今日錯題測驗-技檢◆烘焙食品-阿摩線上測驗

88分

模式:今日錯題測驗
科目:技檢◆烘焙食品

1(B).

4. 一般天使蛋糕的主要原料為？
(A)太白粉
(B)蛋白
(C)乳酪
(D)鮮奶油。

2(A).

70. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
(A)戚風蛋糕
(B)麵包
(C)海綿蛋糕
(D)奶油霜飾。

3(B).

72. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？
(A)水
(B)油
(C)糖
(D)高筋麵粉。

4(A).

84. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？
(A)2％
(B)4％
(C)6％
(D)不變。

5(B).

14. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？
(A)糖油拌和法
(B)麵粉油脂拌和法
(C)直接拌和法
(D)兩步拌和法。

6(C).

34. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？
(A)蘇打粉
(B)酵母
(C)砂糖
(D)攪拌時拌入油脂之空氣。

7(B).

67. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？
(A)25℃以下
(B)25～30℃
(C)35～43℃
(D)50℃以上。

8(A).

74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？
(A)17～22℃
(B)26～30℃
(C)31～35℃
(D)36～40℃。

9(C).

85. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)洗筋粉。

10(D).

92. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？
(A)20 ％
(B)50％
(C)75％
(D)100％。

11(A).

101. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
(A)玉米澱粉、果汁
(B)果膠、果汁
(C)洋菜、果汁
(D)吉利丁(gelatine)、果汁。

12(B).

2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
(A)低溫長時間烤焙
(B)麵糊放置時間
(C)高溫長時間烤焙
(D)麵粉的選用。

13(C).

5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
(A)麵粉筋度太低
(B)麵糊攪拌不足
(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不足。

14(B).

23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？
(A)水量少
(B)水量多
(C)發粉多
(D)蛋量少。

15(D).

43. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？
(A)小蘇打
(B)發粉
(C)碳酸氫銨
(D)塔塔粉所致。

16(C).

48. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？
(A)烤焙時間太久
(B)攪拌不足
(C)爐溫太高
(D)配方水分過多。

17(A).

27. 在包裝上使用很廣的材質是？
(A)聚乙烯(PE)
(B)聚丙烯(PP)
(C)聚丁烯(PB)
(D)聚苯乙烯(PS)。

18(A).

38. 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的
(A) 漂白水
(B)X 射線
(C)過氧化氫
(D)環氧乙烷。

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Xing剛剛做了阿摩測驗，考了88分