阿摩：吃得苦中苦，方為人上人
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模式:今日錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(D).

3 為增進安養機構 250 位老人供餐滿意度，採每週變化一餐餐點的供應形式及內容，則下列菜單設計何者 較不合宜？
(A)炒麵、滷蹄膀、蒜香地瓜葉、蒸蛋、水果凍
(B)麻油麵線、藥膳燉雞、炒 A 菜、滷豆腐、西瓜
(C)碗粿、肉羹湯、白菜滷、紅豆羊羹、葡萄
(D)五穀飯、蒸鱸魚、玉米雞丁、炒菠菜、香蕉



2(A).

35 食品添加物及其原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，下列何者不須明顯標示？
(A)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
(B)品名及「食品添加物」字樣
(C)用量標準及使用限制
(D)有效日期及使用範圍



3(C).

23 在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？
(A)前處理區
(B)製備區
(C)配膳區
(D)驗收區



4(C).

36 「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房 的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？
(A)對於調理用膳等場所衛生，加熱保溫食品不得低於 65℃
(B)對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，熱藏溫度在 60℃以上，並有溫度指示裝置
(C)對於調理用膳等場所衛生，應有足夠而清潔之冷凍、冷藏設備，溫度須保持冷藏溫度在 0～10℃ 以上；冷凍－18℃以上
(D)對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，冷藏溫度在 0～7℃以上；冷凍溫度在－18℃以下；並 有溫度指示裝置



5(A).

3 品質管理的 5S 運動，區分清楚「要」與「不要」的物品，把工作職場內除了需要物以外，其餘 一律移除的品管方法稱為：
(A)整理（Seiri）
(B)整頓（Sieton）
(C)清掃（Seiso）
(D)清潔（Seiketsu）



6(B).

18 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？
(A)滑溜
(B)軟溜
(C)脆溜
(D)乾溜



7(A).

4 要改善一般以 2～3 週為期間的循環菜單之缺點，下列敘述何者錯誤？
(A)有剩菜時可加入下一餐之某道菜中，以節省成本
(B)可將星期天或星期中某天菜單另外設計，以增加變化
(C)遇節慶時調整菜單，以配合顧客心理需求提升滿意度
(D)長期使用相同循環菜單時，於不同季節更改食材，以利成本控制



8(C).

10 下列何者不是集中採購的特性？
(A)申購過程複雜
(B)有較多折扣優惠
(C)增加驗收人員與設備
(D)不易掌握採購時間機動性



9(A,D).
X


11 添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
(A)塔塔粉
(B)糖
(C)鹽
(D)油.



10(C).
X


14 下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？
(A)特高筋麵粉－通心粉
(B)高筋麵粉－蛋糕
(C)中筋麵粉－油條
(D)低筋麵粉－麵包



11(D).

15 烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
(A)蓮藕
(B)紫蘇
(C)高麗菜
(D)綠花椰菜



12(B).

20 醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求，尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意 見的方法？
(A)住院病人訪視
(B)離院病人訪視
(C)護理人員調查
(D)病人座談會



13(B).

24 刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？
(A)每日固定時間
(B)每次使用之後
(C)處理肉類食物後
(D)處理蔬菜食物前



14(D).

26 傳統績效評估是由直屬主管評估，現今評估員工績效，除了主管以外，包括員工本人、部屬、同 事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為：
(A)關鍵績效指標（Key Performance Indicator, KPI）
(B)目標管理（Management by Objectives, MBO）
(C)平衡計分卡（Balanced Score Card, BSC）
(D) 360 度回饋（360-degree feedback）



15(A).

28 廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？
(A)分紅
(B)保險費用
(C)旅遊補助
(D)婚喪補助



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Oscar剛剛做了阿摩測驗，考了86分