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模式:今日錯題測驗
科目:食品科學概論

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1(A,D).

32. 水活性與各種食品品質劣變反應的關係，下列何者錯誤？
(A)油脂氧化反應隨著水活性的上升而增高
(B)非酵素性褐變反應在水活性 0.3～0.5 時，進行最快
(C)酵素反應在水活性 0.3 以上，急速上升
(D)水活性 0.7 以下，黴菌、酵母菌及細菌無法成長

2(D).

33. 有關色層分析法的分離機制，下列敘述何者有誤？
(A)利用吸附能力不同的分離法，稱為吸附層析法
(B)利用在離子交換樹脂親和力大小不同的分離法，稱為離子交換層析法
(C)利用大小不同分子在多孔固定相中的選擇滲透分離的方法，稱為凝膠滲透層析法
(D)GC 係以液體作為移動相進行分離的方法

3(A,B,C,D).

35. 下列何者屬於紅麴色素？
(A)紅斑素
(B)紅麴紅素
(C)紅斑胺
(D)蝦紅素

4(C).

37. 毛豆若未經殺菁即予冷凍保存，會因何種酵素的作用，導致產生不良風味？
(A)果膠酶
(B)磷酸脂解酶
(C)脂肪加氧酶（lipoxygenase）
(D)超氧歧化酶（superoxide dismutase）

5(D).

38. 製造袋裝豆腐時的主要凝固劑為下列何者？
(A)硫酸鎂
(B)氯化酶
(C)硫酸鈣
(D)葡萄糖酸-delta-內酯

6(A,C).

39. 下列哪一種維生素具光敏感性（photosensitivity）？
(A)維生素 A
(B)維生素 B₁
(C)維生素 B₂
(D)維生素 D

7(D).

40. 有關多效蒸發系統的敘述，下列何者不正確？
(A)以生蒸汽（經鍋爐直接產生，未經使用過之蒸汽）作為熱源驅動一效蒸發罐產生蒸發
(B)除末效外，各效的二次蒸汽都作為下一效蒸發器的加熱蒸汽加以利用
(C)與單效蒸發系統相比，相同的生蒸汽量可蒸發更多的水量
(D)因提高了生蒸汽的經濟性，具有節能且操作成本下降等優點

8(A).

41. 魚漿煉製品加工過程中，為避免解膠作用產生，膠化（setting）溫度最好控制在：
(A)50℃以下
(B)55℃以下
(C)60℃以下
(D)65℃以下

9(D).

43. 百香果汁製造時，若採用未成熟的生果，易有果汁黏度過高或沉澱的問題，主要與何種成分有關？
(A)果膠
(B)纖維素
(C)有機酸
(D)澱粉

10(B).

44. 有關貢丸加工之敘述，下列何者正確？
(A)通常以豬的腰內肉為原料
(B)係利用肉漿中的蛋白質進行乳化
(C)肉漿乳化能力隨溫度升高而升高
(D)相較於未僵直前的溫體肉所製作之產品，使用冷凍肉可提高肉蛋白的乳化力和保水力，較易控制產品品質

11(D).

45. 下列何種不屬於非熱型滅菌技術？
(A)加碼照射技術
(B)紫外線照射技術
(C)脈衝光照射技術
(D)微波技術

12(C).

46. 米食或餐盒類之食品儲或運輸過程中控制不當，使品溫上升時，易引起何種細菌快速生長及分泌毒素造成食物中毒？
(A)腸炎弧菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)沙門氏菌

13(B).

49. 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？
(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳
(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳
(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料，以塗佈法使鹼滲入，造成蛋白質變性凝膠而得
(D)可利用 2～5%食鹽水加入花椒、酒等材料浸泡醃漬約 20～40 天，撈出煮熟而得

14(A).

50. 製茶發酵程度的科學認定，主要是以？
(A)兒茶素氧化程度作為標準
(B)咖啡因氧化程度作為標準
(C)茶湯的香味作為標準
(D)茶湯的顏色作為標準

15(C).

51. 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機（drum dryer）進行乾燥？
(A)芒果蜜餞
(B)柳橙果汁粉
(C)糯米紙
(D)葡萄乾

16(B).

52. 下列何者可作為牛奶巴斯德殺菌之指標酵素？
(A)油脂氧化酶
(B)鹼性磷酸酶
(C)蛋白質分解酶
(D)乳糖酶

17(C).

53. 有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述，哪一項有誤？
(A)容器與食品分別殺菌
(B)殺菌在包裝之前
(C)成品不宜常溫長期貯藏
(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品

18(B).

54. 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質及功能等傷害最小的方法是：
(A)熱加工
(B)冷凍冷藏加工
(C)乾燥加工
(D)發酵加工

19(D).

55. 超高壓加工技術（HPP）為新興加工技術，下列哪一項敘述有誤？
(A)屬於冷殺菌技術
(B)營養成分流失少
(C)可連續式生產
(D)對於微生物孢子殺滅效果很好

20(A).

56. 最大冰晶生成帶之敘述何者有誤？
(A)越慢通過，冰晶數量越少，越好
(B)越快通過越好，避免冰晶越大，破壞組織越嚴重
(C)開始形成冰晶的溫度帶，約為 0～-5℃
(D)冷凍食品越快通過，損傷越小，解凍時組織液流失少

21(A).

59. 食品工業上常用的微波加熱設備，其頻率為：
(A)915 MHz 及 2450 MHz
(B)800 MHz 及 5800 MHz
(C)5.8 GHz 及 13 GHz
(D)2.45 GHz 及 5.8 GHz

22(A).

60. 有關牛乳的殺菌處理，下列敘述何者錯誤？
(A)超高溫瞬間殺菌法一般以 71-72℃，15-30 秒進行之
(B)巴氏低溫殺菌法一般以 62-65℃，30 分鐘進行之
(C)巴氏低溫殺菌法，無法殺滅內孢子
(D)經超高溫瞬間殺菌及無菌充填包裝的鋁箔裝保久乳，可在常溫下貯存販售

23(C).

62. 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有關代謝性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？
(A)這類微生物可在選擇性培養基生長，故可利用此特性和其他微生物區別
(B)不論選擇性培養基或非選擇性培養基，這類微生物均無法生長
(C)這類微生物僅能在非選擇性培養基上生長，無法在選擇性培養基上生長
(D)由於這類微生物菌數不多，且已受傷，沒有甚麼活性，我們可以忽略其存在，以快速得到結果