阿摩：錯題不打緊，重要是吸取教訓
100分
(1 分14 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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1(D).

4 依據食品安全管制系統準則，管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，進行內部稽核之頻率為何？
(A)每三個月至少一次
(B)每六個月至少一次
(C)每九個月至少一次
(D)每十二個月至少一次



2(C).

7 下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？
(A)穀物的水分含量在 18～22%間，採收後可直接儲存
(B)儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起
(C)儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長
(D)增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量



3(B).

10 食品調氣包裝主要是降低下列那一種氣體的含量，以防止微生物的生長，延長保存期限？
(A) N2
(B) O2
(C) H2
(D) CO2



4(D).

11 弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？
(A)菌體周圍的 pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好
(B)弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌
(C)弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜
(D)弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用



5(B).

16 異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？
(A)異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類化合物與 carboline 類化合物三大類
(B) Trp-p-1 與 Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非 IQ 類化合物，不需 S-9 mix 即可表現強致突變性
(C)高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
(D)各種異環胺類化合物以 MeIQ 致癌性最強



6(C).

24 關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？
(A)是由一種具感染性的普利昂蛋白（prion）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病
(B)與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy）有高度相關性
(C)因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病
(D)又稱為人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies）



7(B).

26 植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？
(A)癸酸（capric acid）
(B)縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）
(C)單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）
(D)棉籽酚（gossypol）



8(D).

27 有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，下列何者錯誤？
(A)為常見中間型食物中毒之一
(B)為通性嫌氣菌且會產生孢子
(C)通常存在保存不當之澱粉類食品
(D)產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱



9(B).

31 化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分 作用而產生？
(A)蛋白質
(B)油脂
(C)還原糖
(D)膳食纖維



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