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試卷測驗 - 112 年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級:07602 中餐烹調-葷食#119234
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1(B).
1. 製作完成之菜餚應注意
(A)沒有規定
(B)不可重疊放置
(C)交叉放置
(D)可重疊放置。
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2( ).
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2. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?
(A)備有超大的更衣室一間
(B)使用過期之滅火器
(C)設有平面圖、逃 生路線及警語標示
(D)燈的照明度 150 米燭光以上。
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3( ).
X
3. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
(A)無法確定
(B)視情況而定
(C)越低
(D)越高。
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4( ).
X
4. 買回來的冬瓜表面上有白霜是
(A)快腐爛掉的現象
(B)糖粉
(C)成熟的象徵
(D)發霉現象。
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5( ).
X
5. 下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則
(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
(B) 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味
(C)多飲用白開水降低鹹度
(D)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料 取代鹽的使用。
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6( ).
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6. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
(A)花生
(B)肉
(C)蛋
(D)魚。
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7( ).
X
7. 食品添加物之使用,下列敘述何者為正確
(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(B)應瞭解食品添加物的使用範 圍及用量,必要時再使用
(C)複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開
(D)只要是業務員介紹的新產品,一定要試用。
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8( ).
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8. 一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是
(A)多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人
(B)多觀察、多學習,了 解企業文化和價值觀
(C)多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈
(D)多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多。
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9( ).
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9. 正常的預算應同時包含
(A)雜項與固定開銷
(B)人事與食材
(C)規劃與控制
(D)資本與建設。
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10( ).
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10. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異在於下列何者之有無?
(A)補助關係
(B)隸屬關係
(C)對價關係
(D)利害關係
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11( ).
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11. 受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者?
(A)受僱人
(B)雇用人所 指定之自然人或法人
(C)雇用人與受僱人共有
(D)雇用人。
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12( ).
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12. 下列何者為酸性食物?
(A)油脂類
(B)蔬菜類
(C)水果類
(D)五穀類。
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13( ).
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13. 個人資料保護法規定為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟:
(A)20 人
(B)10 人
(C)15 人
(D)5 人。
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14( ).
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14. 下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的?
(A)切片機
(B)攪拌機
(C)洗碗機
(D)洗米機。
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15( ).
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15. 餐廳廁所應標示下列何種字樣?
(A)如廁後應洗手
(B)觀瀑台
(C)聽雨軒
(D)請上前一步。
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16( ).
X
16. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存
(A)一起放置熟食在生食上方
(B)分開放置熟食在生食上 方
(C)分開放置熟食在生食下方
(D)一起疊放熟食在生食上方 以免交叉汙染。
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17( ).
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17. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動?
(A)進口蔬菜
(B)葉菜類
(C)冷凍食品
(D)海產魚類。
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18( ).
X
18. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤?
(A)滅火器需有足夠壓力
(B)須符合消防設施安全標章
(C)購買無標示期限可長期使用的滅 火器
(D)藥劑須在有效期限內。
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19( ).
X
19. 冷凍食品與冷藏食品之貯存
(A)視情況而定
(B)必須分開貯存
(C)沒有規定
(D)可以共同貯存。
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20( ).
X
20. 有關魚類貯存,下列何者不正確?
(A)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(B)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(C)魚片冷藏應保 存在防潮密封包裝袋內
(D)魚覆蓋的冰愈大塊愈好。
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21( ).
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21. 依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業?
(A)會計作業
(B)噪音作業
(C)粉塵作業
(D)游離輻射作 業。
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22( ).
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22. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確?
(A)配合門窗大小且需完整無破洞
(B)考場可不須附有紗門紗窗
(C)紗門紗窗即使破損 也可繼續使用
(D)天氣過熱可打開紗窗吹風。
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23( ).
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23. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務?
(A)實施自動檢查
(B)遵守安全衛生工作守則
(C)定期接受健康檢查
(D)參加安全衛生教育訓練
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24( ).
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24. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子?
(A)開口未設置護欄
(B)未設置安全之上下設備
(C)屋頂開口 下方未張掛安全網
(D)未確實配戴耳罩。
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25( ).
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25. 煎荷包蛋時應用
(A)武火
(B)文火
(C)旺火
(D)大火。
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26( ).
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26. 蛋白質構造的基本單位為
(A)葡萄糖
(B)脂肪酸
(C)胺基酸
(D)丙酮酸。
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27( ).
