技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級自由測驗(難度:隨機)-阿摩線上測驗

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56分

(3 分10 秒)

模式:自由測驗
科目:技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
難度:隨機

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1(B).

28. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確
(A)提供廉價食材之供應商
(B)完成食品業者登錄之食材供應商
(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(D)提供即期或重新標示食品之供應商。

2(B).

80. 麵包製程中之醒麵即是？
(A)基本發酵
(B)中間發酵
(C)滾圓
(D)延續發酵。

3(C).

37. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？
(A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完
(B)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨
(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水
(D)無需將衣物適當分類。

4(A).

68. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？
(A)改善作業環境
(B)使用個人防護具
(C)健康檢查
(D)多運動。

5(A).

16. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？
(A)蛋白
(B)蛋黃
(C)食鹽
(D)麵粉。

6(C).

34. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？
(A)250℃
(B)100℃
(C)200℃
(D)150℃。

7(A).

9. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？
(A)薄而軟
(B)韌性大
(C)易脆裂呈片狀
(D)堅硬。

8(B).

14. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？
(A)玻璃容器
(B)真空包裝
(C)牛皮紙包裝
(D)拉鏈袋包裝。

9(A).

45. 下列何者方式為用油較少之烹調方式
(A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(D)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻。

10(D).

4. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
(A)美味
(B)腐敗
(C)陳舊
(D)新鮮。

11(D).

78.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？
(A)液體蛋可加糖冷凍保存
(B)液體蛋變質時初期 p H 值會升高
(C)液體蛋應冷藏以防變質
(D)液體蛋可以常溫保存。

12(A).

34. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
(A)30：70
(B)10：90
(C)1：99
(D)20： 80。

13(A).

62. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
(A)高溫長時間烤焙
(B)麵糊放置時間
(C)低溫長時間烤焙
(D)麵粉的選用。

14(B).

80. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？
(A)冰箱小西餅
(B)蘇打餅乾
(C)瑪莉餅乾
(D)乳沫類小西餅。

15(B).

68. 味精顯出的味道是
(A)酸味
(B)鹹味
(C)甜味
(D)鮮味。

16(B).

4. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
(A)棉花狀
(B)濕性發泡
(C)顆粒狀
(D)乾性發泡。

17(A).

55. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？
(A)沙門氏桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)肉毒桿菌
(D)大腸桿菌。

18(C).

61. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？
(A)隧道乾燥法
(B)噴霧乾燥法
(C)箱式乾燥法
(D)鼓式乾燥法。

19(B).

66. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
(A)膨脹劑
(B)油
(C)水
(D)蛋白於麵糊表面。

20(B).

53.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確
(A)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(C)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(D)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的。

21(C).

24. 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富
(A)蘋果
(B)香蕉
(C)檸檬
(D)草莓。

22(D).

39. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？
(A)相對濕度在 55%～65%
(B)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(C)溫度在 18～24℃
(D)麵粉靠近牆壁放置。

23(D).

2. 下列那一種油脂其烤酥性最大？
(A)純奶油
(B)人造奶油
(C)豬油
(D)雪白油。

24(C).

45. 下列對於外國人之營業秘密，在我國是否受保護的敘述，何者正確？
(A)營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人
(B)外國人所有之營業秘密需先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護
(C)外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護
(D)我國保護營業秘密不區分本國人與外國人。