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阿摩:不管風從哪個方向吹來,只要懂得如何運用,懂得如何操縱帆船,就能運用風向到達目的地
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試卷測驗 - 105 年 - 105年第二次 專技高考食品衛生與安全 #54344
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1(A).
1 下列何項廣告標示並無涉及療效、誇大或易生誤解?
(A)調節生理機能
(B)增強抵抗力
(C)防止老化
(D)清心降肝火
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2(B).
2 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者設置建築與設施時,工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上?
(A) 100
(B) 200
(C) 300
(D) 400
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3(A).
3 食品原料處理場、加工或調理場、廁所、消毒洗手室、員工休息室及餐廳等進出口或適當位置,應設置 適當數量之洗手台,其最低數不得少於該工作場所最高工作人員數之比例為何?
(A)十分之一
(B)十分之二
(C)十分之三
(D)十分之四
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4(A).
4 現行健康食品管理法依食品安全性評估分為四個類別,除第一類別外,其餘三類皆需檢具下列何項毒性 測試資料?
(A)基因毒性試驗
(B) 28 天餵食毒性試驗
(C)致癌性試驗
(D)慢性毒性試驗
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5(B).
5 關於食品的水活性之敘述,下列何者正確?
(A)水活性的多寡與自由水的含量成反比
(B)水活性最能適切表現食品中水的可利用性
(C)水活性相同的食品,其水分含量亦相同
(D)在高水活性的環境中,微生物的生長會受抑制
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6(B).
6 下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗?
(A)加熱
(B)真空包裝
(C)紫外線照射
(D)添加過氧化氫
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7(B).
7 下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗?
(A)蛋白酶(protease)
(B)脂解酶(lipase)
(C)多酚氧化酶(polyphenol oxidase)
(D)澱粉酶(amylase)
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8(B).
8 下列何者不是測量食品中總生菌數的方法?
(A) aerobic plate count
(B) most probable number
(C) standard plate count
(D) total bacterial count
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9(C).
9 下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌?
(A)大腸桿菌群(coliform)
(B)大腸桿菌(E. coli)
(C)腸球菌(Enterococcus)
(D)李斯特菌(Listeria monocytogenes)
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10(B,D).
10 關於食品輻射照射之敘述,下列何者錯誤?
(A)可增加食品的保藏性
(B) β 射線和 γ 射線是目前最常用的食品輻射射線
(C)可用於抑制馬鈴薯發芽,也可以抑制昆蟲、寄生蟲生長
(D)能破壞食品中污染的微生物並達到高溫滅菌的效果
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11(A).
11 下列何者是用來決定不同物質間相對毒性的安全性評估方法?
(A)急性毒性實驗
(B)亞急性毒性實驗
(C)亞慢性毒性實驗
(D)慢性毒性實驗
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12(A).
12 下列何者是微生物性基因毒性測試?
(A)安姆氏試驗法(Ames test)
(B)染色體變異試驗(chromosomal aberration test)
(C)周邊血球微核試驗(peripheral blood micronucleus test)
(D)姊妹染色體交換試驗(sister chromosome exchange test)
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13(A).
13 動物長期致癌性實驗中,下列何者是投藥期間每週應該至少執行一次的檢測項目?
(A)動物體重測量
(B)動物尿液檢驗
(C)動物眼睛檢查
(D)動物血清生化檢驗
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14(C).
14 進行體外哺乳類細胞基因毒性分析時,如果初步試驗結果無觀察到細胞毒性,且受試物質為高溶解物質, 則最高劑量應該為多少?
(A)達到 LD50 的濃度
(B)達到飽和溶液的濃度
(C)取 5 mg/mL 或 10 mM 中較低的濃度
(D)取 5 mg/mL 或 10 mM 中較高的濃度
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15(C).
15 申請增列為我國准用之食品添加物時,下列何者不是申請者所須檢附的資料?
(A)動物安全性試驗資料
(B)世界各國准用情形
(C)食品添加物產地
(D)規格標準
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16(C).
16 食品安全性評估中,小鼠周邊血球微核試驗(peripheral blood micronucleus test)是屬於:
(A)急性毒性試驗
(B)慢性毒性試驗
(C)致突變性試驗
(D)繁殖試驗
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17(C).
17 市面上俗稱的保麗龍是由下列何種塑膠材質所製成?
(A)聚碳酸酯(polycarbonate, PC)
(B)聚乙烯(polyethlene, PE)
(C)聚苯乙烯(polystyrene, PS)
(D)聚氯乙烯(polyvinylchloride, PVC)
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18(D).
18 有關食品添加物之敘述,下列何者錯誤?
(A)人類具有代謝苯甲酸鹽之能力
(B)過氧化氫(H
2
O
2
)可添加於食品中,但不得殘留
(C)亞硫酸鹽不可使用於飲料、麵類食品中
(D)依我國法規,所有人工合成色素均不得使用於食品
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19(B).
19 下列何者不是針對食品中抑制黴菌污染所添加的防腐劑?
(A)丙酸
(B)乳酸
(C)己二烯酸
(D)苯甲酸
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20(A).
20 環己基磺醯胺酸鹽(cyclamate)是一種非營養性甜味劑,不得使用於下列何種食品品項?
(A)截切水果
(B)特殊營養食品
(C)代糖錠劑及粉末
(D)瓜子、蜜餞
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21(D).
21 塑膠製碗盤為防止變質及有害物質之溶出,下列何者為較佳之消毒方式?