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27. "爆"的菜應使用
(A)中火
(B)微火
(C)小火
(D)大火 來做。
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28( ).
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28. 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?
(A)宜用合成塑膠砧板
(B)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒
(C)洗淨消毒後,應以 平放式存放
(D)宜分 4 種並標示用途。
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29( ).
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29. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理
(A)工作賺錢重要,忍痛撐下去
(B)外場服務人員與食品安全衛生沒 有直接相關
(C)自行服藥後繼續工作
(D)主動告知管理人員進行健康管理。
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30( ).
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30. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於
(A)冷藏庫架子上貯存
(B)室溫架子上貯存
(C)冷藏庫地上貯存
(D)冷凍庫地上貯 存。
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31( ).
X
31. 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確
(A)油飯
(B)馬鈴薯泥
(C)截切生菜
(D)罐頭食品。
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32( ).
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32. 選購罐頭食品應注意
(A)凸罐者表示內容物多
(B)封罐完整即好
(C)封罐完整,並標示完全
(D)歪罐者為佳。
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33( ).
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33. 金黃色葡萄球菌屬於_______細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。
(A)中間型
(B)病毒型
(C)毒素型
(D)感染型
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34( ).
X
34. 食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確
(A)運輸條件無須驗收
(B)採購及驗收應同一人辦理
(C)現場合格者驗收,無須 記錄
(D)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收。
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35( ).
X
35. 下列全榖雜糧類,何者熱量最高?
(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)
(C)粥 1 碗(約 250 公克)
(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)
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36( ).
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36. 廚房清潔區之空氣壓力應為
(A)正壓
(B)介於正壓與負壓之間
(C)低壓
(D)負壓。
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37( ).
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37. 與水產食品中毒較相關的病原菌是
(A)曲狀桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)葡萄球菌
(D)李斯特菌。
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38( ).
X
38. 蛋黃醬中因含有_______細菌不易繁殖,因此不易腐敗。
(A)糖
(B)芥末粉
(C)醋酸
(D)沙拉油
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39( ).
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39. 下列何者不是能源之類型?
(A)蒸汽
(B)壓縮空氣
(C)電力
(D)熱傳。
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40( ).
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40. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高?
(A)東印度洋表層海水
(B)東太平洋表層海水
(C)西太平洋表層海水
(D)西印度洋 表層海水。
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41( ).
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41. 在颱風過後選用蔬菜以________成本較低。
(A)根菜類
(B)花菜類
(C)葉菜類
(D)瓜類
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42( ).
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42. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用
(A)玻璃材質且附緊密之蓋子
(B)木桶附蓋
(C)食品級塑膠材質
(D)食品級 保鮮盒。
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43( ).
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43. 魚貝類在冷凍的溫度下
(A)新鮮度不變
(B)可永遠存放
(C)不會變質
(D)品質仍然在下降。
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44( ).
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44. 洗豬腦時宜用
(A)沖洗法
(B)擦洗法
(C)刮洗法
(D)漂洗法。
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45( ).
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45. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先_______去醃。
(A)拌入油
(B)放多量蛋白
(C)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(D)放小蘇打
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46( ).
X
46. 下列健康飲食的觀念,何者正確?
(A)不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法
(B)牛奶營養豐富,鈣質含量尤其 高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利
(C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
(D)對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響。
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47( ).
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47. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現?
(A)環保選購
(B)降低成本
(C)回收再生
(D)重複使用。
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48( ).
X
48. 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?
(A)越貴的,菜色愈好
(B) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(C)提供考生一個很便利的飲食
(D)菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生 的選擇。
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49( ).
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49. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次?
(A)半個月
(B)每天
(C)一個月
(D)一個星期。
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50( ).
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50. 乾貨庫房的相對濕度應維持在
(A)20~40%
(B)60~80%
(C)40~60%
(D)80%以上。
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51( ).
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51. 選用發芽的馬鈴薯
(A)可增加顏色
(B)可增加口味
(C)可增加香味
(D)可能發生中毒。
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52( ).
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52. 羹類菜餚勾芡時,最好用
(A)中小火
(B)大火
(C)旺火
(D)猛火。
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53( ).
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53. 白糖是只能提供我們
(A)礦物質
(B)熱能
(C)維生素
(D)蛋白質 的食物。
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54( ).
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54. 下列何種肉類含較少的脂肪?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)雞肉
(D)鴨肉。
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55( ).
