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阿摩:實現理想需要執著與堅強。
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試卷測驗 - 108 年 - 第一次營養師-食品衛生與安全#74489
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1(B).
有疑問
1 依據食品良好衛生規範準則之規定,持有廚師證書的餐飲烹調從業人員應在證書有效期間內,每 年接受主管機關或其認可相關機構辦理之衛生講習至少幾小時?
(A)4
(B)8
(C)12
(D)16
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2(B).
有疑問
2 依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定,乳製品類包裝食品每 100 公克固體(半固體)或每100 毫升液體之乳糖含量低於多少公克時,得標示為低乳糖製品?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
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3(B).
有疑問
3 依據食品良好衛生規範準則,食品販賣業者以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕或派, 應儲存於攝氏幾度以下?
(A)15
(B)7
(C)5
(D)0
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4(D).
有疑問
4 食品製造業者依食品良好衛生規範準則,所建立之相關紀錄至少應保存多久?
(A)6 個月
(B)1 年
(C)3 年
(D)5 年
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5(B).
有疑問
X
5 天貝(tempeh)為印尼的傳統發酵食品,主要利用下列那一種菌屬?
(A)釀酒酵母菌屬
(B)青黴菌屬
(C)根黴菌屬
(D)紅黴菌屬
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6(C).
有疑問
6 利用一個以上的次要因子控制食品中微生物生長,避免食品腐敗或食品中毒的技術稱為:
(A)生物技術
(B)奈米技術
(C)柵欄技術
(D)保鮮技術
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7(A).
有疑問
7 有機酸可用於微生物生長之控制,下列三種有機酸在相同濃度且相同 pH 值環境下,抑菌能力優 至劣之排列順序為:
(A)丙酸>醋酸>乳酸
(B)醋酸>丙酸>乳酸
(C)醋酸>乳酸>丙酸
(D)丙酸>乳酸>醋酸
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8(C).
有疑問
8 下列何種食品不是利用降低食品中水活性控制腐敗?
(A)熱風乾燥水果
(B)加熱濃縮果汁
(C)高靜水壓處理果汁
(D)噴霧乾燥奶粉
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9(A).
有疑問
X
9 絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短,下列因素何者錯誤?
(A)絞肉中的微生物數量較多
(B)絞肉在絞碎過程中表面積增加
(C)絞碎過程使用的機械、刀片不潔,促使微生物污染食品
(D)絞碎使絞肉的水活性增加,使微生物容易繁殖
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10(A).
有疑問
10 造成複合調理食品腐敗之微生物,大多為:
(A)bacteria
(B) mold
(C) virus
(D) yeast
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11(D).
有疑問
11 十字花科植物中的何種成分,經水解後可形成抗真菌及抗細菌的異硫氰化物?
(A)皂素
(B)含氰配糖體
(C)肉桂酸衍生物
(D)硫代葡萄糖苷化合物
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12(A).
有疑問
12 下列何種特性不適宜作為衛生指標菌?
(A)耐熱性高
(B)營養需求簡單
(C)存在人體腸道中
(D)容易檢測
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13(A).
有疑問
X
13 食品中微生物的生長較不受下列何者之影響?
(A)氧氣
(B)溫度
(C)結合水
(D)pH 值
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14(A).
有疑問
14 食品安全性之評估中,有關急性毒性試驗之敘述,下列何者正確?
(A)測試單一最大劑量餵食之影響
(B)測試結果無法計算半致死劑量
(C)以單一性別之動物進行試驗
(D)犧牲動物前至少需觀察 72 小時
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15(D).
有疑問
15 每日攝取容許量可藉由無毒害作用劑量除以安全係數 100 或更大而得,此安全係數所代表之意義 為:
(A)人與人之間的變異係數
(B)動物與動物之間的變異係數
(C)人與動物之間的變異係數
(D)人與人之間及動物與人之間的變異係數
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16(D).
有疑問
X
16 下列何者之半致死劑量(LD50)最低?
(A)滴滴涕(DDT)
(B)肉毒桿菌毒素(botulinum toxin)
(C)馬錢子鹼(brucine)
(D)河豚毒(tetrodotoxin)
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17(A).
有疑問
17 食品有害物質之毒性研究中,將實驗動物暴露於不同劑量的測試樣品,下列何者是最常使用的方 式?
(A)以口管餵
(B)皮下注射
(C)靜脈注射
(D)皮膚塗抹
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18(B).
有疑問
18 致癌性試驗中,試驗物質或其代謝物作用於標的細胞之遺傳因子,使其發生癌化之致癌物,稱為:
(A)致癌促進劑
(B)一級致癌物
(C)二級致癌物
(D)三級致癌物
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19(C).
有疑問
X
19 繁殖實驗中,生育力指數應如何計算?
(A)(交配成功的雌性實驗動物數目/同居的雌性實驗動物數目)×100
(B)(懷孕成功的雌性實驗動物數目/交配成功的雌性實驗動物數目)×100
(C)(分娩成功的雌性實驗動物數目/同居的雌性實驗動物數目)×100
(D)(出生健康的第二代實驗動物數目/交配成功的雌性實驗動物數目)×100
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20(D).
有疑問
20 下列何者不是黴菌毒素?
(A)aflatoxin
(B)citrinin
(C)luteoskyrin
(D)nisin
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21(B).
有疑問
21 有關肉類保色劑之敘述,下列何者錯誤?
(A)硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長
(B)得使用於生鮮肉類及魚肉類
(C)產生之致癌物質為亞硝酸胺
(D)用於肉製品之用量規定為 70 ppm 以下
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22(B).
