阿摩：知道阿摩不重要，善用阿摩才重要!
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模式:今日錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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1(A).

32 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者可添加防腐劑？
(A)麵包
(B)油炸速食麵
(C)油麵
(D)罐頭食品



2(C).

36 有關界面活性劑的敘述，下列何者正確？
(A)非離子型界面活性劑對水溶性污物的清洗去除，具有很好的效果
(B)陰離子型界面活性劑具有很強的洗淨力，其活性會因水的硬度影響而增加
(C)陽離子型界面活性劑，洗淨力差，殺菌力強，常被使用來作為殺菌劑
(D)兩性型界面活性劑，在溶液中具有正負兩種離子，一般只用來做為清潔劑



3(C).

37 下列何者是用於檢查餐具上有無蛋白質殘留物存在的檢驗試劑？
(A)碘試液
(B)紅色四號色素酒精試液
(C)寧海準（ninhydrin）試液
(D)硫酸鈦溶液



4(B).

38 含有 β-胡蘿蔔素的黃金米屬於第幾代基因改造作物？
(A)第一代
(B)第二代
(C)第三代
(D)第四代



5(D).

40 以基因改造生物做為食品時，應進行下列幾項之安全性評估？①新的毒性物質產生 ②過敏原含 量增加 ③營養組成改變 ④殖入基因發生轉移 ⑤抗生素標示基因是否表現
(A)2
(B)3
(C)4
(D)5



6(A).

2 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品工廠進行食品製程管理與品質管制之規範中，成品應留 樣保存多少時間？
(A)保存至有效日期
(B)保存至有效日期後至少一個月
(C)保存至有效日期後至少三個月
(D)保存至有效日期後至少六個月



7(A).

4 依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組執行危害分析之基礎不包括下列何者？
(A)異常矯正措施
(B)預定用途
(C)產品之描述
(D)加工流程圖所訂步驟



8(A).

5 發生疑似食品中毒案件時，衛生機關得命該食品業者派送相關從業人員至主管機關認可之機構， 接受至少幾小時之食品中毒防治衛生講習？
(A)4
(B)8
(C) 12
(D) 16



9(C).

8 低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用 12D 的熱處理方式。有關此一熱處理方式， 下列敘述何者錯誤？
(A)這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的
(B)鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低
(C)所謂的 D 值指的是使 90%菌數死亡所需溫度
(D)在特定條件下的 D 值可反應細胞或孢子的耐熱性



10(D).

11 以酸鹼值控制常溫販售真空包裝即食食品的貯藏條件，其 pH 值必須低於 4.6 或高於多少？
(A) 7.5
(B) 8.0
(C) 8.5
(D) 9.0



11(A).

12 下列有關微生物生長造成食品腐敗之敘述，何者錯誤？
(A)蔬菜腐敗以黴菌為主
(B)細菌生長需較高的水活性
(C)水果腐敗以黴菌與酵母菌為主
(D)大部分的細菌生長最適 pH 值為 7.0



12(D).
X


14 以哺乳類動物大鼠、小鼠以及狗為對象進行慢性毒性試驗之實驗期間應為多久？
(A)大鼠 12 個月／小鼠 12 個月／狗 12 個月
(B)大鼠 24 個月／小鼠 18 個月／狗 12 個月
(C)大鼠 24 個月／小鼠 12 個月／狗 24 個月
(D)大鼠 24 個月／小鼠 18 個月／狗 24 個月



13(B).

17 依據衛生福利部發布之食品用洗潔劑標示原則，食品用洗潔劑不得標示：
(A)有機
(B)無毒
(C)天然
(D)通用名稱



14(A).

18 彩繪陶瓷器較易溶出下列何種金屬？
(A)鎘
(B)汞
(C)錫
(D)銅



15(C).

20 下列那種塑膠材質所製之食品容器於溶出試驗時不得檢出甲醛和酚？
(A)聚丙烯
(B)聚苯乙烯
(C)美耐皿
(D)聚碳酸酯



16(A,D).

21 有關消毒劑次氯酸鈉（sodium hypochlorite）之敘述，下列何者正確？
(A)食品工廠使用之次氯酸鈉其有效濃度為 4～6%
(B)次氯酸離子（OCl-）之消毒效果較次氯酸（HOCl）強
(C)當溶液 pH 值愈高時，次氯酸之殺菌能力愈強
(D)次氯酸不可使用於蔬菜水果及食器類之消毒殺菌.



17(C).

22 河豚毒素中毒致死率高，有關此毒素的敘述下列何者錯誤？
(A)河豚毒素是一種神經毒，會因阻斷鈉離子通道而抑制神經訊息傳導
(B)中毒的反應最初是口唇發麻，應盡速送醫
(C)中毒者主要由於嚴重的心律不整導致死亡
(D)河豚毒素主要存在於魚的卵巢、肝臟、腸道等，加熱無法破壞



18(A).

24 下列何種黴菌毒素類似女性荷爾蒙，當毒素含量高時，會影響豬隻的受胎率、胎兒發育流產等現象？
(A) F-2 toxin
(B) citrinin
(C) aflatoxin
(D) ochratoxin



19(B).

25 下列海洋天然毒素，何者中毒機制與河豚毒類似，為干擾神經傳導作用，進而麻痺神經與肌肉？
(A)熱帶性海魚毒素
(B)麻痺性貝毒素
(C)神經性貝毒素
(D)健忘性貝毒素



20(A).

26 下列物質何者含有甲醛？
(A)吊白塊（rongalite）
(B)孔雀綠（malachite green）
(C)三聚氰胺（melamine）
(D)芬普尼（fipronil）



21(A).

28 下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？
(A) botulinum toxin
(B) ochratoxin A
(C) staphylococcal enterotoxin B
(D) aflatoxin



22(C).

30 下列何者是與食物過敏性反應有關之免疫球蛋白？
(A) IgA
(B) IgD
(C) IgE
(D) IgG



23(C).

32 下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？
(A)作為保色劑
(B)抑制肉毒桿菌之生長
(C)抑制酵素性褐變
(D)形成風味物質



24(A).

33 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所應符合之規定，下列何者錯誤？
(A)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及烘乾三項功能之餐具洗滌設施
(B)洗滌場所水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染
(C)無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具
(D)油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染



25(D).

37 餐飲從業人員手部一旦有創傷與膿瘍時，主要可能造成下列何種細菌性食品中毒，故不得接觸食物？
(A)肉毒桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)產氣性莢膜桿菌
(D)金黃色葡萄球菌



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