阿摩：檢討自己是成功的開始，檢討別人是失敗的開始
96分
(1 分12 秒)
模式:近期錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(A).

24 下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？
(A) Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上
(B)砧板以木製為佳，消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立
(C)金屬器具使用漂白水餘氯 200 ppm 消毒後迅速擦乾
(D)抹布消毒應使用攝氏 90 度蒸氣蒸 2 分鐘以上



2(C).

2.有關標準食譜中記載的內容，下列何者錯誤？
(A)成品重量
(B)醃料份量
(C)調味料適量
(D)食材名稱



3(D).

3.根據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」，下列有關國中生學校午餐營養量設計的敘述，何者錯誤？
(A)蛋白質提供總熱量需要量之16%
(B)熱量建議為800~930大卡
(C)全榖雜糧類目標值5～6.5份／餐
(D)鈣建議量280毫克



4(C).

4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？
(A)蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡
(B)蛋白質1公克、熱量25大卡
(C)蛋白質1公克、熱量35大卡
(D)蛋白質2公克、熱量70大卡



5(D).

10.何謂採購量（As Purchased, AP）？
(A)指供應商所提供的重量
(B)指食材可食部分的重量
(C)指食材經前處理後所剩的重量
(D)指食材在市場上的原始販售重量



6(A).

11.關於食材或物品「比價採購」的做法，下列敘述何者正確？
(A)不須公告，可個別告知合格廠商進行競價，報價最低者得標
(B)物品需要量多，但供應來源分散各地，可訂定價格，定期收購
(C)請求廠商提供報價單、產品目錄或樣品，再發出訂購單，進行買賣
(D)公告所需物品規格，使有供應能力的廠商按規定投報價格，當眾開標



7(C).

12.蔬果類食材採購原則，下列敘述何者錯誤？
(A)柳橙選擇果色橙黃，果皮油胞細緻
(B)番茄選擇顏色鮮艷，有光澤無裂痕
(C)綠色甜椒選擇光澤鮮明，肉質厚者
(D)花胡瓜瓜身挺直，有瓜刺突起明顯者



8(A).

14.下列何種蔬菜為花菜類？
(A)金針菜
(B)白花芥藍
(C)花胡瓜
(D)蘆筍



9(B).

16.漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C，有關三C之原則，下列何者正確？
(A)冷凍、包裝、販賣
(B)清潔、冷卻、包裝
(C)分割、清潔、冷凍
(D)冷卻、冷凍、分割



10(D).

17.何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
(A)炸油於170℃時即已冒煙
(B)炸油內的總極性物質含量為28％
(C)炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
(D)炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g



11(D).

18.霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者？
(A)年齡較小
(B)使用機械力
(C)使用酵素處理
(D)脂肪顆粒較多且分布均勻



12(B).

19.下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？
(A)板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
(B)新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值
(C)板豆腐冷藏過程中無須每天換水
(D)生鮮豆包冷藏保存可存放3～4天



13(C).

21.團膳業者推動5S運動有助於病媒防治，5S包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理，其建立的先後順序為何？
(A)④⑤①③②
(B)①⑤③④②
(C)⑤③①④②
(D)③⑤④①②



14(B).

22.下列何者不是屬於食品安全衛生管理法中「食品安全風險管理」之規定？
(A)中央主管機關採行之食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，建構風險評估以及諮議體系
(B)中央主管機關組成食品風險評估諮議會為之，其成員單一性別不得少於二分之一
(C)食品風險評估諮議體系應就食品衛生安全與營養、基因改造食品、食品廣告標示、食品檢驗方法等成立諮議會
(D)對重大或突發性食品衛生安全事件，必要時公告對特定產品或特定地區之產品採取管理措施



15(C).

23.有關食品安全管制系統之敘述，下列何者正確？
(A)管制小組成員至少3人，且應接受中央主管機關認可之訓練機構辦理相關課程至少60小時
(B)管制小組應確認生產現場與流程相符，並對流程中進行危害分析，例如有農藥的殘留即屬生物性危害
(C)管制小組應製作紀錄表單，並妥善保存至少5年
(D)重要管制點可以設很多，管制小組須至少對一半以上的管制點建立管制界限才能確保製程安全



16(B).

26.配製75％的酒精，應於150毫升的95％酒精中加入多少水量來調配？
(A)30毫升
(B)40毫升
(C)75毫升
(D)90毫升



17(C).

29.某餐廳員工工作已滿3年，依勞動基準法給予特別休假，事假和病假各有7天，這年政府公告全年放假日116天，則該員工職位的配當數是多少？
(A)1.53
(B)1.55
(C)1.65
(D)1.81



18(D).

30.下列何者不是引起員工遲到或缺席的主要因素？
(A)不良的工作氣氛與環境
(B)交通壅塞或缺乏小孩托育
(C)酗酒、家庭責任或心理因素
(D)無提供全勤工作獎金



19(D).

31.某餐廳4月份營業額120萬元，每月固定成本為30萬，變動成本為售價的60%，5月份受疫情影響使營業額下滑為80萬元，擬定6月份利潤目標為10萬元。在變動成本率不變的情況下，下列何者正確？
(A)4月份利潤占營業額18%
(B)5月份虧損2萬元
(C)5月份邊際利益為2萬元
(D)6月份須達100萬元營業額



20(B).

32.關於「損益平衡」相關之敘述，下列何者錯誤？
(A)損益平衡點是指不賺不賠之點
(B)營業收入金額扣除食材費、人事費和營運管理費即為毛利
(C)損益表是機構企業在某一期間經營收入、支出和損益狀況
(D)營業毛利越高，代表組織企業之產品越有競爭力或成本控制良好



21(A).

33.下列何者不屬於餐飲固定成本？
(A)食物成本
(B)員工底薪
(C)房租
(D)折舊



22(B).
X


37.有關黴菌毒素與易受污染食物之敘述，下列何者錯誤？
(A)青黴素寄生在葉菜類食物
(B)黃麴毒素好發在花生
(C)麥角菌寄生在黑麥
(D)黑斑菌寄生在地瓜



23(C).

38.廚房電器引起的火災，下列何種滅火器不適用？
(A)二氧化碳滅火器
(B)鹵化烷滅火器
(C)泡沫滅火器
(D)乾粉滅火器



24(A).

39.根據「食品安全衛生管理法」，下列何者是食品器具、食品容器或包裝應明確標示事項？①材質名稱 ②耐熱溫度 ③淨重 ④負責廠商 ⑤製造日期 ⑥回收標章 ⑦使用年限
(A)①②③④⑤
(B)①②④⑤⑥
(C)①②④⑥⑦
(D)①③④⑤⑥



25(B).

40.學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，每天應保留備檢餐盒乙份，並保存多久？
(A)24小時
(B)48小時
(C)72小時
(D)96小時



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