阿摩：身處何地並不重要，重要的是未來的方向。
87分
(2 分20 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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1(A).

1 依據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，若因該等人員離職或資料更新等因素， 食品業者應在幾日內於中央主管機關建立之登錄平台完成變更登錄？
(A) 30 日
(B) 45 日
(C) 60 日
(D) 75 日



2(A).

10 下列何種食品的水活性最低？
(A)巧克力
(B)牛肉乾
(C)麵包
(D)發酵香腸



3(C).

2 依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？
(A)天然酸性食品（pH 小於 4.6）
(B) pH9.0 以上
(C)水活性在 0.94 以上
(D)鹽濃度大於 10%的發酵食品



4(B).

6 下列何種營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目？
(A)鐵
(B)乳糖
(C)維生素Ａ
(D)膳食纖維



5(A).
X


21 某洗碗精成分標示含有乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid），該添加物的主要作用為何？
(A)緩衝溶液之酸鹼度變化
(B)螯合溶液中金屬離子
(C)分散溶液污垢
(D)防止食物殘渣凝固



6(C).

27 食品經 100°C 加熱 20 分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒 桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌
(A)①②
(B)③④
(C)①③
(D)②④



7(D).

4 依據食品安全管制系統準則，管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，進行內部稽核之頻率為何？
(A)每三個月至少一次
(B)每六個月至少一次
(C)每九個月至少一次
(D)每十二個月至少一次



8(C).

8 有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？
(A)罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖
(B)低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（pH 值）大於 4.6，且水活性大於 0.85
(C)微生物內孢子是對惡劣環境具有較高抗性，故罐頭食品可能含有害活性微生物孢子存在
(D)罐頭食品為施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者



9(B).有疑問

12 測定食品中大腸桿菌群數，使用 most probable number（MPN）法之 lauryl sulfate tryptose（LST） 培養基，主要是利用該菌群的何種特性？
(A)產酸
(B)產氣
(C)脫色
(D)產色



10(D).

14 下列何者不是 90 天餵食毒性試驗的目的？
(A)測試實驗物質經重複餵食 90 天後，對動物可能產生之影響
(B)觀察動物對實驗物質之可能臨床表徵
(C)決定致癌性試驗劑量範圍設定的依據
(D)推算出每日可攝取劑量（acceptable daily intake, ADI）



11(B).

16 異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？
(A)異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類化合物與 carboline 類化合物三大類
(B) Trp-p-1 與 Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非 IQ 類化合物，不需 S-9 mix 即可表現強致突變性
(C)高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
(D)各種異環胺類化合物以 MeIQ 致癌性最強



12(A).

19 質量輕、韌性佳、耐酸鹼，可盛裝果汁、碳酸飲料等多種液體，俗稱寶特瓶的容器，其分子結構 是一種：
(A)聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate）
(B)聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride）
(C)聚苯乙烯（polystyrene）
(D)聚碳酸酯（polycarbonate）



13(C).

20 食品用洗潔劑於波長 365 nm 之紫外燈下觀察，表面發出紫－藍白色之光線，則此洗潔劑可能含 有何種成分？
(A)砷
(B)壬基苯酚類界面活性劑
(C)螢光增白劑
(D)甲醇



14(B).
X


23 下列何種寄生蟲主要不是經由生食蔬菜類食物感染？
(A)蟯蟲
(B)鉤蟲
(C)蛔蟲
(D)絛蟲



15(C).

24 關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？
(A)是由一種具感染性的普利昂蛋白（prion）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病
(B)與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy）有高度相關性
(C)因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病
(D)又稱為人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies）



16(C).

25 有關細菌性中間型食物中毒（foodborne toxin-mediated infection），下列敘述何者正確？
(A)因食用受病原菌污染且產生毒素之食品，所引起疾病之現象
(B)此類食品中毒菌包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
(C)因病原菌經由攝食進入人體後，於人體繁殖且產生毒素引起疾病
(D)此類食品中毒菌包括腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）



17(D).
X


26 植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？
(A)癸酸（capric acid）
(B)縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）
(C)單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）
(D)棉籽酚（gossypol）



18(D).

27 有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，下列何者錯誤？
(A)為常見中間型食物中毒之一
(B)為通性嫌氣菌且會產生孢子
(C)通常存在保存不當之澱粉類食品
(D)產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱



19(C).

29 下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？
(A)烤牛肉
(B)炸豬排
(C)炒蔬菜
(D)煙燻鮭魚



20(C).

30 誤食發芽或皮色變綠的馬鈴薯可能會造成下列何種中毒症狀？
(A)全身起紅疹或氣喘
(B)甲狀腺腫大
(C)嘴角發麻、目眩頭痛
(D)肝腎細胞壞死



21(B).

31 化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分 作用而產生？
(A)蛋白質
(B)油脂
(C)還原糖
(D)膳食纖維



22(A).

32 下列何者不是乙型受體素？
(A)安默西林（amoxicillin）
(B)沙丁胺醇（salbutamol）
(C)克倫特羅（clenbuterol）
(D)萊克多巴胺（ractopamine）



23(B).

36 依據食品良好衛生規範準則，乾料庫之相對濕度（RH）最好控制在那個範圍？
(A) 30～45%
(B) 50～70%
(C) 60～85%
(D) 75～90%



24(C).

37 有關肉品的驗收，下列何者錯誤？
(A)冷凍肉品表面溫度應為-12°C 以下
(B)冷藏肉品表面溫度應為 10°C 以下
(C)冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳
(D)溫體肉應無瘀血、表面無污染物及毛屑



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