阿摩：千點萬點，不如名師指點
92分
(1 分51 秒)
模式:自由測驗
科目:技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級
難度:隨機
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1(A).

11. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？
(A)糖油拌合法
(B)麵粉油脂拌合法
(C)糖水拌合法
(D)直接拌合法。



2(D).

4. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(A)90℃
(B)100℃
(C)80℃
(D)110℃。



3(C).

38. 選用那一項材料打發起泡效果最差？
(A)乳清
(B)鷹嘴豆汁液
(C)沙拉油
(D)椰子鮮奶油(Coconut Cream)。



4(D).

43. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
(A)麵粉量
(B)蛋白量
(C)鹽量
(D)糖量。



5(A).
X


4.貯存麵粉的最適溫度是？
(A)10～16℃
(B)18～24℃
(C)32～34℃
(D)26～30℃。



6(D).

25. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？
(A)油脂老化
(B)維他命老化
(C)蛋白質老化
(D)澱粉老化 之關係。



7(D).

60. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？
(A)液體蛋可加糖冷凍保存
(B)液體蛋應冷藏以防變 質
(C)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(D)液體蛋可以常溫保存。



8(C).

73. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？
(A)酥硬
(B)硬脆
(C)鬆軟
(D)脆酥。



9(C).

27. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應 設置下列何種設施
(A)刮鬍機
(B)牙線
(C)乾手器或擦手紙巾
(D)吹風機 等設施。



10(B).

71. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？
(A)蛋糕油炸甜圈餅
(B)法 式道納司
(C)麻花道納司
(D)酵母油炸甜圈餅。



11(A).

79. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？
(A)1％
(B)0.1％
(C)10％
(D)5％。



12(D).

3.判斷麵包結構好壞應採用？
(A)觀察法
(B)嗅覺法
(C)嚐食法
(D)手指觸摸法。



13(C).

36 . 為 使 小 西餅 成 品帶有 金 黃 色色 澤 ，配方 中 可 使用 ？
(A)抗氧 化 劑
(B)澱 粉
(C)奶粉
(D) 防 腐劑 。



14(D).

48. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(A)鬆餅
(B)酥鬆性小西餅
(C)綠豆椪
(D)丹麥式甜麵包。



15(B).

13.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？
(A)奶油
(B)油炸油
(C)沙拉油
(D)豬油。



16(D).

55 . 蛋 經 貯 藏後 蛋 白會釋 出 二 氧化 碳 ，使其 p H 值 升 高至 ？
(A)7 ～7 .5
(B)8～8 .5
(C)6 ～6 .5
(D)9～9 .5 ， 會 使蛋 白 的黏度 減 少 ，降 低 起泡性 。



17(D).

8 . 食 品 之 貯存 應 考慮？
(A) 全 部集 中
(B)方便 性 即 可
(C) 隨 心所欲
(D) 分 門別 類 。



18(C).

55. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
(A)阿拉伯膠
(B)洋菜
(C)果膠
(D)動物膠。



19(B).

73. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？
(A)250℃
(B)150℃
(C)100℃
(D)200℃。



20(D).

28. 乾料庫房之最佳濕度比應為何
(A)80％
(B)90％
(C)95％
(D)70％。



21(D).
X


72. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？
(A)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
(B)多存在竹林、灌木 叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處
(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食
(D)活動時間以中午十 二點到下午三點為活動高峰期。



22(A).

28. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
(A)麵糊放置時間
(B)低溫長時間烤焙
(C)麵粉的選用
(D)高溫長 時間烤焙。



23(C).

21. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？
(A)漂白作用
(B)殺菌作用
(C)熟成作用
(D)熟成及漂白作 用。



24(A).

12 . 下 列 何 者非 屬 特別危 害 健 康作 業 ？
(A)高架作業
(B) 游 離幅射 作 業
(C)噪 音 作業
(D) 異 常 氣壓 作 業。



25(B).

75 . 鬆 餅 （ 起酥 ， p u f f p a s t r y ） 的 製作 ，以 蘇 格 蘭簡 易 法一起 攪 拌 的方 式 為？
(A) 油 脂 與麵 粉 打成 油 粉 狀 完全 分 散後， 再 加 入水 等 原料
(B) 以 切 麵刀 將 油脂和 麵 粉 拌合 切 成乒乓 球 狀 ，再 將 冰水 和 其 他 原料 一 起加入
(C) 將 水和 油 脂打發 後 ， 再加 入 其他原 料 攪 拌
(D) 麵 粉與水 攪 拌 至完 全 出筋 後 再 加 入油 脂 。



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