阿摩：犧牲享受，才能享受一生。
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【全部】 - 營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全2024~2020難度:(1~25)
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1(D).

1 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者若以乾熱殺菌法對餐具進行殺菌處理，其條件為何？
(A)攝氏 80 度以上，加熱 90 分鐘以上
(B)攝氏 90 度以上，加熱 60 分鐘以上
(C)攝氏 100 度以上，加熱 40 分鐘以上
(D)攝氏 110 度以上，加熱 30 分鐘以上



2(D).

19 食品用洗潔劑最好以軟性成分為主，其原因為何？
(A)使用量少
(B)售價低
(C)半衰期長
(D)對環境傷害小



3(D).

32 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制？
(A)觀光旅館之餐廳
(B)供應學校餐盒之餐盒業
(C)外燴飲食業
(D)流動攤販業



4(C).

23 下列何者常污染澱粉類食品，並引起炒飯症候群（Fried rice syndrome）？
(A)沙門氏桿菌（Salmonella spp.）
(B)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
(C)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
(D)產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）



5(C).

33 根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達 25%時不得再予 使用，應全部更換新油？
(A)碘價（Iodine value）
(B)皂化價（Saponification value）
(C)總極性化合物（Total polar compounds）
(D)硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）



6(D).

34 依據食品良好衛生規範準則，有關外燴業者之規定，下列何者錯誤？
(A)烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源
(B)烹調場所及供應之食物，應有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(C)烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染
(D)辦理 200 人以上餐飲時，應於辦理 5 日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣（市） 衛生局（所）報請備查



7(B).

35 餐飲從業人員在下列何種狀況下，不得從事與食品接觸工作？
(A)高血脂
(B)傷寒
(C) B 肝帶原
(D)高血糖



8(A).

39 下列何者為膳食纖維在食品標示可敘述之生理功能詞句？
(A)可促進腸道蠕動
(B)可健胃整腸
(C)可增強抵抗力
(D)可降肝火



9(C).

32 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業者於販賣、貯存之設施及場所的規定，下列何者錯誤？
(A)應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施
(B)應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗
(C)食品之熱藏，溫度應保持在攝氏 50℃以上
(D)販賣貯存作業需管制溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行



10(A).

33 稻米、玉米、粟米、花生等若因潮濕或保存不當造成黴菌滋生，可能產生何種毒素？
(A)黃麴毒素（aflatoxin）
(B)皂素（saponin）
(C)含氰配醣體（cyanogenic glycoside）
(D)硫代配醣體（glucosinolates）



11(C).

40 下列何者是造成狂牛症的病原？
(A)狂犬病病毒（Rabies virus）
(B)微小核糖核酸病毒（Picornavirus）
(C)變異性普立昂蛋白（Prion）
(D)放射變形蟲（Amoeba rodiosa）



12(C).

5 依據食品良好衛生規範準則，有關食品販賣業之倉儲作業應符合的規定，下列何者錯誤？
(A)販賣貯存作業，應遵行先進先出之原則
(B)原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔
(C)販賣業者可依需要調整製造業者原來設定之食品保存溫度
(D)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架或採取其他有效措施，不得直接放置地面



13(D).

8 針對液態食品（例如：生乳）進行有限度加熱，以增加保存效果之加工方式為：
(A)紫外線殺菌
(B)高壓滅菌法
(C)紅外線殺菌
(D)巴斯德殺菌法



14(D).

17 卵磷脂為一種天然食材，使用在食品添加物之主要用途為何？
(A)抗氧化劑
(B)著色劑
(C)抗結塊劑
(D)乳化劑



15(D).

31 有關食物中天然毒素（natural toxins）的敘述，下列何者錯誤？
(A)十字花科蔬菜中所含的硫代配糖體（glucosinolates）降解成異硫氰酸鹽，可能造成甲狀腺病變
(B)棉籽油中的棉籽酚（gossypol）可經由油脂的精煉處理去除之
(C)鯖魚毒素中毒（scombroid poisoning）與腐敗魚體內形成的組織胺（histamine）有關
(D)河豚加熱煮熟後可去除其河豚毒素（tetrodotoxin）



16(D).

38 下列何者不是餐飲業主要管理之病媒？
(A)老鼠
(B)蟑螂
(C)蒼蠅
(D)螞蟻



17(B).

4 有關食品安全衛生管理法中「食品業者衛生管理」章節之條文內容，下列敘述何者錯誤？
(A)食品業者應實施自主管理
(B)所有食品業者應設置實驗室，從事食品自主檢驗
(C)食品或食品添加物的工廠應單獨設立，不得於同一廠址及廠房從事非食品的製造
(D)食品業者之從業人員應符合食品良好衛生規範準則的規定



18(B).

7 端午節正值氣候炎熱時期易導致食物變質腐敗，下列對於粽子貯藏的敘述，何者正確？
(A)粽子在長期冷凍貯藏過程中，品質不會發生變化
(B)粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期
(C)冷凍貯存可視為粽子殺菌的方式之一
(D)冷凍貯存可以完全抑制粽子內油脂之氧化酸敗



19(C).

32 下列何者為引起新型庫賈氏症與狂牛症的致病因子？
(A)戴奧辛（dioxins）
(B)多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）
(C)普立昂（prion）
(D)多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）



20(B).

35 依據食品安全衛生管理法，食品及餐飲業者如發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製 造、加工、販賣等製備程序並辦理回收，並應通報何機關？
(A)行政院農業委員會農糧署
(B)直轄市、縣（市）主管機關
(C)經濟部工業局
(D)行政院消費者保護會



21(C).

36 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？
(A)製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同 用途之設備及器具
(B)提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行 病原性微生物之檢測
(C)供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作
(D)生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔



22(D).

9 下列何種食品是腸炎弧菌最可能的來源？
(A)蔬果類
(B)穀類
(C)肉類
(D)海鮮類



23(C).

29 下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？
(A)烤牛肉
(B)炸豬排
(C)炒蔬菜
(D)煙燻鮭魚



24(A).

34 餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？①傷寒 ②A 型肝炎 ③結核病 ④B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病
(A)①②③⑥
(B)①②⑤⑥
(C)①③④⑤
(D)②③④⑥



25(A).

38 下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？
(A) A 型肝炎
(B) B 型肝炎
(C)肝硬化
(D)猛爆性肝衰竭



【非選題】
依據食品業者良好衛生規範（GHP），凡與食品接觸及清洗食品設備 之用水應符合飲用水水質標準。試說明其中與細菌性有關之現行標 準。（10 分）



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