有疑問
X
22 壬基苯酚聚乙氧基醇類(nonylphenol polyethoxylates),屬於下列何種界面活性劑?
(A)陽離子界面活性劑
(B)陰離子界面活性劑
(C)兩性界面活性劑
(D)非離子界面活性劑
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23(B).
有疑問
X
23 下列何種成分添加於洗潔劑中,可使污物分散及增加洗淨力?
(A)矽酸鹽
(B)碳酸鹽
(C)甲基纖維素
(D)磷酸鹽
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24(D).
有疑問
X
24 有關洗潔劑使用安全性之敘述,下列何者正確?
(A)一般而言,蔬菜中洗潔劑的殘留量會比水果類高
(B)目前尚無有關硬性洗潔劑影響人體安全的報告,故此類清潔劑尚可使用於食品之清潔
(C)軟性洗潔劑的烷基長度愈長,其毒性愈低
(D)一般而言,陽離子型界面活性劑之毒性較陰離子型界面活性劑為低
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25(C).
有疑問
25 有關過氧化氫在食品上之使用,下列何者正確?
(A)為我國禁用之防腐劑
(B)可使用於麵粉及其製品等食品中
(C)可使用於魚肉煉製品中
(D)食品中允許殘留量為 0.05%
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26(B).
有疑問
X
26 有關生魚片之檢驗標準,何者正確?
(A)生菌數:100,000 CFU/g 以下
(B)大腸桿菌群:陰性
(C)大腸桿菌:1,000 MPN/g 以下
(D)揮發性鹽基態氮:15 mg/100 g 以上
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27(C).
有疑問
27 下列何者同時屬於感染型和毒素型食品中毒菌?
(A)Staphylococcus aureus
(B)Clostridium botulinum
(C)Shigella dysenteriae
(D)Salmonella enterica
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28(B).
有疑問
28 油炸食物常伴隨著九層塔提味,增加食物的香氣。九層塔含有下列那一種植物毒素,在動物實驗 上具致肝癌性,不建議大量食用?
(A)異硫氰酸烯丙酯
(B)黃樟素
(C)皂素
(D)含氰配醣體
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29(A).
有疑問
X
29 關於汞之敘述,下列何者錯誤?
(A)人體對有機汞的吸收性明顯高於無機汞
(B)油脂和蛋類衛生標準中,必須檢測甲基汞的含量
(C)不合法化妝品中添加汞作為美白成分,但實際上反而會造成皮膚黑斑
(D)水俁症就是汞污染所引起的
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30(C).
有疑問
X
30 下列何類食物中之二甲胺(dimethylamine)含量通常較高?
(A)蔬菜
(B)鮮乳
(C)禽肉
(D)魚介類製品
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31(A).
有疑問
31 食品中亞硝化反應(nitrosation)在下列何種狀況較易進行?
(A)酸性
(B)中性
(C)鹼性
(D)此反應不受 pH 值影響
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32(B).
有疑問
X
32 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,下列何者可添加防腐劑?
(A)麵包
(B)油炸速食麵
(C)油麵
(D)罐頭食品
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33(B).
有疑問
33 米飯類製品若保存不當,可能會由下列何種細菌引起中毒?
(A)彎曲桿菌
(B)仙人掌桿菌
(C)沙門氏菌
(D)李斯特菌
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34(A).
有疑問
34 下列何種微生物污染食品後,以自來水沖洗較能有效防止食物中毒的發生?
(A)腸炎弧菌
(B)李斯特菌
(C)肉毒桿菌
(D)產氣莢膜桿菌
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35(B).
有疑問
X
35 河流、湖泊及池塘呈現墨綠色,主要是因為太多水藻在水中繁殖,致使其他生物無法生存,為避 免破壞生態,建議應採用不含下列何種物質的洗潔劑?
(A)磷
(B)氯
(C)鐵
(D)鉀
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36(D).
有疑問
X
36 有關界面活性劑的敘述,下列何者正確?
(A)非離子型界面活性劑對水溶性污物的清洗去除,具有很好的效果
(B)陰離子型界面活性劑具有很強的洗淨力,其活性會因水的硬度影響而增加
(C)陽離子型界面活性劑,洗淨力差,殺菌力強,常被使用來作為殺菌劑
(D)兩性型界面活性劑,在溶液中具有正負兩種離子,一般只用來做為清潔劑
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37(C).
有疑問
37 下列何者是用於檢查餐具上有無蛋白質殘留物存在的檢驗試劑?
(A)碘試液
(B)紅色四號色素酒精試液
(C)寧海準(ninhydrin)試液
(D)硫酸鈦溶液
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38(A).
有疑問
X
38 含有 β-胡蘿蔔素的黃金米屬於第幾代基因改造作物?
(A)第一代
(B)第二代
(C)第三代
(D)第四代
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39(B).
有疑問
39 食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,應符合下列何種規定?
(A)食品良好作業規範準則
(B)食品良好衛生規範準則
(C)食品安全管制系統準則
(D)食品衛生標準準則
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40(B).
有疑問
X
40 以基因改造生物做為食品時,應進行下列幾項之安全性評估?①新的毒性物質產生 ②過敏原含 量增加 ③營養組成改變 ④殖入基因發生轉移 ⑤抗生素標示基因是否表現
(A)2
(B)3
(C)4
(D)5
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【非選題】
一、近年來餐飲業為了改善肉類食物的口感,採用「低溫真空烹調法」來烹 煮肉類食物,請試述若烹調不當可能導致何種食物中毒菌生長?並就此 菌的特徵、感染型式、中毒症狀及預防方式加以說明?(20 分)
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試卷測驗 - 108 年 - 第一次營養師-食品衛生與安全#74489-阿摩線上測驗
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