X
55. 食物烹調的原則宜為
(A)調味料愈多愈好
(B)原味烹調
(C)味精用量為食物重量的百分之五
(D)運用簡便的高湯塊。
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56( ).
X
56. 肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為
(A)腓力
(B)肋條
(C)腱子肉
(D)沙朗。
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57( ).
X
57. 烹調區屬於下列何者?
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。
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58( ).
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58. 河豚毒素是屬於哪一種毒素
(A)肺病毒
(B)腸病毒
(C)肝病毒
(D)神經毒。
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59( ).
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59. 砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落
(A)菜瓜布
(B)竹笓
(C)溼毛巾
(D)檯布。
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60( ).
X
60. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關?
(A)磷
(B)銅
(C)汞
(D)鎘。
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61( ).
X
61. 國人最容易缺乏的營養素為
(A)維生素 C
(B)鈉
(C)維生素 A
(D)鈣。
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62( ).
X
62. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式?
(A)燃煤
(B)燃氣
(C)核能
(D)地熱。
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63( ).
X
63. 勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何?
(A)搶救材料減少損失
(B)搶救罹災勞工迅速送醫
(C)24 小時內通報勞 動檢查機構
(D)災害場所持續工作減少損失。
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64( ).
X
64. 何謂水足跡,下列何者是正確的?
(A)水循環的過程
(B)每人用水量紀錄
(C)消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水 量
(D)水利用的途徑。
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65( ).
X
65. 如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的?
(A)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水
(B)滴 幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水
(C)通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問 題
(D)因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可。
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66( ).
X
66. 冬天病媒較少的原因為_______以致病媒活動力降低。
(A)氣溫較低
(B)氣壓較低
(C)氣候多變
(D)較常下雨
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67( ).
X
67. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇?
(A)肝
(B)干貝
(C)沙丁魚
(D)腦。
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68( ).
X
68. 肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的______凝固,析出肉汁的關係。
(A)筋骨質
(B)蛋白質
(C)磷質
(D)礦物質
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69( ).
X
69. 用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應
(A)直接放置冰箱冷藏
(B)直接放在工作檯,使用較方便
(C)直接泡在水中 即可
(D)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏。
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關
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關
70( ).
X
70. 外場服務人員的衛生規則何者正確
(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人
(C)如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(D)外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
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71( ).
X
71. 製造香腸、火腿時加硝的目的為
(A)保持色澤及抑制細菌生長
(B)縮短醃製的時間
(C)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間
(D)增加維生素含量。
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關
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關
72( ).
X
72. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(A)85%
(B)75%
(C)70%
(D)60%。
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關
查單字:
關
73( ).
X
73. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的
(A)1/2
(B)2/3
(C)1/3
(D)1/4
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查單字:
關
74( ).
X
74. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭
(A)必定品質保證良好
(B)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(C)是外國的高級品
(D)只要銷路好,就可以使用。
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關
查單字:
關
75( ).
X
75. 廚房女性從業人員於工作時間內,應該
(A)塗指甲油
(B)化粧
(C)戴結婚戒指
(D)戴網狀廚帽。
查單字:
關
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關
76( ).
X
76. 為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何?
(A)優先選用取得節能標章的產品
(B)選用高功率的產品效率 較高
(C)設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出
(D)選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比 1 級的電器產品更省電
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關
77( ).
X
77. 餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊
(A)火鍋達人姓名
(B)供應時間限制
(C)湯底製作方式
(D)外帶收費標準
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關
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關
78( ).
X
78. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為
(A)1:5
(B)1:4
(C)1:2
(D)1:3
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79( ).
X
79. 100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低?
(A)牛腩
(B)蝦仁
(C)雞腿肉
(D)豬腱
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80( ).
X
80. 下列何者為水溶性維生素?
(A)維生素 A
(B)維生素 E
(C)維生素 D
(D)維生素 C
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最頂
▬
快捷工具
1-50
51-100
懸賞
2.
X
3.
X
4.
X
5.
X
6.
X
7.
X
8.
X
9.
X
10.
X
11.
X
12.
X
13.
X
14.
X
15.
X
16.
X
17.
X
18.
X
19.
X
20.
X
21.
X
22.
X
23.
X
24.
X
25.
X
26.
X
27.
X
28.
X
29.
X
30.
X
31.
X
32.
X
33.
X
34.
X
35.
X
36.
X
37.
X
38.
X
39.
X
40.
X
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