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阿摩:不做阿摩,不會怎麼樣,做了阿摩,你會很不一樣
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試卷測驗 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 01:產品分類#20411
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1(D).
1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於?
(A)麵包項
(B)餅乾項
(C)中點項
(D)西點項。
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2(D).
2. 下列何種產品不需經過油炸而成?
(A)開口笑
(B)沙其瑪
(C)道納司
(D)鬆餅。
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3(C).
3. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?
(A)麵糊類蛋糕
(B)乳沫類蛋糕
(C)戚風類蛋糕
(D)磅蛋糕。
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4(C).
4. 那一種蛋糕之烤溫最低?
(A)輕奶油
(B)海綿蛋糕
(C)水果蛋糕
(D)天使蛋糕。
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5(C).
5. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?
(A)低酸性
(B)中性
(C)鹼性
(D)強酸性。
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6(D).
6. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕?
(A)海綿類
(B)戚風類
(C)麵糊類
(D)天使類。
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7(D).
7. 下列何種為硬式麵包?
(A)全麥麵包
(B)甜麵包
(C)可鬆麵包
(D)法國麵包。
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8(C).
8. 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40~43℃,使容易起泡及膨脹?
(A)輕奶油蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿蛋糕
(D)水 果蛋糕。
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9(B).
9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?
(A)魔鬼蛋糕
(B)水果蛋糕
(C)果醬捲
(D)戚風蛋糕。
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10(B).
10. (本題刪題)派皮須有脆和酥的特性,麵粉宜選用?
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)玉米粉。
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11(C).
11. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉?
(A)海綿蛋糕
(B)比薩餅
(C)白土司麵包
(D)天使蛋糕。
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12(B).
12. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?
(A)二大類
(B)三大類
(C)四大類
(D)五大類。
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13(B).
13. 長崎蛋糕屬於?
(A)麵糊類蛋糕
(B)乳沫類蛋糕
(C)戚風類蛋糕
(D)重奶油蛋糕。
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14(C).
14. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕?
(A)水果蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿蛋糕
(D)輕奶油蛋糕。
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15(D).
15. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?
(A)鬆餅
(B)酥鬆性小西餅
(C)綠豆椪
(D)丹麥式甜麵包。
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16(C).
16. 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品?
(A)擠出小西餅
(B)魔鬼蛋糕
(C)法國麵包
(D)天使蛋糕。
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17(B).
17. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於?
(A)戚風類蛋糕
(B)麵糊類蛋糕
(C)乳沫類蛋糕
(D)天使蛋糕。
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18(D).
18. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?
(A)奶油小西餅
(B)蛋黃酥
(C)廣式月餅
(D)美式甜麵包。
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19(A).
19. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?
(A)蘇打餅乾
(B)口糧餅乾
(C)戚風蛋糕
(D)海綿蛋糕。
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20(D).
20. 下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮?
(A)廣式月餅
(B)太陽餅
(C)天使蛋糕
(D)奶油空心餅。
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21(D).
21. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D)蛋糕。
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22(D).
22. 下列何種產品,不需經烤焙過程?
(A)法國麵包
(B)戚風蛋糕
(C)奶油空心餅
(D)開口笑。
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23(A).
23. 奶油雞蛋布丁派是屬於?
(A)生派皮生派餡
(B)熟派皮熟派餡
(C)雙皮派
(D)油炸派。
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24(C).
24. 牛肉派是屬於?
(A)生派皮生派餡
(B)熟派皮熟派餡
(C)雙皮派
(D)油炸派。
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25(A).
25. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?
(A)輥輪推壓小西餅
(B)硬質餅乾
(C)蘇打餅乾
(D)瑪莉餅乾。
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26(B).
26. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
(A)煎餅
(B)蘇打餅乾
(C)乳沫類小西餅
(D)線切成型小西餅。
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27(B).
27. 依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?
(A)塊狀成型
(B)擠出成型
(C)線切成型
(D)推壓成型。
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28(D).
28. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是?
(A)小西餅
(B)脆餅
(C)煎餅
(D)鬆餅、派、起酥。
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29(D).
29. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品是?
(A)軟性小西餅
(B)酥硬性小西餅
(C)鬆酥性小西餅
(D)脆硬性小西餅。
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