動有助於病媒防治，5S包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理，其建立的先後順序為何？
(A)④⑤①③②
(B)①⑤③④②
(C)⑤③①④②
(D)③⑤④①②



22(B).
X


23.有關食品安全管制系統之敘述，下列何者正確？
(A)管制小組成員至少3人，且應接受中央主管機關認可之訓練機構辦理相關課程至少60小時
(B)管制小組應確認生產現場與流程相符，並對流程中進行危害分析，例如有農藥的殘留即屬生物性危害
(C)管制小組應製作紀錄表單，並妥善保存至少5年
(D)重要管制點可以設很多，管制小組須至少對一半以上的管制點建立管制界限才能確保製程安全



23(B).

26.配製75％的酒精，應於150毫升的95％酒精中加入多少水量來調配？
(A)30毫升
(B)40毫升
(C)75毫升
(D)90毫升



24(C).

29.某餐廳員工工作已滿3年，依勞動基準法給予特別休假，事假和病假各有7天，這年政府公告全年放假日116天，則該員工職位的配當數是多少？
(A)1.53
(B)1.55
(C)1.65
(D)1.81



25(D).

30.下列何者不是引起員工遲到或缺席的主要因素？
(A)不良的工作氣氛與環境
(B)交通壅塞或缺乏小孩托育
(C)酗酒、家庭責任或心理因素
(D)無提供全勤工作獎金



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