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【關鍵字】包含（感染,毒素,中間） - 營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 - 營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 2024~2015難度:(1~25)
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1(D).

21 下列何者不是個人避免感染 H7N9 流感的方法？
(A)口罩是居家常備的保健物品，宜適量準備
(B)民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息，維護身體健康
(C)將禽類肉品或蛋類，完全煮熟後再食用
(D)在病患症狀出現 24 小時內投予流感抗病毒藥劑



2(C).

27 廚師刀傷化膿部位是由下列何種細菌感染所造成？
(A)大腸桿菌
(B)肉毒桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)沙門氏菌



3(B).

30 下列何者是咖啡豆因貯存不當而可能出現，與腎病變有關之黴菌毒素？
(A)黃麴毒素（aflatoxin）
(B)赭麴毒素（ochratoxin）
(C)單端孢素（trichothecin）
(D)玉米赤黴酮（zearalenone）



4(C).

7 下列那些方法可避免黴菌感染及生長？
(A)收割時對農作物造成機械性損傷
(B)控制原料或飼料之儲存相對濕度在 70%以上並密閉之
(C)以水合矽酸鋁及丙酸鈣合用之化學技術處理
(D)包裝中充入氧氣抑制生長



5(D).

40 有關病因物質的敘述，下列何者錯誤？
(A)河豚毒素長時間煮沸也無法完全破壞
(B)海鮮類腐敗常會含有高量組織胺
(C)過氧化氫是一種殺菌劑，可使用於魚肉製品，但不得殘留
(D)過氧化氫可使用於麵粉及其製品中



6(A).

38 烘焙業者使用蛋液製造產品所容易引起的食品中毒，是下列何種菌的感染？
(A)沙門氏菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)肉毒桿菌



7(A).

15 根據衛生福利部食品藥物管理署統計，國人食品中毒案件病因物質分類，判明案件數最高者為下列 何者？
(A)細菌性
(B)化學性
(C)天然毒素
(D)黴菌毒素



8(D).

35 下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？
(A)茄鹼
(B)河豚毒素
(C)鯖科魚類毒素
(D)胰蛋白酶抑制劑



9(D).

16. 團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？
(A)冷藏保存殺菌液蛋應在 18℃以下
(B)散裝生鮮蛋殼易有腸炎弧菌的感染
(C)蛋應該放在密閉的塑膠盒中，以保持鮮度
(D)蛋貯存時，鈍端應朝上，較尖端的一頭朝下



10(D).

22. 發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素，攝食後易致頭暈、腹痛？
(A)含氰配糖體
(B)秋水仙素
(C)硫酸銅
(D)茄靈



11(A).

6 依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員罹患或感染特定之疾病期間，不得從事與食品接觸之工作，下列何者不是本準則所規範的疾病種類？
(A)B 型肝炎
(B)膿瘡
(C)結核病
(D)傷寒



12(D).

23 有關病原性沙門氏菌之特性敘述，下列何者錯誤？
(A)格蘭氏陰性，兼性厭氧菌
(B)人畜共通傳染病
(C)屬於感染型細菌食物中毒
(D)菌體抗熱能力佳，不易加熱殺滅



13(D).
X


24 下列何者可引起毒素型食物中毒？
(A) Staphylococcus aureus
(B) Listeria monocytogenes
(C) Vibrio vulnificus
(D) Campylobacter jejuni



14(A).

34 蔬菜原料之製備程序中如未徹底清洗，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式而感染人體？
(A)蛔蟲
(B)肺吸蟲
(C)頷口蟲
(D)無鉤絛蟲



15(A).

22 有關諾羅病毒（norovirus）感染的食品中毒問題，下列敘述何者正確？
(A)引起之症狀主要為噁心、嘔吐、腹瀉、腹絞痛及微發燒等
(B)流行的季節主要在夏季
(C)主要造成傳播的食物為未經巴斯德滅菌的果汁、牛奶
(D)病毒在人體潛伏期平均 1 週左右



16(C).

25 下列寄生蟲何者是經由畜肉感染至人體？
(A)肺吸蟲（Paragonimus westermanii）
(B)鞭蟲（Trichuris trichiura）
(C)旋毛蟲（Trichinella spiralis）
(D)廣節裂頭絛蟲（Diphyllobothrium latum）



17(C).

31 有關阪崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii）感染症，下列敘述何者錯誤？
(A)感染與食用嬰兒配方奶粉有關
(B)感染主要發生於早產兒及新生兒
(C)嬰兒配方奶粉採用巴斯德滅菌處理無法有效殺死該菌
(D)污染源可能來自奶粉工廠的環境及滅菌後充填時的二次污染



18(A).

33 稻米、玉米、粟米、花生等若因潮濕或保存不當造成黴菌滋生，可能產生何種毒素？
(A)黃麴毒素（aflatoxin）
(B)皂素（saponin）
(C)含氰配醣體（cyanogenic glycoside）
(D)硫代配醣體（glucosinolates）



19(C).

25 關於沙門氏菌（Salmonella）之敘述，下列何者錯誤？
(A)屬於細菌性感染型食物中毒病原菌
(B)廣泛分布在禽類動物之腸道內
(C)其致病機制與孢子形成有關
(D)屬於革蘭氏陰性、通性嫌氣菌



20(D).

31 有關食物中天然毒素（natural toxins）的敘述，下列何者錯誤？
(A)十字花科蔬菜中所含的硫代配糖體（glucosinolates）降解成異硫氰酸鹽，可能造成甲狀腺病變
(B)棉籽油中的棉籽酚（gossypol）可經由油脂的精煉處理去除之
(C)鯖魚毒素中毒（scombroid poisoning）與腐敗魚體內形成的組織胺（histamine）有關
(D)河豚加熱煮熟後可去除其河豚毒素（tetrodotoxin）



21(B).

23 下列關於黃麴毒素（aflatoxin）之敘述，何者錯誤？
(A)常在黃麴菌（Aspergillus flavus）污染的食品中發現
(B)對熱、酸、鹼不具安定性
(C)此毒素具有高度致癌性
(D)可對肝、腎等器官造成毒害



22(C).

7 下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？
(A)穀物的水分含量在 18～22%間，採收後可直接儲存
(B)儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起
(C)儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長
(D)增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量



23(D).

5.食品安全管制系統中，有關管制界限之敘述，下列何者錯誤？
(A)可依產品溫度與時間之結合設定
(B)可防止病原菌產生毒素
(C)可防止病原菌生長至不安全的範圍
(D)管制界限係藉由經驗設定



24(A).

14.真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？
(A)肉毒桿菌（ Clostridium botulinum）毒素中毒
(B)黃麴毒素（aflatoxin）中毒
(C)仙人掌桿菌（ Bacillus cereus）毒素中毒
(D)赭麴毒素（ochratoxin）中毒



25(B).

28.下列何者可能造成類過敏症食物中毒？
(A)黃麴毒素（aflatoxin）
(B)組織胺（histamine）
(C)茄靈鹼（solanine）
(D)腸毒素（enterotoxin）



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