阿摩：與其讓青史成灰，不如讓青史留名。
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(3 分2 秒)
模式:收錄測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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1(A).

40 有關食品用洗潔劑之特性，下列敘述何者正確？
(A)軟性洗潔劑對環境之影響較小
(B)硬性洗潔劑之半衰期一般較軟性者為短
(C)直鏈式烷基苯磺酸鹽是屬於硬性洗潔劑
(D)我國餐具之洗滌多使用硬性洗潔劑



2(C).

2 依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？
(A)天然酸性食品（pH 小於 4.6）
(B) pH9.0 以上
(C)水活性在 0.94 以上
(D)鹽濃度大於 10%的發酵食品



3(C).

3 食品良好衛生規範準則中，有關食品製造業之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？
(A)設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供相關檢驗工作進行
(B)衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的檢驗機構辦理
(C)檢驗得採用簡便方法，但應先行向主管機關報備並予記錄
(D)測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性



4(C).

5 依據食品安全管制系統準則，管制小組應就食品安全管制系統之執行作成書面紀錄，連同相關文件彙整為檔案，妥善保存至少多久？
(A)產品有效日期後 6 個月
(B) 3 年
(C) 5 年
(D) 7 年



5(A).

10 下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？
(A)苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生
(B)產氣是由異質乳酸發酵菌所引起
(C)產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（Pseudomonas）在低溫下產生黏質多醣類
(D)發霉是由青黴菌（Penicillium）在乳製品表面生長



6(B).

14 食品安全風險評估中，下列何者不是風險特徵描述（Risk Characterization）的依據？
(A)暴露評估
(B)劑量反應評估
(C)危害鑑定
(D)危害特徵描述



7(A).

28 有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？
(A)高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺
(B)油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降
(C)使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高
(D)以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物



8(B).

39 依據連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定，含果蔬汁但含量未達多少者，品名應 標示為「○○飲料」或等同意義字樣？
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%



9(C).

40 依據食品中微生物衛生標準之規定，冷藏或冷凍的殺菌液蛋應檢測的微生物項目為何？
(A)總生菌數
(B)腸桿菌科
(C)沙門氏菌
(D)單核球增多性李斯特菌



10(D).

1 依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？
(A)執行內容應作成書面紀錄
(B)執行之紀錄與文件應保存至少 5 年
(C)執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期
(D)內部稽核資料要保存 3 年



11(B).

10 食品調氣包裝主要是降低下列那一種氣體的含量，以防止微生物的生長，延長保存期限？
(A) N2
(B) O2
(C) H2
(D) CO2



12(D).

11 弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？
(A)菌體周圍的 pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好
(B)弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌
(C)弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜
(D)弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用



13(B).

12 測定食品中大腸桿菌群數，使用 most probable number（MPN）法之 lauryl sulfate tryptose（LST） 培養基，主要是利用該菌群的何種特性？
(A)產酸
(B)產氣
(C)脫色
(D)產色



14(B).

16 異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？
(A)異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類化合物與 carboline 類化合物三大類
(B) Trp-p-1 與 Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非 IQ 類化合物，不需 S-9 mix 即可表現強致突變性
(C)高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
(D)各種異環胺類化合物以 MeIQ 致癌性最強



15(C).

24 關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？
(A)是由一種具感染性的普利昂蛋白（prion）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病
(B)與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy）有高度相關性
(C)因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病
(D)又稱為人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies）



16(C).

25 有關細菌性中間型食物中毒（foodborne toxin-mediated infection），下列敘述何者正確？
(A)因食用受病原菌污染且產生毒素之食品，所引起疾病之現象
(B)此類食品中毒菌包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
(C)因病原菌經由攝食進入人體後，於人體繁殖且產生毒素引起疾病
(D)此類食品中毒菌包括腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）



17(B).

26 植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？
(A)癸酸（capric acid）
(B)縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）
(C)單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）
(D)棉籽酚（gossypol）



18(D).

27 有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，下列何者錯誤？
(A)為常見中間型食物中毒之一
(B)為通性嫌氣菌且會產生孢子
(C)通常存在保存不當之澱粉類食品
(D)產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱



19(C).

37 有關肉品的驗收，下列何者錯誤？
(A)冷凍肉品表面溫度應為-12°C 以下
(B)冷藏肉品表面溫度應為 10°C 以下
(C)冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳
(D)溫體肉應無瘀血、表面無污染物及毛屑



20(D).

40 有關食品安全衛生管理法施行細則中與標示相關的內容，下列何者正確？
(A)添加甜味劑時須標示其品名，可不用標示其功能性名稱
(B)外包裝的標示字體的長度與寬度得小於 2 毫米
(C)國內製造品的標示如兼用外文時，可以英文為主，中文為輔
(D)輸入食品之原產地係依進口貨物原產地認定標準認定之



21(D).

1.衛生主管機關執行食品安全管制系統符合性稽查，對於未符合食品安全管制系統準則之食品業者，可依食品 安全衛生管理法第44條第1項規定開罰，下列敘述何者錯誤？
(A)命其限期改正，屆期不改正，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰
(B)情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄
(C)經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄
(D)處三年以下有期徒刑、拘役或新臺幣一百萬元以下罰金



22(A).

6.依據包裝醬油之製程標示規定，以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬 油等再經發酵及熟成所製成之醬油，其產品應標示為何？
(A)速成
(B)水解
(C)釀造
(D)調合



23(D).

13.下列對細菌的敘述何者正確？
(A)厭氧菌之培養不可使用液體培養基
(B)細菌在自然界中其增殖速度不受環境影響
(C)細菌之增殖最常見的方式是有性生殖
(D)一般細菌在-10℃以下不能繁殖



24(A).

17.一位60公斤的男性攝食100公克含10 ppb萊克多巴胺的豬肉，該男性攝入萊克多巴胺的劑量為何？
(A)16.7 pg/kg BW
(B)16.7 μg/kg BW
(C)50 pg/kg BW
(D)50 μg/kg BW



25(A).

21.為保持食品良好流動性，避免食品成分互相聚集凝結，下列何者為具抗結塊功能的食品添加物？
(A)矽酸鈣
(B)修飾澱粉
(C)卵磷脂
(D)檸檬酸酯



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賴剛剛做了阿摩測驗，考了100分