1(B).98. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質
與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
(A)高
(B)少
(C)相等
(D)視情況而定。
2(A).101. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
(A)玉米澱粉、果汁
(B)果膠、果汁
(C)洋菜、果汁
(D)吉
利丁(gelatine)、果汁。
3(B).107. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？
(A)15～20分
(B)35～40分
(C)55～60分
(D)1小時以上。
4(C).109. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？
(A)甜麵包
(B)丹麥麵包
(C)硬式麵包
(D)葡萄乾麵包。
5(D).123. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
(A)糖
(B)油
(C)蛋黃
(D)麵粉。
6(C).128. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？
(A)不變
(B)變大
(C)變小
(D)變厚。
7(A).129. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？
(A)小蘇打
(B)水
(C)氧化劑
(D)油脂 的用量。
8(A).136. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？
(A)糖油拌合法
(B)麵粉油脂拌合法
(C)直接拌合法
(D)糖水拌合法。
9(A).140. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？
(A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(B)小蘇打
(C)發粉
(D)酵母。
10(B).142. 派皮堅韌不酥的原因為？
(A)派餡裝盤時太熱
(B)麵糰拌合太久
(C)烘烤時間不夠
(D)油脂用量太多。
11(A).144. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？
(A)32℃
(B)42℃
(C)52℃
(D)62℃。
12(C).145. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
(A)平均溫度
(B)促進發酵
(C)抑制發酵
(D)促進氣體保留。
13(B).146. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？
(A)40g
(B)54g
(C)80g
(D)100g。
14(B).147. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？
(A)2％
(B)7％
(C)10％
(D)15％。
15(A).148. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
(A)雞蛋
(B)吉利丁
(C)玉米粉
(D)麵粉。
16(C).150. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
(A)體積不變
(B)底部顏色深
(C)表皮顏色淺
(D)組織細緻。
17(D).153. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
(A)纖維分解酵素
(B)脂肪分解酵素
(C)蛋白
質分解酵素
(D)液化酵素。
18(A).157. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
(A)水分
(B)顏色
(C)厚度
(D)膨脹度。
19(B).158. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？
(A)有表面裝飾之作用
(B)減少原料用量、降低成
本
(C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度。
20(B).160. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？
(A)餅片成型後、入烤爐前
(B)出烤爐噴油後
(C)在烤焙時
(D)進
包裝機前。
21(C).163. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？
(A)依烤焙時間決定
(B)依顏色判斷
(C)依烤焙時間及用手
觸摸
(D)依產品冒煙程度判斷。
22(C).165. 造成小西餅裂痕特性的原料是？
(A)葡萄糖漿
(B)糖粉
(C)砂糖
(D)焦糖。
23(B).2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
(A)低溫長時間烤焙
(B)麵糊放置時間
(C)高溫長時間烤焙
(D)麵粉的選用。
24(C).5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？
(A)麵粉筋度太低
(B)麵糊攪拌不足
(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不
足。
25(D).7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？
(A)攪拌過度
(B)攪拌不足
(C)爐溫太高
(D)發粉用量不足。
今日錯題測驗-技檢◆烘焙食品-阿摩線上測驗
Xing剛剛做了阿摩測驗，考了100分
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