(A) 100℃熱水
(B)遠紅外線
(C)紫外線
(D)次氯酸鹽水溶液
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22(A).
22 餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施,下列洗滌殺菌流程何者正確?
(A)預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒
(B)預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒
(C)預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗
(D)預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗
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23(B).
23 高溫烘烤後之澱粉類食物,最可能出現下列何種有害物質?
(A)亞硝胺
(B)丙烯醯胺
(C)離胺丙胺酸
(D)異環胺類化合物
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24(C).
24 下列何者與 MeIQx 的生成無關?
(A)肌酸酐
(B)甘胺酸
(C)脯胺酸
(D) 2,5-二甲基吡嗪
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25(A).
25 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,下列何者不是正面表列之食品添加物?
(A)甲醛
(B)苯甲酸
(C)己二烯酸
(D)亞硫酸氫鈉
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26(D).
26 為增加顏色鮮豔度,市售吻仔魚常被添加下列何種非法添加物?
(A) borax
(B) rongalite
(C) auramine
(D) fluorescent
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27(C).
27 下列寄生蟲何者是經由魚貝類感染?
(A)迴蟲
(B)有鈎絛蟲
(C)中華肝吸蟲
(D)無鈎絛蟲
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28(C).
28 有關肉毒桿菌之敘述,下列何者錯誤?
(A)絕對嫌氣性菌
(B)產毒條件:pH4.6 以上,Aw 在 0.85 以上
(C)毒素之毒性強且耐熱到 100℃
(D) 1 歲以下嬰兒避免食用蜂蜜
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29(B).
29 李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷(cyanogenic glycosides)是:
(A) linamarin
(B) amygdalin
(C) cycasin
(D) dhurrin
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30(C).
30 我國規定蘋果汁中之 patulin 含量不得超過多少 ppb?
(A) 40
(B) 45
(C) 50
(D) 55
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31(B).
31 我國主管機關最先公告須實施食品安全管制系統的食品產業為何?
(A)餐盒食品工廠
(B)水產食品
(C)肉類加工
(D)乳品加工
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32(B).
32 目前在一般工廠實務中,無菌鋁箔包飲料採用下列何種溶液對其包裝材料進行殺菌?
(A) 75%酒精
(B)雙氧水溶液
(C) 200 ppm 漂白水
(D)三氯乙烯酒精
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33(B).
33 下列何者是最符合食品安全原則的解凍法?
(A)室溫解凍法
(B)冷藏解凍法
(C)微波爐解凍法
(D)流水解凍法
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34(A,B,C).
34 餐廳等作業場所應保持氣閉,但在負壓現象明顯之地區,若使用紗門,較宜使用多少網目之防蟲網?
(A) 100
(B) 64
(C) 32
(D) 16
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35(B).
35 下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂?
(A)碘液
(B)蘇丹四號試液
(C)寧海準試液
(D)斐林試驗
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36(B).
36 某團膳機構採購不鏽鋼廚具,其規格為 SUS304,此代號所代表的是:
(A)材質厚度
(B)材質成分中鉻鎳之比例
(C)材質批號代碼
(D)材質表面為鏡面或霧面處理之代碼
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37(D).
37 民 國 97 年 間 發 生 中 國 大 陸 三 鹿 集 團 奶 粉 非 法 添 加 三 聚 氰 胺 事 件 後 , 國 際 食 品 標 準 委 員 會 (Codex Alimentarius Commission)規定一般食品的三聚氰胺含量限制為何?
(A)不得檢出
(B) 0.5 ppm
(C) 1.5 ppm
(D) 2.5 ppm
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38(D).
38 依據現行食品添加物之標示規定,下列敘述何者錯誤?
(A)己酸丙烯酯,僅須標示為「香料」
(B)山梨醇如做為甜味劑使用,應同時標示「山梨醇」及「甜味劑」
(C)檸檬酸鈉,應標示「檸檬酸鈉」或「調味劑」
(D)己二烯酸鉀,應標示「己二烯酸鉀」及「抗氧化劑」
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39(B).
39 生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者?
(A)仙人掌桿菌(Bacillus cereus)
(B)腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)
(C)沙門氏菌(Salmonella typhimurium)
(D)金黃色葡萄球菌(Staphylcoccus aureus)
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40(C).
40 民國 102 年 5 月間,媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件,其有害原因為何?
(A)醬油防腐劑添加過量
(B)醬油鈉鹽含量過高
(C)化學醬油之副產物
(D)釀造醬油雜菌污染
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【非選題】
一、臺灣夏季潮濕炎熱,食物處理不當容易引起細菌性食物中毒。請就細菌之性狀、 分布、污染途徑、中毒症狀等,比較腸炎弧菌及金黃色葡萄球菌之特徵,並提出預 防細菌性食物中毒之方法。(15 分)
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【非選題】
二、請列舉餐飲業使用之餐具及相關清潔用品應使用何種方法施行殺菌,以確保清洗之 衛生安全。(10 分)
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【非選題】
三、請分別說明油症、痛痛病、烏腳病曾經在臺灣發生過之原因物質、污染途徑,以及 對國人健康的危害程度。(15 分)
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【非選題】
四、請試述下列名詞之意涵:
【題組】
⑴ NOAEL(4 分)
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【非選題】
【題組】
⑵ Autoxidation(3 分)
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【非選題】
【題組】
⑶ ADI(3 分)
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李沛軒剛剛做了阿摩測驗,考了100分