阿摩：多做阿摩測驗，減少紙張列印愛地球!
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(2 分7 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(B).

18 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？
(A)滑溜
(B)軟溜
(C)脆溜
(D)乾溜



2(C).

19 下列關於調味料之敘述，何者錯誤？
(A)長時間煮湯時，若要加入味精，應於起鍋前再加入
(B)酒可除腥外，尚能縮短綠色蔬菜炒製時間，以保持蔬菜色澤與脆感
(C)深色醬油為老抽，淡色醬油為生抽又稱為薄鹽醬油
(D)糖粉是將細砂糖磨成粉末再添加 4%的玉米澱粉



3(D).

25 從事食品作業前之人員更衣空間，應設置於下列何處？
(A)設置於鄰近辦公室或休息室
(B)設置於非管制作業區內，鄰近食物前處理區
(C)設置於管制作業區內，鄰近配膳、包裝區
(D)應與食品作業區分隔



4(C).

26 對新進人員進行職前教育訓練的首要項目為何？
(A)說明及表示對員工的期望
(B)確定員工知道要做什麼及遇到不知道的事要問誰
(C)說明公司的歷史、經營理念、任務及目標
(D)說明員工福利及利潤分紅



5(A).

27 關於申請設置營養諮詢機構需要檢附文件之描述，下列何者正確？
(A)不小於二十平方公尺的總樓地板面積，且具獨立空間之建築物平面簡圖
(B)申請人曾在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務一年以上之證明文件
(C)汽車駕照及其影印本文件
(D)健保卡及其影印本文件 



6(D).

28 團膳業者面臨物價節節上漲時，採用何種庫存成本計算方法，可降低帳面上庫存成本？
(A)實際採購價格法
(B)平均採購價法
(C)先進先出法
(D)後進先出法



7(D).
X


33 下列何種細菌不是手部有創傷不得接觸食品的原因？
(A)綠膿桿菌
(B)葡萄球菌
(C)腸炎弧菌
(D)金黃色葡萄球菌



8(D).

35 下列何種塑膠類餐具的耐熱性最好？
(A)polylactide
(B) polyvinyl  chloride
(C)polystyrene
(D) polypropylene 



9(C).

36 關於餐飲衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
(A)製備過程中所使用之設備與器具，必要時，應以顏色區分
(B)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄
(C)共桌分食之場所不應提供分食專用之匙、筷、叉
(D)供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作



10(C).

40 關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？
(A)機械外力操作
(B)添加蛋白質分解酵素
(C)加酸至 pH 5～6
(D)添加 2～5%鹽



11(A).

2 團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？
(A)將醃好的雞腿，先蒸後再油炸
(B)將醃好的雞腿，直接置於高溫油炸
(C)將醃好的雞腿去皮，直接置於高溫油炸
(D)將醃好的雞腿，以低溫油浸泡 5 分鐘再高溫油炸



12(B).

3 健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份？
(A)1份
(B) 1.5 份
(C)2份
(D) 2.5 份



13(B).

5 全素者可食用下列何種食材？
(A)蔥
(B)薑
(C)韭菜
(D)洋蔥



14(C).

6 有關油脂之敘述，下列何者錯誤？
(A)鹽分會加速油脂劣變
(B)油脂未開封可保存於乾料庫
(C)油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存
(D)當油炸油總極性化合物達 25%以上，就應該更換



15(B).

9 在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？
(A)蛋殼表面油亮光滑
(B)輕輕搖動時，蛋黃無晃動的感覺
(C)利用比重法檢測，在 6%的鹽水中會浮於水中央
(D)以光照法檢查，蛋黃呈現扁平狀且偏離中央位置



16(C).

13 蔬果存放時，為保持其新鮮度與品質，可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用？
(A) O2
(B) SO2
(C) CO2
(D) Cl2



17(D).

15 烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
(A)蓮藕
(B)紫蘇
(C)高麗菜
(D)綠花椰菜



18(C).

16 下列有關蛋類之敘述，何者正確？
(A)散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮
(B)為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5
(C) CAS 洗選分級雞蛋，每級級距 6 公克
(D)蛋擺放時，應將尖端朝上



19(B).

25 下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？
(A)過濾網
(B)紅外線
(C)靜電
(D)水



20(A).

28 廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？
(A)分紅
(B)保險費用
(C)旅遊補助
(D)婚喪補助



21(A,B).

29 下列關於承攬學校午餐業者之規定，下列敘述何者正確？
(A)烹調從業人員之相關烹調製備技術士證持證比例為 75%
(B)從業人員每學年開學前 2 週內接受健康檢查
(C)從業人員每年應參加衛生講習至少 6 小時
(D)廚師證書期滿後，每次得展延 2 年 .



22(D).

35 下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？
(A)茄鹼
(B)河豚毒素
(C)鯖科魚類毒素
(D)胰蛋白酶抑制劑



23(D).

38 關於廚房衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
(A)地面要保持 1.5 cm/100 cm～2 cm/100 cm 的斜度防止積水
(B)牆壁上電源插座或開關應有護板覆蓋
(C)天花板應為白色或淺色
(D)水溝底部為直角



24(B).

39 下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述，何者錯誤？
(A) PP 製作的保鮮膜較能耐高溫
(B) PET 屬耐熱包材，適合高溫使用
(C) PVC 製作的保鮮膜可用於低溫食品
(D)回收號碼數值大小僅供回收時參考，與耐熱性無關



25(D).

40 依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，食品業者應依其類別置專任之技術證照人 員，其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房式之餐飲業者，所聘用調理等從業人員的技術 證照比率（%），依序為：
(A) 65、65、70
(B) 70、70、65
(C) 70、75、75
(D) 75、75、70



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