阿摩：千點萬點，不如名師指點
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【精選】 - 營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 難度:(1~25)
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1(D).

9 為確保食品由訂貨至收貨前這段時間不致於缺貨的存量，稱為：
(A)標準庫存量
(B)最高庫存量
(C)經濟庫存量
(D)安全庫存量



2(A).

11 下列何種水果不適合貯存於 0～7℃？
(A)香蕉
(B)番石榴
(C)草莓
(D)李子



3(D).

33 下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？
(A)加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入
(B)斷絕病媒食物來源
(C)經常消毒廠區、捕殺病媒
(D)養些貓、狗驅趕病媒



4(A).

34 下列何種食物容易含有硼砂？
(A)蝦
(B)花椰菜
(C)牛奶
(D)沙拉油



5(A).

35 防止病媒孳生的最有效辦法是：
(A)整潔的環境及完善的建築設備
(B)化學藥品防治法
(C)誘餌捕殺法
(D)機器驅除



6(C).

24 下列那一項與廚房工作台的尺寸、樣式較無關？
(A)設備的多寡
(B)空間的安排
(C)工作人員的情緒
(D)工作效率



7(B).

36 下列何者不是餐廳設計時需要的原則？
(A)清潔衛生
(B)工作人員的外型
(C)經濟效益
(D)舒適



8(C).

26 使用頻率相當高的水槽應以何種材質為宜？
(A)塑膠
(B)木質
(C)不銹鋼
(D)陶瓷



9(C).

8 當廚工手部受傷時，易發生下列何種細菌的污染？
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)肉毒桿菌



10(B).

9 標準食譜內容不含下列何者？
(A)材料名稱
(B)烹調者名稱
(C)產品名稱
(D)材料數量



11(D).

18 在以顧客為尊的供餐服務過程中，若有顧客抱怨時，應如何應對處理？
(A)裝聾作啞
(B)為錯誤辯護且找藉口
(C)己所不欲，偏施於人
(D)顧客至上，立即處理 代號：11340 頁次：4-3



12(C).

29 冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？
(A)包裝完整者為佳
(B)保存在-18℃以下
(C)表面結霜者為佳
(D)應注意包裝上之標示與說明



13(A).

7 有關冷藏管理方式，下列敘述那些正確？①食品入庫前應清楚標示項目 ②置於不銹鋼盆內之熟食不需加 蓋 ③食品應適當包裝 ④生食應置於熟食上方架子
(A)①③
(B)①④
(C)②③
(D)②④



14(A).

7 採購人員與供應商之間，應有什麼樣的承諾？
(A)交易道德與誠信
(B)回饋折扣
(C)利益分享
(D)禮尚往來



15(A).

14 下列何種肉品切割的方式，最易引起細菌污染？
(A)絞肉
(B)肉塊
(C)肉絲
(D)肉片



16(D).

29 根據勞動基準法，下列何項不合理？
(A)勞工每日正常工作時間不得超過8 小時
(B) 勞工繼續工作4 小時，至少應有30 分鐘之休息
(C)勞工遭遇職業傷害時，雇主應依規定予以補償
(D) 男性員工因性別而有不同的工資比例



17(D).

34 95 年台灣全面實施強制垃圾分類，各個供餐機構（或團膳公司）在廢棄物管理上，應將其分為幾類？
(A)資源回收、一般垃圾
(B) 餿水、保特瓶
(C)報紙回收、廚餘
(D) 資源回收、一般垃圾、廚餘



18(D).

38 廚房員工手上有刀傷且化膿時，應嚴禁其工作，因最容易引起何種細菌污染而造成食物中毒？
(A)大腸桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)沙門氏菌
(D)金黃色葡萄球菌



19(B).

35 施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？
(A)老闆
(B)顧客
(C)新進員工
(D)在職人員



20(A).

6 一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列 何者以符合設計原則？
(A)青江菜（可食部分 100 公克）
(B)蓮藕（可食部分 100 公克）
(C)南瓜（可食部分 110 公克）
(D)毛豆（可食部分 100 公克）



21(A).

33 下列何者不會因銷售量之變動而變動？
(A)固定成本
(B)食物成本
(C)變動成本
(D)利潤率



22(C).

33 團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？
(A)庫房應定期盤點
(B)因應臨時天候狀況使用替代食品
(C)較常用之食材，為省人力，不受先進先出之限制
(D)訓練員工食物製備能力，減少因人為疏失造成的損耗



23(D).

35 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？
(A)面談時間隨機訂定，讓員工無法預先準備
(B)績效評估只需填妥表格，不用與員工進行面談
(C)為了幫助員工了解改善的重要性，面談時氣氛保持嚴肅
(D)欲改善的項目與員工達成共識，並訂定目標、進度和時限



24(C).

20 對於團體膳食的異常事件處理與風險管理之預防，下列何者錯誤？
(A)員工訓練對於降低組織風險非常重要
(B)安全、衛生與維護是預防意外事件發生的重要因素
(C)只有風險部門主管應該觀察員工的操作過程及其可能造成的損失或傷害
(D)導入風險管控概念，以處理已發生的異常事件與未來可能發生的危機事件



25(D).

10 下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤？
(A)驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確
(B)每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜
(C)每週定期清潔整理環境，確保食材衛生
(D)為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫



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